nafaka

Zucchero di R. Borgacci

ne

Şeker nedir

Yaygın olarak, şeker tatlandırıcı olarak kullanılan taneli sofralık yiyeceklerin adıdır.

Gerçekte, piyasada bulunan şeker aynı değildir; çeşitli türler görünüm, ham madde ve özütleme tekniği, besinsel özellikler ve organizma üzerindeki etki bakımından farklılık gösterir. Her halükarda, bu tutarsızlıkların dengede çok önemli olmadığını belirtmek gerekir. Spekülasyonların ve ticari eğilimlerin aksine, şekerin vücut üzerindeki etkisinin türüne değil, genel tüketim varlığına bağlı olduğunu kesin olarak söyleyebiliriz.

Türleri

İhtiyari şeker, gizli ve doğal şekerler

"Şeker tüketimi" hakkında konuştuğumuzda, tüketici tarafından doğrudan gıdalara veya içeceklere eklenen, isteğe bağlı olanın her şeyden önce kullanımı anlamına gelir. Bunun yerine, doğal gıdalarda doğal olarak bulunan basit karbonhidratlar, meyvelerde, sebzelerde ve sütte olduğu gibi hariç tutulur. Bununla birlikte, birçok insanın düşündüğünün aksine, isteğe bağlı şekerler, hem ev yapımı hazırlıklar hem de endüstriyel gıdalar için tariflerde kullanılanlar olarak düşünülmelidir. Bunun nedeni, "gizli şekerler" olarak adlandırılan günlük toplam alım miktarı üzerinde temel bir öneme sahip olması ve bunu dikkate almamak, diyetle fazlalık riskini arttırmasıdır. Bu tatlılar, atıştırmalıklar ve tatlı içecekler: kekler, bisküviler, dondurma, şekerler, koka kola ve diğer gazlı içecekler, meyve suları, bazı likörler, bitkisel çaylar, kahve, çay vs. Not : şekerler - özellikle maltoz - ayrıca örneğin peksimetler gibi birçok ekmek yerine - özellikle peksimetler içerir.

derinleşen

Bal, akçaağaç şurubu, agav şurubu, tatlı özsu, melas ve benzeri gibi tamamen doğal veya kısmen işlenmiş diğer sıvı ürünlerle aynı taneli şekerin özelliklerine sahiptirler.

Şeker çeşitleri

İtalyanlar masasında irmik tipi ve değişken tutarlılık ve granülometri ile hem beyaz hem de koyu renkli çeşitli şeker türleri ortaya çıkar. En yaygın olarak sofra şekeri olarak kullanılan en yaygın tatlı ve çözülebilir karbonhidratlar olan sükroz ve fruktoz, iki hammaddeden elde edilebilir: şeker pancarı ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima veya saccharifera ) ve baston şeker ( Saccharum officinarum ). Marjinal olarak, piyasada elma şekeri, hindistancevizi şekeri vb. Gibi diğer türleri bulabilirsiniz.

merak

Dekstroz veya glukoz neden sofra şekeri olarak kullanılmıyor, sakaroz ve fruktozdan daha ucuz? Sadece daha düşük bir tatlandırıcı gücüne sahip olduğundan!

Taneli sofra şekeri rengi, kalitesini veya ilgili bir şekilde besin özelliklerini belirlemez. Beyaz olan daha rafinedir, çünkü üretim döngüsü sırasında pekmezden yoksun bırakılır - tipik olarak koyu renklidir. Bununla birlikte, bu önemli bir ayırt edici faktör temsil etmemektedir. Bunun anlamı, kahverengi sakaroz ve genelde ham şeker kamışı olarak bilinen büyük kristallerin, pancarın beyazı ile aynı özelliklere sahip olmasıdır.

İntegral şekerleri göz önüne alırsak farklıdır. Bunlar santrifüj ve rafinaja tabi değildir veya kısmendir. Bir örnek, daha yüksek mineral ve vitamin yüzdesi ve daha düşük bir glisemik ve kalori yükü içeren belirli muskovado türlerinden oluşur. Öte yandan, bu aynı zamanda daha az tatlı oldukları ve çoğu tüketicinin damaktaki aynı hissi elde etmek için normalden daha fazla kullandığı anlamına gelir - böylece beslenme anlamını geçersiz kılar.

İyi bilinen krema şekeri daha sonra kalır, daha düşük partikül büyüklüğünde ve pudralı nişastalı sakarozdan başka bir şey içermez - pudralı bir kıvamı garanti etmek için gereklidir.

Uygulamada, çeşitli şekerler, özellikle görünüşe bağlı olarak, mutfaktaki etkileşime ve daha sonra bahsedeceğimiz sağlık etkilerine bağlı olan fiziksel özellikler bakımından, birbirinden farklıdır. üst üste.

Beslenme Özellikleri

Şekerin beslenme özellikleri

Kimyasal özelliklerinden dolayı beyaz sofra şekerli şekere "rafine şeker" adı verilir. 392.0 kcal / 100 g sağlar, tamamen sakaroz veya fruktozdan oluşur, su ise neredeyse yoktur. Lifler, vitaminler ve mineraller, yalnızca "tam şeker" olarak bilinen bazı ürünler dışında, izlerde tanımlanabilir.

Şeker seni şişmanlatır mı?

Şeker, çok eleştiri ve tartışma konusu. Bunun nedeni, daha önce söylediğimiz gibi ve tekrar edeceğimiz gibi, organizma üzerinde şüpheli veya hatta zararlı bir etkiye sahip olmasıdır. Bu sadece enerji potansiyeli ile değil, aynı zamanda içerdiği metabolik etki ile de belirlenir. Aslında beslenme durumu, organizmanın hormonal dengesi ile doğrudan ve ters orantılıdır. Enerji makro besinleri gıda ile birlikte alındığında, absorpsiyondan sonra endokrin sistemi, yenilmiş olanın metabolik kullanımını optimize etmek için hormonal oranları değiştirir. Her şeyden önce, aynı zamanda belirli amino asitler ve lipidler, alınan miktarla ilgili - glisemik yük - ve kandaki - glisemik indeks içindeki perfüzyon oranı - insülin veya insülinik indeks ile ölçülen insülin - insülinemi üretimini arttırır.

İnsülin, çok önemli anabolik ve anticatabolik fonksiyonları gerçekleştiren bir biyo-düzenleyicidir. Özellikle: glikojenezi arttırır, liposentezi arttırır, proteosentezi arttırır, glikojenolizi azaltır, lipolizi azaltır, vb. Bununla birlikte, hem kas dokusunu hem de adipoz dokuyu hedef alan spesifik olmama özelliğine sahiptir. Bu bakımdan, kas fibroselüllerinin depolama için farklı ve sınırlı bir ihtiyaç olduğunu hatırlıyoruz; Dahası, yerleşik insanlarda bile, belirgin bir anabolik eğilime sahip değiller - bunun yerine sporcularda daha üstünler. Ancak, sizi yalnızca şişman kılan insülin olduğu yanlış anlaşılmasının içine düşmemeliyiz; kuşkusuz bu hormonun adipoz doku anabolizmini arttırdığı, ancak depolama işleminin tamamen bağımsız olarak ve sadece fazla substrat varlığında gerçekleştiği görülüyor - aşağıya bakınız. Bu, yağ birikimini artırma eğiliminin temel olarak iki faktörün bir arada bulunmasından kaynaklandığı anlamına gelir, ancak ikisi arasında en önemlisi, substratın aşırılığıdır.

Rezervlerin ve dokuların yeniden inşası tamamlandıktan sonra, yağ asitlerinin, trigliseritlerin ve yağ birikiminin sentezini belirleyen substrat fazlası, kısaltılmış bir Asetil-koenzim A - (CH3COSCoA): asetil'den oluşur -CoA. Bu temel molekül, glikoz metabolizmasından, ayrıca yağ asitlerinden ve amino asitlerden; Bu, dengede, yalnızca bir veya diğer enerjik makro besleyiciden değil, yağ birikiminden sorumlu substratın artışını destekleyen ayırt edici kalorik fazlalık olduğu anlamına gelir.

Fruktoz ağrıyor mu?

Sükroz çok yüksek bir glisemik yüke ve yalnızca glikoz veya dekstroz ve maltoz ile aşılan yüksek oranda glisemik-insülin indeksine sahiptir - genellikle pudra şekeri formülasyonunda kullanılmaz. Öte yandan, fruktoz, glikoz ve sukroz ile karşılaştırıldığında daha düşük glisemik-insülin indeksi nedeniyle, sadece yirmi yıl önce sofra üstü tatlandırıcı pazarına girdi. Bu herhangi bir sindirim enzimi gerektirmez ve bu nedenle dekstroz gibi insülin üretimini hızlı bir şekilde tetiklemelidir. Ancak bu gerçekleşmez, çünkü karaciğerde glisemiyi veya kandaki glikoz miktarını (mg / dl) etkilemek için bir metabolizma gerektirir. Tam da bu özelliğinden dolayı “şeker hastaları için şeker” adını aldı; Bununla birlikte, kısa süre sonra, diyabet mellitus tip 2 olan kişilerde, neredeyse felaketli olan klinik kanıtlar, aşırı fruktozun, bu besleyicinin metabolik etkisine daha fazla açıklık getirmek için bilimsel araştırmaya zorladı. Özetle: fruktozun yavaş yavaş glisemi ve insülini arttırdığı doğruysa, kandaki fazlalığın, tip 2 diabetes mellitusun birçok komplikasyonunu kötüleştirdiği de aynı şekilde doğrudur - örneğin, oküler mikro sirkülasyonun lezyonları; ayrıca, karaciğer fruktoz metabolize etmek için sınırlı bir yeteneğe sahiptir ve bu yük potansiyelinden sonra, geri kalan her şey yağ rezervlerinde trigliseritlerde depolanmak üzere yağ asitlerine dönüştürülür.

diyet

Diyette şeker

Şeker, enerji yoğunluğu yüksek gıda olarak kabul edilir. Diyette kötüye kullanma, belirli hastalıkların başlangıcını veya şiddetlenmesini belirleyebilir; diğerleri arasında: diş çürüğü, aşırı kilo veya obezite, hipertrigliseridemi, hiperglisemi ve tip 2 diabetes mellitus, yiyecek yağlı karaciğer hastalığı vb.

İtalyan nüfusu için Besin ve Enerji Referans Seviyeleri (LARN) tarafından bildirilene göre, bir şeker parçası 5 g'a karşılık gelmelidir. Özgül ağırlığı 1.59 g / cm3 olan bu miktar, bir çay kaşığı çay kaşığı doldurarak ölçülebilir; kaşık doluysa ve tipik "montagnola" oluşturursa, gram 10'a kadar çıkar. Not : bunun yerine büyük bir çorba kaşığı, saten 9 g ve 16 g'ye kadar içerir.

Birçok kişi dengeli bir beslenmede ne kadar şeker yemeye izin verildiğini merak ediyor. Çözülebilir şekerlerin katkısının yeterliliği toplam kalorinin bir yüzdesi olarak ölçüldüğü ve bununla birlikte, ayrı sofra şekeri, tariflerin şekeri - ayrıca endüstriyel - arasındaki farkı hesaba katmadığı için cevaplanması kolay bir soru değildir. doğal gıdaların şekeri.

İtalyan İnsan Beslenme Derneği (SINU), 2014 yılında sağlıklı bir yetişkin için dengeli bir beslenmede basit ve çözülebilir şeker tüketiminin toplam kalorinin% 15'in altında kalması gerektiğini; 2000 kcal / gün rejiminde, örneğin, 80 g'dan fazla değil. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) birkaç yıldır% 10'u geçmemeyi tavsiye ediyor. Bunun nedeni, % 25'ten fazla bir katkının, yukarıda belirtilen hastalıkların görülme sıklığındaki artışla istatistiksel olarak ilişkili olmasıdır.

Şeker dengeli bir diyet olabilir mi?

Bununla birlikte, deneyimsiz bir göz için, bunlar herhangi bir pratik geri bildirime sahip olmayan sayılardır. Öyleyse küçük bir örnek alalım. 2000 kcal / gün normokalorik gereksinimi olan ve 80 g / gün maksimum şeker oranı olan bir yetişkin vakasını tekrar düşünelim. Sofra şekeri, basit ve çözünür karbonhidratların tek kaynağı değildir, çünkü bunlar hem doğal hem de işlenmiş gıdada da bulunur. Süt laktozu, meyve ve sebze fruktozu, peksimet ve ekmeğin maltozu ve reçel veya balın fruktoz / glikoz ve sukrozundan bahsediyoruz. Toplamda, kısımların yeterliliğine saygı duyarak, 95 g'dan fazla basit çözünür şekere ulaşırız; SINU tarafından önerilen maksimum değerden 15 g ve DSÖ'nün önerdiğinden 40 g daha fazla.

Uygulamada, dengeli bir diyete uymak için taneli sofra şekeri tamamen elimine edilmelidir. Daha sonra, toplam günlük şeker sayımında, gıdalarda doğal olarak bulunan laktoz ve fruktozun sayılmayacağını öne sürenler var. Ancak, şu an istatistiksel olarak hiçbir değeri olmayan temelsiz bir varsayımdır.

mutfak

Mutfakta önemli şeker özellikleri

Temel olarak sukroz olarak anlaşılan şeker, yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan bir bileşendir - dekstroz ve fruktoz kullanımı, buna karşılık, çok sınırlıdır. Kimyasal-fiziksel özellikleri, yiyeceklerin organoleptik ve tat özellikleri ve çeşitli tariflerin başarısı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.

Bunu biliyor muydun ...

Fruktoz, doğal haliyle, oda sıcaklığında sıvı bir tutarlılığa sahiptir. Beyaz granül sofra şekeri haline gelmesi için yalnızca yeterli endüstriyel işlemden sonra kristalize edilir.

Mutfağı etkileyen şekerin ilk özelliği, tatlandırıcı veya tatlandırıcı gücü veya tatlı tadı uyarıcı özelliğidir. En yüksek değere sahip olanı fruktozdur, bunu sukroz, bal izler ve yavaş yavaş gevşeten çeşitli mevcut olmayan karbonhidratları akar - glikoza kadar.

Gastronomide çok önemli şekerin ikinci özelliği tadıdır. Aslında, granül sofra şekeri farklı organoleptik yüzeylere sahip olabilir. Beyaz olan en rafine veya nötrdür, ancak sakaroz ve fruktoz arasında birkaç fark algılanamamıştır. Bunun yerine bir kısmı pekmez içeren koyu renkli şekerler karakteristik bir tada sahiptir. Dahası, pişirmeye tabi tutulan şekerler farklı bir tat alır. Daha sonra nedenini daha iyi anlayacağız.

Şekerin üçüncü özelliği renktir. Rafine olanı beyaza saydam, daha az manipüle edilen ise açık kahverengi veya koyu renktir. Pişirmeye maruz kalırsa renk bile büyük ölçüde değişebilir.

Dördüncü özellik, dokunsal algıyı değiştiren granülometridir. Hepsinin tinerinde pudra şekeri var. Kahverengi olan gibi "ham" şekerler, rafine beyazlardan daha üstün bir granülometriye sahiptir. İntegraller birbirinden oldukça farklıdır ve ürüne bağlı olarak değişir.

Beşinci karakteristik, çözünürlük - suda çözünürlüktir. Kimyaya ve granülometreye göre değişir - 20 ° C'de sakaroz 211.5 g / 100 mL'de (litre başına iki kg, ancak sıcaklık 100 ° C'ye yükselirse 5 kg'a kadar ulaşır), fruktoz ise çözünürlüğe sahiptir. 3760 g / L - bu nedenle üstün. Daha ince fakat az miktarda nişasta içeren pudra şekeri, çok az karıştırma veya karıştırma işlemi gerektirmeyen, az su içeren veya düşük sıcaklıkta işlenen tariflerde kullanılır - örneğin chantilly .

Altıncı karakteristik, erime sıcaklığıdır. Fruktozda (100 ° C) sukrozdan daha düşüktür ve bu sıcaklık neredeyse iki katı (erime) olan (180 ° C) erir.

Beşinci ve altıncı özellik mutfak hazırlığını büyük ölçüde etkiler. Örneğin, çok konsantre bir şurup üretmek için, suyu eritmek için bir araya getirerek suyu ve şekeri kaynatmak gerekir. Bir litre suda, örneğin, sıcaklığı 18 ila 100 ° C'ye getirerek 2 ila 5 kg sukrozu sulandırabiliriz.

Şeker ve Maillard reaksiyonu

Isıtmaya maruz kalan şeker, önce çözünürlükte artar, sonra erir ve sonunda Maillard'ın reaksiyonlarını karşılar.

Bu enzimatik olmayan işlemler, gıdanın fiziksel kimyasal yapısını değiştirir. 160 ° C'de, sükroz sıvılaştırmaya başlar. 170 ° C'de karamelizasyon işlemi, yani, şekerin oksijen atomlarını yeniden birleştiren ve basit veya kompleks, uçucu ve uçucu olmayan çok sayıda bileşik üreten moleküler bir yeniden düzenlemeyi destekleyen başka bir dehidrasyon başlar. Karamel, yanık şekerin tipik ipuçlarına sahiptir ve ayrıca glikozlar, aldehitler, ketonlar, vb. İçerir, fakat aynı zamanda hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid gibi toksik ve kanserojen bileşikler içerir.

Bu nedenle karamel, sıradan insan yiyeceklerinin bir parçası olmamalıdır. Ayrıca, her zaman iyi bir uygulamadır:

  • Sıcaklığı yavaşça arttırın, çünkü yangın hemen sönse bile, karamelizasyon işlemi şekere ulaşan sıcaklığa göre devam eder.
  • Tekrar tekrar karıştırın
  • Bir termometre kullanın.

Bu, yapılacak karamelin türüne de çok bağlı olmasına rağmen, az miktarda su eklemek de mümkündür. Sıvı karamelle karşılaştırıldığında, katı karamel açıkça sıvı içeremez ve bu nedenle pişirme sırasında ne kadar suyun buharlaşabileceği dikkate alınmalıdır.

kimya

Karbonhidrat kimyası

Karbonhidratlar - veya glisitler veya karbonhidratlar veya karbonhidratlar veya basitçe şekerler - genel olarak yorucu veya daha nadiren pentoz bir yapıya sahip olan karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan üçlü kimyasal bileşiklerdir; Heksoz glukidlerinin brüt formülü C6H12O6 iken pentozun sadece 5 karbon atomu vardır.

Karbon atomlarının sayısı kriterine ek olarak, glisitler çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir. En yaygın olanı moleküler karmaşıklıklarına dayanır. Tek bir glukid-monomer bir monosakarit oluşturur; insan gıdalarında en önemli monosakaritler üçtür: glukoz, fruktoz ve galaktoz.

Kovalent bir kimyasal bağ vasıtasıyla her monomer, doğrusal polimerler oluşturarak veya lateral olarak etkileşerek, dallanmış bir yapı çizerek diğer polimerler ile bağlanabilir. Birkaç monosakaritin birleşmesi bir oligosakarit ortaya çıkarır; İkisi olduklarında disakkaritlerden bahsediyoruz. İnsan gıdalarında en önemli disakkaritler başlıca üçtür: maltoz (glukoz + glukoz), sukroz (glukoz + fruktoz) ve laktoz (glukoz + galaktoz).

Bu kovalent bağlar, glikosidik tiptedir ve karbon hidratlar arasında, bir tek oksijen atomunu (O-glikosidik bağ) "bağlantı" olarak bırakan bir su molekülünün giderilmesi - bir yoğunlaşma belirler. Diğer kimyasal yapılarda, glikosidik bağlar azotu (N-glikosidik) ve kükürtü (S-glikozidi) etkileyebilir. Kimyasal bağları bölmek için hidroliz gerçekleşmeli, yani bir su molekülünün eklenmesi gerekir.

O-glikosidik bağların hepsi aynı değildir. İlk şekerin, alfa (a) veya beta (β) 'nın konformasyonuna veya dahil olan karbon atomlarının pozisyonuna göre farklılık gösterebilirler: birinci molekülün ilk pozisyonu ve ikincinin ikinci pozisyonu, birinci molekülün ilk pozisyonu ve ikincinin dördüncü pozisyonu (1, 4), birinci molekülün birinci pozisyonu ve ikincinin altıncı pozisyonu (1, 6).

Beslenmede, bu kimyasal bağlar çok önemlidir. Bunun nedeni bağırsakta yalnızca belirli bir büyüklükteki moleküllerin emilmesidir; Karbonhidratlar durumunda, sadece monosakaritler. Öte yandan, yiyecekler yalnızca monosakarit glisitleri değil aynı zamanda oligo ve polisakaritleri de içerir; bu, sindirim aşamasında bağıl glikosidik bağların parçalanmasını gerektirir. Tüm kovalentler gibi, glikosidik bağlar ayrıca kimyasal ve / veya fiziksel olarak veya biyolojik katalizörler ile kırılabilir. Suyun varlığı, pH, sıcaklık artışı, mekanik kırılma, diğer maddelerin eklenmesi vb. Onlar kimyasal ve fiziksel faktörlerdir - örneğin, malzemelerin işlenmesi ve pişirilmesi sırasında devreye girerler. Bununla birlikte, kompleks molekülleri tamamen hidrolize etmek için yeterli değildir. Bu yüzden insan sindirim sistemine bu bağların bazılarını ayırabilen özel enzimler sağlanmıştır; özellikle bu a-glikozitler.

Bunun yerine, tipik olarak "kullanılamayan" karbonhidratlarda ve diyet lifinin bir parçası olan bazı moleküllerde bulunan oligo ve sindirilmeyen polisakkaritleri birleştirenlerdir. Aynı zamanda, enerjisel-kalorik tipte olmayan - mevcut karbonhidratlar gibi - ancak bakteriyel flora için prebiyotik, dışkılar için plastik - hacimleri, tutarlılığı vb. - ve bağırsak için modülatör - peristalsis'i arttırır veya değiştirir, emilimini yavaşlatır veya engeller, vb.

Sükroz kimyası

Granüler sofra şekeri esas olarak sükroz disakarit; Bunun bir istisnası, genel popülasyondaki tüketim seviyesine göre, sadece homonymous monosakariti içeren fruktoz fruktozudur.

Sakkaroz, iki monosakaritin (a-1, 2-glikosidik bağlanmasıyla) birliği tarafından oluşturulan çözünür bir disakarit glukittir: a-D-glukoz ve β-D-fruktoz; bağ, glukozun anomerik karbonu 1 ve fruktozun anomerik karbonu 2 arasına sokulur.

Bir oligosakarite eşdeğer iki birimden oluşmasına rağmen, sükroz normal olarak "basit" bir şeker olarak adlandırılır, bu nedenle "kompleks" değildir. Pratik düzeyde, sırasıyla yüksek suda çözünürlük ve su ile eşit etkileşime girmeyenler olmak üzere iki büyük karbonhidrat makrojenik grubunu, sırasıyla ayrıştırma kriteridir.

Bu, suda kolayca çözünse bile, sukrozu sindirmek için spesifik bir enzime ihtiyaç duyulduğu anlamına gelmez. Bağırsakta mikrovilli üzerine yerleştirilmiş - ince bağırsak yolu - bu son derece spesifik biyolojik katalizöre sükraz veya invertaz denir. Elbette insana münhasır değildir; Aksine, hem diğer memelilerde - hem ayı gibi - hem de mayalar gibi mikroorganizmalarda oldukça yaygındır - Saccharomyces cerevisiae . Disakkaritini glukoz + fruktoza indirgemek için müdahalesi gerekiyor.

Sofra şekeri fruktozdan oluşuyorsa, herhangi bir enzimin müdahalesine gerek yoktur.