genellik
Kefal, Mullidae Ailesine ait balıkları belirten genel bir terimdir.
Kefal, kullanımı en uzman tüketiciler arasında ve kıyı sahillerinde yoğunlaşsa bile, deniz balıkçılığının çok yaygın bir ürünüdür.
İtalya'da, bu balık grubunun en iyi bilinenleri ikidir: kaya kefal (Genus Mullus, Specie surmuletus ) ve çamur veya kum kefal (Genus Mullus, Specie barbatus, alt türler barbatus ).
Beslenme özellikleri
UYARI! İlerleyen bölümde tarif edeceğimiz, İtalyan kefalinin, özellikle Specie surmuletus'un veya kefalın kimyasal değerleri. Bu açıklama çok önemlidir, çünkü farklı balıklar ( Upeneus moluccensis ve Mullus surmuletus ) arasındaki bir karşılaştırmayla * gösterildiği gibi, ailedeki çeşitli hayvan türleri birçok kimyasal-besinsel farklılığı gizleyebilir.
Kefal, temel yiyecek grubuna ait bir üründür.
Diyetteki işlevi yüksek biyolojik değerli proteinler, esansiyel yağ asitleri, bazı mineral tuzları ve bazı vitaminleri sağlamaktır.
Kırmızı kefalın kalorik alımı orta düzeydedir ve temel olarak peptitler, bunu takiben yağ asitleri sağlanır, şekerler ihmal edilebilir.
Proteinler esansiyel amino asitler bakımından zengindir ve trigliseritler, omega 3 esansiyel yağ asitleri (eicosapentaenoik asit veya EPA ve dokosahekssaenoik asit veya DHA) içeriğine sahiptir.
Kırmızı kefal diyet lifi, fitik asit ve etil alkol içermez. Bunun yerine, oldukça iyi bir kolesterol konsantrasyonuna sahiptir.
Vitaminler arasında en fazla bulunanı suda çözünür PP veya B3'tür (niasin). Bunun yerine mineral tuzlarla ilgili olarak, demir ve fosfor konsantrasyonları göze çarpmaktadır; çinko ve selenyum seviyeleri de kayda değerdir. Denizde yaşarken, makul miktarda iyot içermelidir.
Kefal, vejeteryan ve vegan desenleri hariç, her türlü diyete kendini veren bir besindir.
Laktoz intoleransı ve çölyak için kontrendikasyonları bulunmayan bir besindir. Ayrıca, gıda alerjisinden en sık sorumlu olan yiyeceklerin bir parçası değildir.
Kefal, düşük kalorili kilo kaybı diyetine ve metabolizma hastalıkları için düzenli olarak yerleştirilebilir: diabetes mellitus tip 2, hiperkolesterolemi, hipertrigliseridemi ve hipertansiyon.
Kırmızı kefalün yüksek sindirilebilirliği, onu sindirim sistemi ile ilgili hastalıkların klinik beslenmesi ve beslenme tedavisi için çok faydalı bir besin haline getirir. Özellikle: mide ağrısı (gastrit, ülser vb.), Karaciğer veya pankreas bozukluğu (kısmi başarısızlık, sistifellektomi, vb.) Ve özofagus hastalıkları (gastroözofageal reflü hastalığı, vb.).
Kırmızı kefalün tüketim sıklığı, civaları yüksek olmadığı için haftada iki ya da üç defa olabilir.
Ortalama kısım yaklaşık 150-250g yenilebilir kısımdır (temizlenmesi gereken yaklaşık 210-350g bütün balık).
 | ||
| Kimyasal bileşim | 100 g başına değer | |
| Yenilebilir kısmı | % 60 | |
| su | 75, 3g | |
| protein | 15, 8g | |
| Sınırlayıcı amino asit | - | |
| Toplam lipitler | 6, 2g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | |
| kolesterol | 78, 0mg | |
| Mevcut karbonhidratlar | 1.1 g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 1.1 g | |
| Toplam elyaf | 0.0g | |
| Çözünür lif | 0.0g | |
| Çözünmez lif | 0.0g | |
| Fitik asit | 0.0g | |
| içme | 0, 0 g | |
| enerji | 123, 0kcal | |
| sodyum | - mg | |
| potasyum | - mg | |
| demir | 1, 1mg | |
| futbol | 21, 0mg | |
| fosfor | 218, 0mg | |
| magnezyum | 30, 0mg | |
| çinko | 2, 4mg | |
| bakır | 0, 24mg | |
| selenyum | 30, 0μg | |
| Tiamin | 0, 07mg | |
| b 2 vitamini | 0, 07mg | |
| Niasin | 4, 2mg | |
| A vitamini retinol eşd. | 9, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
Türler arası karşılaştırma
Bu araştırma, iki tür kefal, yani Tür: Upeneus moluccensis veya altın banttan (ılık denizlerin tipik hali) mullet (İtalyan denizleri için İtalyan) kefal arasındaki besinsel farklılıkların araştırılmasını hedeflemektedir .
Araştırmalar lipitler, su, yağ asitleri ve minerallerin içeriğine baktı. Aşağıda en önemli değerleri bildireceğiz.
- Dikkate değer ilk fark, lipidlerin miktar ve dağılımında gözlenebilir. Kaya kefali daha yüksek düzeyde yağ asidi gösterdi; Dahası, DHA (C22: 6n3) ve EPA (C20: 5n3) oranı daha iyidir. Her ikisi de, omega 3 grubunun, aşağıdaki gibi yararlı özelliklere sahip olan esansiyel yağ asitleri olduklarını unutmayın: anti-enflamatuar, hipokolesterolemik, hipotrigliseridemizzante, hipotansif (hipertansiyon durumunda) ve diyabetle ilgili komplikasyonların azaltılması.
- Yüzdelik bakış açısından, doygun (SFA), tekli doymamış (MUFA) ve çoklu doymamış (PUFA) asitler aşağıdaki yüzdelerde mevcuttur:
- Altın bantlı kefal: SFA% 39.30, MUFA% 26.81 ve PUFA% 32.18; SFA / PUFA 0.81 arasındaki oran - bu oran kefal ile karşılaştırıldığında besleyici olarak kabul edilebilir tek değerdir.
- Kırmızı kefal: SFA% 36.72, MUFA% 41.83 ve PUFA% 18.92; SFA / PUFA 0.52 arasındaki oran.
- Her iki türde de, en bol doymuş yağ asidi, palmitik yağ asididir (C16: 0), ardından stearik asit (C18: 0).
Doymuş yağ asitleri, yaygın olarak "kötü" olarak adlandırılan ve esansiyel omega3'ünkine tamamen zıt bir metabolik etki yapan asitlerdir.
- 11 farklı mineral tuzu tespit edildi; bunların arasında potasyum (K) ve fosfor (P) her iki türde de en fazla bulunanıdır.
- İki balık arasında sadece K, kalsiyum (Ca) ve sodyum (Na) içeriği çok farklıydı:
- K ve Na, kırmızı kefalde (1.276mg ve 100mg), altın banttan (2.064mg ve 136mg) olduğundan daha fazla bulunmuştur.
- Kefalin altın banttan (398 mg) kayadan (317 mg) daha büyük olduğu ortaya çıkar.
Genel olarak, her iki kefalin etinin mükemmel bir beslenme kalitesine sahip olduğu gösterilmiştir. Bununla birlikte, değerler üst üste binemez olarak kabul edilemez ve kimyasal özellikler farklı bir beslenme profilini gösterir.
Tarifler
Kırmızı kefal, başlangıç, birinci ve ikinci rotayı etkileyen çeşitli tarif türlerine katkıda bulunur.
İştah açıcılara gelince, en popüler formüllerden bazıları şunlardır: taze sirke ve rezene ile elma sirkesinde marine edilmiş kırmızı kefal, kırmızı kefal carpaccio ve kiraz domates ile sote edilmiş kefal fileto (sıcak servis edilir).
İlk kurslar arasında en iyi bilinenler: kırmızı riske veya beyaz kefal mürekkepli kırmızı mürekkep balığı mürekkepli mürekkep, kırmızı tekir soslu yarım kollu mürekkep ve kefal dolgulu makarna (mantı, üçgenler vb.).
İkinci yemekler gelince, göze çarpıyor: kefal Livorno, deli su, domates ve kapari.
NB Ölçeklemeye, filetolaşmaya ve kefalleri itmeye dikkat etmeniz önerilir.
tanım
Mullet Ailesi altı tür ve yaklaşık seksen altı tür içerir.
Kefal, alt dudak üzerinde, yiyecek aramak için kumu araştırmak için kullanılan kemosensör organlarına bağlı bir çift namlu ile karakterize edilir.
Vücut uzundur. Kuyruk yüzgeci tipik bir çatal şekline sahiptir ve iki çıkıntı uzaktadır. İlki 6-8 dikenleri ve ikincisi 8-9 yumuşak ışınları vardır. Anal yüzgeç 1 veya 2 diken ve 5-8 yumuşak ışın içerir.
Omurga kolonu kemik ve 22 omurgalı.
Pek çok kefal, özellikle de en sıcak denizler için renklidir.
Dünyadaki en büyük türler ( Parupeneus barberinus - Hint ve Pasifik Okyanusu) 60 cm uzunluğa kadar büyür, ancak çoğu yarıdan daha uzun olmaz (yaklaşık 30 cm).
Dağıtım ve Habitat
Seksen altı Mullet türü gezegene dağılmıştır ve ılıman, alt tropikal ve tropikal suları işgal eder.
Kefal habitatları çok heterojendir. Bazı türler çoğunlukla sığ sahil şeridinde sıkça bulunur, ancak diğerleri zorlu batimetrik bölgelerde bulunabilir.
Tropikal kefaller mercan resiflerinin yanında yaşarlar. Bazı türler (örn. Upeneus tragula ) nehir nehirlerindeki acı suya dayanır .
Akdeniz'de dört tür vardır, ancak ikisi doğu tarafının tipik bir örneğidir (Kırmızı Mullet olarak adlandırılır).
ekoloji
Kefal, avlarını (solucanlar, kabuklular, yumuşakçalar ve diğer küçük omurgasızlar) aramak için sürekli sedimanlar arasında dolaşan yorulmaz bir bentik avcıdır.
Bazı Türler sözde kooperatif avcılığını benimsemektedir; Bazı durumlarda, heterospesifik (farklı balıklar) bile, etkileyici doğada aktif olmayan bankalar oluştururlar.
Her tür kefal aktif kamuflaj kapasitesine sahiptir ve zemine göre renk değiştirir; Bazıları kendilerini farklı balıklardan gizleyerek, zamanlarını değiştirmeyi başarırlar.
Üreme ve Balıkçılık
Kefal balıkları pelajiktir ve yüzen yumurtaları serbest bırakır. Yumurtadan çıktıktan sonra, dört ila sekiz hafta boyunca, yavrular plankton ile beslenir (bunların bir yumurta şeklinde oldukları). Variller geliştirildikten sonra, küçük kefaller dibe taşınır.
Çoğu tür, yaklaşık bir yıl (14 cm) sonra üreme olgunluğuna ulaşır.
Kaya ve çamurun kefali, nisan-ağustos aylarında çoğalır.
Kefal temelde profesyonel balıkçılar tarafından tehdit edilir. Olta takımı, solungaç ve troldür. Kırmızı kefal de bastonlu (hafif gezinme) amatör balıkçıların ve marjinal olarak apnede (balık avlama) balıkçıların avıdır.
Ekonomik Önem ve Merak
Dünyanın birçok bölgesinde kefal, ekonomik açıdan oldukça önemlidir.
Antik Roma'da, MS 2. yüzyılın sonuna kadar, kefaller çok pahalı bir süs ürünü olarak kabul edildi. Onların gösterişli görünümleri ölüm anında renk değiştirir, bu yüzden balık canlı satıldı ve misafirlerin gözünden ölmek için üretildi.
