Fizyolojide peynir mayası terimi, yalnızca süt kazeininde çalışan belirli bir sindirim enzimini tanımlar. Bu enzim, genel olarak memelilerin bebekleri ve yavru köpekleri tarafından üretilir ve sindirimi destekleyen daha küçük protein parçalarına bölünen süt kazeinlerini hedef alır.
Süt endüstrisinde peynir mayası birçok peynir çeşidinin üretimi için kilit bir bileşendir . Gerçek (ve sadece) peynir mayası, - peynir mayası olarak da bilinen - genç ruminantların, genellikle danaların, kuzuların veya keçilerin aniden başlayarak hazırlanan hayvansal kökenlidir. İşlevi, kazeinleri pıhtılaştırmak, onları bir kez peynir altı suyundan boşaltılan ve uygun şekilde işlenmiş / mevsimlik olarak peynirin ortaya çıkmasına neden olacak yarı katı çökeltiler halinde toplamak. Fonksiyon analojisine göre, peynir mayası terimi genel olarak (ve uygun olmayan şekilde) pıhtılaşma aktivitesine sahip diğer maddelere de yayılır; bunlardan biri özellikle sebze mayası ve mikrobiyal mayası konuşuyor. Bu maddelere ek olarak, sütün basit bir şekilde asitleştirilmesi (sütte ve / veya kimyada bulunan laktik mikroorganizmalar aracılığıyla kendiliğinden), kazeinlerin daha yumuşak olmasına rağmen bir pıhtılaşma üretebilir.
- peynir mayası pıhtılaşma: elastik yapılı kompakt pıhtılaşma; pıhtılaşma hızlıdır (bir saatten azdır) ve optimum peynir mayası sıcaklığına (35-40 ° C) yakın sıcaklıklarda gerçekleşir.
- asit koagülasyonu: kuvvetle demineralize peynir mayası ve gevrek yapı; nispeten düşük sıcaklıklarda (18-20 ° C) yavaş (3 ila 24 saat) gerçekleşir
Doğal olarak, iki tür pıhtılaşma, ara özelliklere sahip ürünleri elde etmek ve ayrıca ısının etkisini kullanmak için çeşitli şekillerde birleştirilebilir.
Sütte kazeinler miseller, birleşme ve pıhtılaşma eğilimi gösteren lipoprotein parçacıkları formundadır; standart şartlar altında bu iki nedenden ötürü gerçekleşmez; ilki, doğal pH'de negatif olan elektrik yüklerinde yatmaktadır (negatif yüklü partiküller püskürtülür); ikincisi, K-kazeinin C-terminal kısmındaki kolloidal koruyucu peptidin varlığına bağlanır. Bir veya her iki faktörün eksikliği, bu parçacıkların birleşmesini, dolayısıyla protein pıhtılaşmasını belirler.
Hayvan mayası
Ticari olarak katı halde (kurutulmuş veya liyofilize edilmiş toz) veya sıvı halde veya macun halinde temin edilebilir; genellikle ev yapımı peynir üretimi için eczanelerde veya işletmelerde bulunur. Kompozisyonları, zaman içinde sabit kalitede nihai bir ürün elde etmek için standardize edilmiştir. Hamurdaki peynir mayası, aynı zamanda, dikkate değer bir pıhtılaşma özelliğine (bazı peynirlerin olgunlaşmasında yararlı olan bir lipolitik aktiviteye ek olarak) sahip olduğu için " güçlü peynir mayası " olarak da adlandırılır; ayrıca, pudradaki cagli vitellini'nin karakteristiği olan " tatlı peynir mayası " olarak adlandırılan daha hafif bir peynir mayası vardır. Daha genel olarak , peynir mayasının birim başına pıhtılaştırılabilir süt miktarını ifade eden peynir mayasının adı (veya kuvveti) olarak bilinen bir parametre vardır.
Hayvan peynir mayası esas olarak iki pıhtılaştırıcı enzim içerir: oranları hayvanın yaşına ve beslenme türüne bağlı olan chymosin (veya rennin) ve pepsin . Hayvan ne kadar küçükse ve sütün beslenmesindeki rolü ne kadar büyük olursa, kisin yüzdesi o kadar yüksek olur; Benzer şekilde, yetişkin bir sığır hayvanının abomasumu neredeyse sadece pepsin içerecektir. Peynir mayasının en önemli enzimi, tam olarak, 105. pozisyondaki amino asitler fenilalanin ve 106. pozisyondaki metiyonin arasına hidrolizle bağlanarak hareket eden kimmosindir. bu artık pıhtılaştırmaz, ancak toprağı pıhtılaştırmaz.
- NOT: Maya mayasının pıhtılaşma aktivitesi yaklaşık 40-42 ° C'dir, oysa 10-15 ° C'nin altında ve 55-60 ° C'nin üzerinde iptal etme eğilimindedir. Asitleştirici maddeler (sitrik veya tartarik asit gibi: kolaylaştırır: chmosmosin optimum pH'ı 4.7'dir) ve alkaliler tarafından geciktirilir. Doğal olarak peynir mayasının aktivitesi aynı zamanda enzimin konsantrasyonuna da bağlıdır; sütün pastörizasyon derecesinden de etkilenir.
| TİP | ORIGIN | ÖZELLİKLERİ | PEYNİR | |
| Chymosin / tripsin oranı | genellik | |||
| Sıvı peynir mayası | buzağı | yüksek | Peynirlerin tadına çok az etki eder. Mayayı buzdolabında 4 ° C'de saklayın. | Birçok PDO içeren İtalyan peynirleri |
| sığırlar | düşük | |||
| Peynir mayası tozu | buzağı | yüksek | Peynirlerin tadına çok az etki eder. Kuru bir yerde saklayın | Peynirlerin çoğu Alpler'in ve sayısız İtalyanın ötesinde |
| sığırlar | düşük | |||
| Hamur mayası | buzağı | Mütevazı miktarda lipaz içerir | Peynirlerin tadını önemli ölçüde etkiler. Macundaki rennetler sıklıkla yüksek mikrobiyal yüke sahiptir. | Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone ile ilgili tarafsız yorumlar, yazılar, öneriler ve görüşler sağlar. |
| kuzu | Adil miktarda lipaz içerir | |||
| çocuk | Yüksek miktarda lipaz içerir | |||
Sebze mayası
Sebze peynir mayasının kullanımı, hem İtalya'da hem de İber yarımadasında bazı geleneksel peynirlerin üretiminde sürdürülmektedir. Ayrıca peynir mayasından farklı olarak vejetaryenler (lakto-ovo-vejeteryanlar) için uygun peynirlerin üretimi için de uygundur.
Sebze mayası, başta Cardo ve Enginar olmak üzere sebze kısımlarının sularından oluşur. Tablo bazı bitki pıhtılaştırıcılarının bir listesini göstermektedir; ayrıca ananas ve ayçiçeği özlerinin kullanımı da var.
| Ortak ad | Bilimsel Adı |
| İncir lateks | Ficus şarjı |
| devedikeni | Cynara cardunculus subspecies flavescens |
| Thistle ekili | Cynara cardunculus alt türleri cardunculus |
| Gallio | Galyum verumu |
| Yabani enginar | Carlina acaulis |
| PEYNİR | SEBZE COAGULANT | BÖLGE VEYA ÜLKE |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | enginar | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | İspanya |
Video tarifi: Sebze / mikrobik peynir mayası ile ev yapımı peynir
Mikrobiyal maya
Gıda biyoteknolojisi, üretim süreçleri için yararlı özelliklere sahip mikroorganizmaları seçmeyi; Özellikle araştırmacılar, chymosin üretiminden sorumlu olan hayvansal kökenli genleri izole etmeyi ve iletmeyi başardılar. Mikrobiyal rennets, PDO ve tipik olanlar hariç birçok peynir türünün üretiminde kullanılır (farklı peynir türlerinin kullanımı farklı yasalar ve üretim yönetmelikleri tarafından düzenlenir).
Ev yapımı peynir
Peynir - evde nasıl hazırlanır
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinkaynakça
- Mikrobiyoloji ve süt teknolojisi. Kalite ve güvenlik - Germano Mucchetti, Erasmo Neviani tarafından - Yeni Teknikler
- Peynir Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
