Sirke içindeki muhafaza (sirke ile de yazılmıştır), her ikisi de doğal bileşenlerin özel olarak bulunmasıyla karakterize edilen iki farklı gıda işleme türünü gösterir: ilki, içsel laktik fermantasyona dayanırken, ikincisi, bir dış asit bileşeninin ( sirke) önceden pişirilmiş bir yiyecek için.
Fermente sirkede
Fermente edilmiş alt sirke, mikrobiyal çoğalmaya maruz kalan bir besindir (sebze); biyolojik başlangıç, sebzelerde doğal olarak bulunan mikro organizmalardan oluşur ve koruyucu madde laktik asittir; En yaygın mayalanmış sirke, lahana turşusu ve kornişondur.
Üretim tekniği hem turşu sebzeler için hem de daha az aynıdır ve ayrıca dahil olan mikrobiyal kültürler neredeyse üst üste binebilir; Hem lahana turşusu hem de fermente turşusu, L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis ve L. plantarum gibi bazı laktik bakterilerin etkisinden faydalanır; hepsinde, pedicocchi ve L. plantarum en önemlisidir, L. brevis (özellikle turşular için) potansiyel olarak zararlı bir türü temsil eder.
Fermente edilmiş alt sirke (yıkama, soyma ve kesme işleminden sonra) mutfak tuzu (NaCl) ilavesini gerektirir, bu işlem için uygun olan mikrobiyal koloniyi seçmek için faydalıdır (çünkü bu sadece gıda için gerekli olan bakterileri aktive edecektir. laktik asidin salınımı). Not : eğer bakteriyel seçim başarısız olursa, yumuşama, çürüme, şişme, solma, viskozite vb. Oluşabilir.
Sirke ilavesi ile sirke içinde
Bu sirke gıdaların (özellikle sebzeler, mantarlar ve balıklar) daha önce yıkanmış, yıkanmış, önceden pişirilmiş ve kaynatılmış bir ACID sıvısına yaklaşık 4, 6'lık bir pH'a sahip suya batırılmış, başka bir "doğal" koruma tekniğidir; ağırlıklı olarak "kimyasal" olan ve öncekinden daha yapay olan ve yiyecek sirkesi ekleyerek elde edilen (örneğin şarap şarabı yaklaşık% 6 asetik asit - CH3COOH içerir) konservatif bir yöntemdir. 4.6'lık bir pH seçimi, sirkenin lezzetliliği (karakteristik asit tadında ve aromada olan) ve hijyenik güvenliği arasında doğru bir uzlaşmayı temsil eder:
Bakteriler temel olarak 6.5-7.5 pH'da gelişir, yaklaşık 6'da küflenir ve pH 3 ila 4 arasında değişen bir mayada bulunur (bu nedenle sterilize edilmemiş sirkede potansiyel olarak aktif sonuçlanır). Bununla birlikte, alt sirke ön pişirme ve daha sonra kaynar sıvıya batırılarak, mikrobiyal yükün (mayalar dahil!) Korunmuş gıdada "neredeyse" tamamen gelişmesini önlemek için bu dereceye kadar parçalanması mümkündür.
Antimikrobiyal özelliklere sahip asetik asite rağmen, en bozulabilen preparasyonlar için, antiseptik / bakterisit etkilerin, pişirme tuzu (sodyum klorür - NaCl) ve baharatların eklenmesiyle güçlendirilmesi; Bu içerikler, besin ömrünü uzatmak için yararlı olan doğal koruma faktörlerini temsil eder ( Engel teorisi - bakınız NOTES ). Öte yandan, sirke içindeki asetik asit konsantrasyonu depolanan gıdanın türüne göre değişebilir; örneğin, ticari bir sirke etiketinde, biri 3 farklı terimi ayırt edebilir:
- Sirke ile tatlandırılmış: Turşu sıvısının asitliği% 1, 2'den azsa
- Sirke veya sirke ile: yöneten sıvının asitliği% 1, 2'den yüksekse
- Sirkede: yönetim sıvısının asitliği% 2, 2'den yüksekse.
Gevrek tatlı ve ekşi Giardiniera
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBeslenme yönleri
Beslenme açısından bakıldığında, sirke eklenerek hazırlanan turşu yiyecekleri pişmiş ve yemeye hazır çok farklı değildir. Tek yararlı yansıma söz konusudur: pH değişimini takiben olası vitamin kaybı, yönetim sıvısında seyreltme sonucu oluşan herhangi bir salin kaybı ve pişirme tuzunun ilave edilmesi durumunda gıda sodyumunun arzu edilmeyen bir şekilde artması.
Fermente turşusu alınmış yiyecekler söz konusu olduğunda, mikrobiyal etki ile kolin ve kobalamin (B12 vitamini) artışında yararlanırken, yiyeceklerde C vitamini (askorbik asit) ile paralel bir düşüş olur. Yine bu durumda, preparasyona eklenerek, sodyum alımı istenmeyen bir şekilde artar.
NB Bazıları sirkenin pH'ının bir şekilde mide mukozasının bütünlüğünü etkileyebileceğine inanıyor; Aslında, mide anti-asit bariyeri, 1 ila 3 arasında bir pH'dan salınan asidik konsantrasyonlara dayanacak şekilde hazırlanmıştır, bu nedenle, 4.6 değeri hiçbir şekilde etkilememelidir.
NOTLAR: Engeller teorisi: engeller teorisi, daha fazla koruyucu güvenlik sağlamak için, tek bir değişkene göre (gıda suyunun azaltılması + tuzlama + suyunun azaltılması) birkaç seviyeye müdahale eden bir gıda koruma ilkesidir. sirke + baharat esansiyel yağları vs.) Bu şekilde, tek bir muamele uygulama riski azalır ve gıdanın kalitesi (sağlığı) artar.
Kaynakça:
- Gıda Mikrobiyolojisi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Altın - İlkbahar - 191-192
- Yemek ve sağlık Beslenme yemek kursu - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
