Bitto - Peynir

Bitto Nedir?

Bitto, Valtellina (Lombardiya) 'da üretilen bir İtalyan yaz peyniridir. Adını Gerola Adda'da doğan bir sel olan Bitto nehrine borçlu ve sadece 16 km sonra (Morbegno yakınlarında) Adda nehrine giriyor.

Bitto'nun üretim alanı Sondrio eyaletinin çeşitli bölgelerini (Spluga vadisinden Livigno'ya, Val Brembana'nın bazı belediyeleri, Gerola Alta, Albaredo ve San Marco vadileri) içermektedir.

Editoryal Tanıma: Shutterstock.com

Türleri

Bitto Tipolojileri

İki tür Bitto vardır:

• Geleneksel yöntemlerle üretilen Bitto tarihi asi
• Bitto PDO (1996’dan bu yana Korumalı Menşe Adı), daha yeni bir spesifikasyona saygı göstererek üretti.

Beslenme özellikleri

Bitto'nun beslenme özellikleri

Bitto'nun kimyasal bileşimi, kuru madde üzerinde% 45'in üzerine çıkmayan yüksek yağ yüzdesi ile ayırt edilirken, 70 günlük kürlenme ortalama nemi (en az süre) yaklaşık% 38'dir.

Bitto II temel gıda grubuna ait bir gıda ürünüdür; süt ve türevleri.

I grubununkilerle (et, balık ve yumurta) birlikte, ikinci grubun yiyecekleri, biyolojik değeri yüksek veya esansiyel amino asitler bakımından zengin proteinler getirme işlevine sahiptir. Ayrıca, kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini (riboflavin) alımının artmasına katkıda bulunurlar.

Öte yandan, Bitto ayrıca toplam kalorinin% 78'ini sağlayan yağlar açısından oldukça zengindir. 100g başına 410 kcal ile, bu peynir son derece enerjik bir yemektir ve özellikle aşırı kilo durumunda, sık sık tüketilen ve ılımlı porsiyonlarda alınmalıdır. Bununla birlikte, çok fazla kolesterol içeren ve yağ asitlerinin doygunlukların lehine parçalanması, hiperkolesterolemi için beslenmeye yetmez.

Tüm peynirlerde olduğu gibi, Bitto da baharatlarda kullanılan tuzdan elde edilen çok miktarda sodyum içerir. Bu mineral fazla ise primer sodyuma duyarlı hipertansiyonu şiddetlendirebilir. Bazı böbrek hastalıklarından muzdarip olanlar için sağlıklı bir organizma için de avantajlı olabilirse, önemli Bisso mineral konsantrasyonunun avantajlı olabileceği de unutulmamalıdır.

Peynir, en hassas toleranssız bireyler için ters bir reaksiyonu tetikleyebilecek az miktarda laktoz içerir. Gluten yok. Tüketimi lakto-vejetaryen felsefeye değil, vegan felsefesine değil.

Sonuç olarak, iyi sağlık koşullarında, Bitto, haftada 2 kez sıklıkta ve 80 g (yaklaşık 330 kcal) 'ye eşit veya daha az porsiyonlarda bir yemek olarak yenebilecek bir yemektir (ayrıca, DEĞİLDİR) et, balık veya yumurtaya).

gıda

Bitto'nun gastronomik kullanımları

İyi yapılandırılmış bir peynir olarak Bitto, bireysel olarak tüketilmesine kendini borçlu; bu nedenle çok takdir edilen bir "kesme" peyniridir.

Mutfakta kullanıldığında, ana kahraman olarak değerlendirilmelidir. Bitto firması (örneğin, choux) ile birlikte doldurulmuş veya eşlik eden mezeler ve ilk tipik yemekler (örneğin, pizzoccheri, spatzle, gnocchi, karabuğday bigoli).

Ana yemekler arasında, eritilmiş Bitto ile zenginleştirilmiş bir tavada ete dayalı bazı tarifler ünlüdür (örneğin domuz madalyonları veya dana eti ezmesi).

Bitto'ya eşlik edecek en uygun sebzeler lahana ve benzerleridir (savoy lahana, brokoli, Brüksel vb.) Ve balkabağıdır.

Bitto'da yiyecek ve şarap eşleşmeleri

Bitto'ya farklı şarap türleri eşlik edebilir.

Ayrıca yemeklerin veya tariflerin kompozisyonlarına göre de kullanılabilirler: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva ve Valtellina Superiore.

tanım

Bitto nasıl ortaya çıkıyor?

Bitto'nun şekli silindirik, düzensizdir ve isyancı tarihçi için içbükey bir tarafa sahiptir. Maksimum çap 30-50 cm uzunluğunda, topuk ise 8-12 cm yüksekliğindedir. Bir Bitto formunun toplam ağırlığı 8 ile 12 kg arasındadır.

Editoryal Tanıma: Shutterstock.com

Bitto makarnası beyaz renktedir ve baharata bağlı olarak saman sarısına meyillidir. İçinde keklik gözü şeklinde seyrek bir delik vardır.

Kabuğu, daha yoğun bir sarı ve 2-4 mm kalınlığında, kompakt.

Bitto'nun tadı alpin bitkilerini hatırlatan tatlı, narin ve kuvvetli aromalıdır.

üretim

Bitto üretim süreci

Sağımdan sonra süte dana peynir mayası ilave edilir.

Lor daha sonra yaklaşık yarım saat boyunca 48 ila 52 ° C arasında pişirilir, bundan sonra kırılır, süzülür ve süzülmek üzere özel dairesel şeritlere yerleştirilir.

Tuzlanmayı, kuru ya da tuzlu suyunu ve dağ meralarında başlayıp vadinin dibinde başlayan en az 70 günlük yaşlanmayı izler.

Son olarak, formlar tanımlanır ve işaretlenir.

Bitto PDO ve Bitto asi arasındaki farklar

Her iki Bitto türü için kullanılan süt tazedir, bir bütündür ve iki sağımın sonucudur (sabah ve akşam). Bununla birlikte, iki peynirin üretimi en az iki yönden ayırt edilir.

Normal olanların aksine, Bitto PDO'nun üretimi, tarihi isyancı Bitto (Slow Food presidium) üretiminden daha az kısıtlayıcıdır. Ana farkları görelim:

• Bitto DOP için isteğe bağlı olarak keçi sütünün toplamın 1 / 10'unu geçmeyecek miktarlarda kullanılması da mümkündür. Öte yandan, isyancı tarihi Bitto için keçi sütü vazgeçilmezdir. Bazı isyancı tarihçiler türleri, keçi sütünün% 20'sine kadarını içerir ve düzgün çalışırlarsa, on yıllık bir olgunlaşmaya hazırlanırlar.
• Bitto DOP (Sondrio ve Bergamo eyaletinin tipik), özel mera (% 3'den fazla değil) ve saman (sadece kabartma) entegrasyonu yoluyla da dağ meralarında beslenen inekler ve keçilerle üretilir. Öte yandan, tarihsel olarak asi olan Bitto için (tipik olarak Valgerola), hayvanların yalnızca dağlık arazilerde, taze otlarla beslenmeleri gerekir, böylece ticari mevcudiyeti yaz aylarıyla sınırlıdır; Kış döneminde, inekler ve keçiler ahırların dibine döndüklerinde sütleri diğer süt ürünlerinde kullanılır.
• Her iki Bitto da geleneksel cins inekleri kullanır, ancak, keçilerle ilgili olarak, asi tarihçi ancak Orobica cinsiyle üretilebilir (nesli tükenme riski altında).
• İki tip Bitto'nun üretim süreci birkaç açıdan farklı olabilir:
• Bitto PDO üretimi için ayrıca toz halinde enzimler de verilirken, tarihi isyancı Bitto için seçim geleneksel dana eti ile sınırlıdır.
• Bitto PDO peyniri içine yerleştirilen formlar normal kalıplardır, ancak tarihi isyancı Bitto için olanlar içbükey ve düzensiz tarafı yapan ahşap bantlarla yapılmış gelenekseldir.
• Asi tarihi Bitto'nun sezonu sadece Gerola Alta'nın Bitto Storico casera'sında gerçekleşiyor.

tarih

Bitto geçmişi

Bitto eski bir peynirdir. Kelt kökenli olduğu varsayılmaktadır; Daha doğrusu, Galyalılar'ın nüfusunun ovalardan sürüldükten sonra Valtellina'ya sığındığı döneme kadar gitmesi gerekiyor (M.Ö. 3. yüzyıldan itibaren).

Başlangıçta "Grasso Valtellina Peyniri" olarak bilinen 1995-1996'da Bitto adını ve DOP sertifikasyonundan hemen sonra aldı.

Bitto DOP ile tarihi Bitto arasındaki ayrılık kısa bir süre sonra gerçekleşti.

Çok zorlu bir süreç olduğu düşünüldüğünde, Bitto çok düşük üretim seviyesine ve yüksek fiyatlara sahip bir peynirdir.

Üretimi artırmak ve fiyatları azaltmak için DOP konsorsiyumu şartnameyi kısmen değiştirdi. Müdahale, kırılan ve geleneksel Bitto'yu "tarihi" olan ve kesin olarak, 2016'da "Slow Food" garnizonu kazanan geleneksel Bitto'yu üretmeye devam eden Valtellina üreticileri tarafından takdir edilmedi. Aynı yıl Valtellina üreticileri, kendilerini PDO konsorsiyumundan ayırt etmek için "tarihi isyancı" markasını tescil ettiler.