genellik
Yarı kaynatılmış pirinç - aynı zamanda dönüştürülmüş pirinç olarak da bilinir - Oryza sativa tahılının yenilebilir tohumlarından elde edilen bir gıda ürünüdür. Bu nedenle belirli bir pirinç çeşidi değil, farklı pirinç türlerine uygulanabilen bir işleme yöntemidir.
"Kaynaştırma" nın üç temel adımı:
- sıcak suya batırın;
- yüksek sıcaklıkta ve basınç altında buharda pişirme;
- kurutma (kurutma).
Bu adımlar kaynatılır:
- Kolayca uygulanabilir (münferit taneleri sertleştirir, kabuğun çıkarılmasını kolaylaştırır ve kabuk kabuğu ve kabuk kabuğu sırasındaki kırık fasulye miktarını azaltır);
- beslenme açısından daha zengin;
- daha muhafazakar;
- pişirmeye karşı daha dayanıklı (ayrılmadan uzun süre pişirilebilir).
Dünyadaki pirinç üretiminin yaklaşık% 50'si, kısmen kaynatılmış pirinç üretimine bağlıdır; Aslında, bu tedavi dünyanın birçok ülkesinde uygulanmaktadır: Hindistan, Bangladeş, Pakistan, Myanmar, Malezya, Nepal, Sri Lanka, Gine, Güney Afrika, İtalya, İspanya, Nijerya, Tayland, İsviçre, Amerika Birleşik Devletleri ve Fransa.
Yarı kaynatılmış ad, kısmen kaynatılmış, kısmen kaynatılmış İngilizceden türemiştir.
Krediler
Kaynatılmış pirincin en önemli özelliği, ıslanma ve buharda jelatinleşme eğilimi gösteren ve ardından soğuma ile gerileyen nişasta yapısı ile ilgilidir.
Jelatinleşmeyle, amiloz molekülleri granül nişasta kompleksinden çıkar ve kısmen çevredeki sulu ortamda çözünür. Nişasta tamamen sulandırıldığında, jöle olur ve yarı saydam hale geldiğinde maksimum viskozitesine ulaşır.
Soğutma işlemi, amiloz moleküllerinin birbirleriyle yeniden birleştirildiği ve kompakt bir yüzey yapısı oluşturduğu işlemin kümelenmesini içerir. Bu faz, ısıyı daha iyi destekleyen ve prebiyotik fonksiyonları olan dayanıklı nişasta tip 3 oluşumunu arttırır. Sonuç olarak, tohumlar daha hızlı pişirme gerektirir, daha az nişasta bırakır ve daha sert ve "camsı" bir tutarlılık sağlar.
- Kaynatılmış kısım, uzun süre pişirmeye (çok fazla pişmemiş) pişirmeye çok dayanıklıdır.
- Hızlı bir şekilde pişirilir ve önceden pişirilebilir ve özelliklerini kaybetmeden buzdolabında saklanabilir.
- Özellikle salatalar için tavsiye edilir, ancak aynı zamanda örneğin domatesli, kuru pirinç hazırlamak için de çok popülerdir.
Beslenme Faydaları
Parboiling, besin moleküllerini kepekten endosperm'e (özellikle vitamin B1 veya tiamine) kısmen iletme kabiliyetine sahip görünüyor, bu da besin spektrumunu kahverengi pirince çok daha fazla benziyor (tabii ki daha az lifle). Ayrıca, yüzeyinin daha büyük kıvamına bağlı olarak, kaynamış bir pirinç tanesi, pişirme suyunda daha az besin salmaktadır.
Bu beslenme gelişimi sayesinde kaynamış pirinç, Kuzey Amerika'da yirminci yüzyılın başlarından beri üretilmektedir. Aynı kıtada, çeşitli ön pişirme seviyelerine sahip olan ürün, ayrıca çinko ve demir gibi bazı minerallerle takviyeli versiyonlarda mevcuttur.
Diyet Özellikleri
Yarı kaynatılmış pirinç, III temel gıda grubuna ait bir besindir.
Susuz kaldığında, oldukça yüksek bir enerji alımına sahiptir. Kaloriler çoğunlukla karbonhidratlar, ardından proteinler ve son olarak (ihmal edilebilir) lipidler tarafından sağlanır. Glukitler karmaşık olma eğilimindedir, peptitler orta biyolojik değere sahiptir ve az sayıda yağ asidi çoğunlukla doymamışdır.
Kolesterol yoktur ve çözünmez olma eğiliminde olan lifler çok fazla değildir.
Tuzlu bakış açısından, kaynamış pirinç, iyi bir demir ve fosfor muhtevasından faydalanır, ancak aynı zamanda ayrı mikro element konsantrasyonları da vardır. Vitaminler söz konusu olduğunda, en fazla bulunanı suda çözünür B1'dir (tiamin).
Kaynatılmış pirinç, glüten ve laktoz içermez, bu yüzden tahammülsüzlüğü için kendini diyete verir. Vejetaryen ve vegan gıda rejimlerinde verilir, ancak çiğ gıdalarda verilmez.
Diyetteki varlığı diğer tahıllara göre değişmekle birlikte, genel olarak III. Temel gıda grubu günlük diyetin bir parçası olmalıdır. Bölümlerin obez denekler, diyabetik veya hiperglisemik olanlar ve hipertrigliseridemi hastaları için daha fazla bulunması gerekir.
Ortalama kaynatılmış pirinç porsiyonu kuru olarak yaklaşık 70-90 g'dır.
Yaygın parlak pirinç ve kaynatılmış haşlanmışlar arasındaki kimyasal farklılıkları daha iyi vurgulamak için, aşağıda her iki yiyeceğin kimyasal detayını gösteriyoruz.
| Kimyasal bileşim | 100 g başına değer | ||
| Cilalı pirinç | Kaynatılmış pirinç | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100 | % 100 | |
| su | 12, 0g | 10, 3g | |
| protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Sınırlayıcı amino asit | lizin | lizin | |
| Toplam lipitler | 0, 4 g | 0.3g | |
| Doymuş yağ asitleri | 0, 10g | - | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | 0, 13g | - | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 0, 18g | - | |
| kolesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Mevcut karbonhidratlar | 80, 4g | 81, 3g | |
| nişasta | 72, 9g | 73, 6g | |
| Çözünür şekerler | 0.2g | 0.3g | |
| Toplam elyaf | 1.0 g | 0.5g | |
| Çözünür lif | 0, 08g | - | |
| Çözünmez lif | 0, 89g | - | |
| Fitik asit | - | - | |
| içme | 0.0g | 0.0g | |
| enerji | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| sodyum | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| potasyum | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| demir | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| futbol | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnezyum | 20, 0mg | - | |
| çinko | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| bakır | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selenyum | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| Tiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| b 2 vitamini | 0, 03mg | - | |
| Niasin | 1, 3mg | - | |
| A vitamini retinol eşd. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| C vitamini | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E vitamini | tr | tr | |
Tablodan açıkça görüleceği üzere, kaynamış ve parlak pirinç arasındaki önemli fark, tuz ve vitamin profilinden oluşur.
Potasyum, demir, kalsiyum, fosfor, çinko, bakır, selenyum ve B1 vitamini, cilalanmış pilavdan ziyade kaynatılarak bol miktarda bulunan besinlerdir.
Üretim Yönteminin Gelişimi
Temiz çeltik pirinci soğuk suda 36-38 saat bekletmek için daha eski üretim yöntemleri sağlanmıştır, böylece nem% 30-35'e ulaşabilir; daha sonra, kepçenin ayrılmasına kadar soğuk ve kaynamış su ile kaynatma cihazına yerleştirildi. Daha sonra soğutma, kurutma ve işlemeye tabi tutuldu.
1910'da Alman-İngiliz bilim adamı Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) ve İngiliz kimyager Francis Heron Rogers, tohumların besin içeriğini koruyacak ve onları Curculionidae Ailesine ait böceklere daha dayanıklı hale getirecek bir teknik icat etti. Bu sürece Huzenlaub denir ve şunları içerir:
- Kuru ve hala bütün tohumların vakumla kurutulması
- Vakumlu buharda pişirme
- Vakum kurutma
- Rafineri işlemi (kabuğu soyma).
Aşağıdaki gelişmiş yöntemlerde, pirinç sıcak suya batırılır ve geleneksel sistemlerin 20 yerine sadece 3 saat süren ve işleme sırasında pirinci sarımsı bir renk ve daha fazla direnç veren, kaynatılarak buharda pişirilir.
Üretim işlemi sırasında buharda pişirme süresine bağlı olarak, farklı pişirme süreleri gerektiren kaynatılmış pirinç elde edilir: sınırlı ısıl işlem görenler için 16 ila 19 dakika, kaynatılmış öğütülmüş pirinç için 5-10 dakikaya kadar uzun süreli buhar.
