Beyaz un nedir?
Beyaz un, bitki kökenli bir besindir.
"Bianca", undaki lifli kalıntıların azlığına atfedilen beyaz görünümün altını çizmek için kullanılan genel bir sıfattır.
Beyaz un, III temel yiyecek grubuna aittir. Aslında, beslenme açısından karbonhidrat ve enerji kaynağının temel rolünü oynar.
Beyaz un ise yumuşak buğdaydan elde edilen anlamına geliyor. Makarnalık buğdayı esas alan unu “irmik” olarak adlandırıyoruz.
Yaygın buğday Poaceae (Graminaceae), Genus Triticum, Specie aestivum (binom nomenklatürü Triticum aestivum ) familyasına ait otsu bir bitkidir.
Un, çiğ tohumların öğütülmesinden elde edilir ve rafine seviyesine bağlı olarak, farklı özelliklere sahip ürünler elde edilebilir: kepekli un, un tipi 2, un tipi 1, un tipi 0 ve un tipi 00 .
Hafif un, geçirgen olmayan bir kıvamdadır ve tip 00'dır.
Beyaz undaki yumuşak buğdayın verimi yaklaşık% 70'tir. Kalan% 30 ise kepek, kepek, mikrop ve farinakciodan ibarettir.
Rafinasyon işleminin sonunda, kalırlar:
- Daha fazla karbonhidrat
- Daha az lipit, protein, lif, mineral (kül) ve vitamin.
Sonuç olarak, beyaz un “boş kaloriler” yönünden zengin bir gıda olarak kabul edilebilir; Aslında, önemli miktarda mikro besin sağlamadan çok miktarda enerji (yüksek karbonhidrat içeriği sayesinde) getiriyor.
Bazı uzmanlar veya tahmin edilenler, beyaz unun bu besinsel bileşiminin, obezite ve metabolik hastalıklara olan kolektif eğilimden kısmen sorumlu olduğunu iddia etmektedir.
Aslında, çeşitli beyaz unlar vardır. Bunlar üretim mekanizmasının bazı aşamaları ve bitmiş ürünün "gücü" için farklıdır (daha sonra ne olduğunu açıklayacağız).
Üretim döngüsünün en karakteristik aşamaları arasında şunu hatırlıyoruz:
- Beyazlatma (şimdi kullanılmayan)
- Zenginleştirme: ABD'de her şeyden önce kullanılır; rafine etme sırasında kaybedilen bazı besinlerle (örneğin magnezyum) yiyeceğin yenilenmesini sağlar.
Un ve Gıdaların Gücü
Beyaz un, batı yemeklerinin ortak bir bileşenidir.
Fırınlama, makarna üretimi ve tatlı yiyeceklerin temelini oluşturur.
Endüstriyel gıda uygulamaları için, şüphesiz ki, özellikle mukavemet açısından önemli olan daha az saflaştırılmış unlardan daha iyi fiziksel özelliklere sahiptir.
Her durumda, unların hepsi aynı değildir ve uygulama hedefine göre "ölçmek için yapılır" üretilir.
Güç, beyaz unun fiziksel bir özelliğidir. Esas olarak, hamurların mayalanmasını sağlayan bir protein olan glütenin aktivasyonu ile ilgilidir.
NB. Glüten, intolerans sahibi tarafından alındığında çölyak hastalığına neden olan bir besin elementidir.
Unun gücü Chopin alveografı ile sınıflandırılır ve "alveogram" adı verilen bir grafikte ifade edilir.
Referans parametreleri, mukavemet indeksi (abscissa), genişletilebilirlik indeksi (ordinat) ve kırılma noktasıdır; ölçü birimi iş (W).
Gücüne bağlı olarak (90 - 370W arası), beyaz un, farklı gıda kullanımlarında (bisküvi, kuru hamur işleri, ekmek ve panettone gibi özel ürünler) kullanılır.
Manitoba gibi güçlü unlar, pişirme için ve genel olarak hamur hamurları için idealdir. Zayıf unlar bunun yerine bisküvi veya mayasız ürünlerin üretiminde kullanılabilir.
Kötü mü
Beklendiği gibi, beslenme profili altında, beyaz un pek çok tartışmanın konusudur.
Polemiklerin bilimsel bir temeli olup olmadığı veya bir tür "kolektif histeri" nin sonucu olmadığı açık değildir.
Aşağıda beyaz unun olası sağlık etkilerini kısaca özetleyeceğiz.
Beyazlatma Kalıntıları
Ağartma beyaz unun doğal pigmentini azaltan, beyazlığını artıran bir işlemdir.
Eski bir uygulamadır ve artık kullanılmamaktadır. Nitrik oksit, klor, benzoil peroksit, tuzlar vb. Bazı kimyasal maddelerin uygulanmasına dayandırılmıştır.
Kimyasal ağartma artıkları bırakabilir ve tüketicilerin sağlığına zarar verebilir. Ancak, bugüne kadar endişe nedeni olmamalıdır.
Un ve ekmeğin düzenlenmesiyle ilgili düzenlemelerde belirtildiği gibi, Avrupa Birliği bu uygulamayı 1990'ların sonunda tamamen kaldırmıştır.
Bilgi doğruluğu için şimdi benzer bir düzeltmenin nedenini açıklayacağız. Bazı amino asit bileşikleriyle etkileşime giren klor oksit, oksalan oluşturma eğilimindedir. Bu istenmeyen element, pankreas üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir ve diyabet görünümünü destekleyebilir.
Bu, (bitmiş gıdadaki gerçek oksalan konsantrasyonlarına bakılmaksızın) ağartmanın neden un üretim döngüsünden çıkarıldığını açıklamaktadır.
Obezite ve Metabolik Patolojiler
Beyaz unun obezite ve metabolik hastalıklara yatkın olduğu söylenir.
Bu ifade, glisemik indeks konseptinin bozulmasını temsil eder. Bu oldukça karmaşık bir konu olduğundan, bilgiyi olabildiğince basitleştirerek anlaşılabilir hale getireceğiz:
- Beklendiği gibi, beyaz un daha fazla karbonhidrat ve daha az lif, protein ve yağ içerir
- "Saflık" sindirimi kolaylaştırır ve glikoz alımını hızlandırır
- Kan şekeri seviyesindeki artışla (kandaki glikoz), pankreas insülini serbest bırakarak tepki verir
- İnsülin, dokuların ve enerji rezervlerinin (yağ dahil) büyümesini destekleyen bir anabolik hormondur.
Bu nedenle, ayrılmaz bir ürünle karşılaştırıldığında beyaz unun belirtilmesi gerekir:
- Daha fazla karbonhidrat, 100 g yiyecek için yaklaşık 9-10 g daha fazla içerir.
- Aynı bölümde, kan şekeri (glisemik yük) artar
- Daha kalorili, her 100 g yiyecek için 20kcal daha fazla.
- Daha az lif, protein ve lipitler içerir (yaklaşık -6g, -1g ve -1g).
- Yük ve glisemik indeks artarsa, insülin indeksi de artar. İnsülin, çoğu dokuda (örn. Kas) glukozu taşımak için kullanılan bir hormondur.
- Beyaz unun glisemik indeksi, bütün tahıldan yaklaşık% 30-40 daha yüksektir. Bu, rafine üründe daha düşük lif, protein ve lipit varlığına bağlıdır.
Bir gıdanın zararlı potansiyeli hakkında düşünmek için, öncelikle tüketimin ortalama bölümünü belirlemek gerekir.
Yiyeceğin bölümleri, besin dengesi kriterine uymalıdır. Miktarları ortadan kaldırmak veya aşmak hiçbir zaman doğru değildir; örneğin, makarnanın ortalama kısmı 70 ila 90 g arasında değişmektedir.
Beyaz un ve bir parça makarnanın integrali arasındaki farkları tahmin etmek istiyorsa tartışma burada durur. Metabolik etki neredeyse aynıdır.
Öte yandan, daha geniş bir vizyona sahip olmaya çalışmalı ve beyaz un içeren gıdaları kötüye kullanma konusundaki ortak eğilimi düşünmeliyiz; her şeyden önce: ekmek, pizza, makarna, tatlı atıştırmalıklar, kek vb.
Beslenme dengesi kavramını bırakmak ve yüksek kalorili veya dengesiz bir diyet düşünerek, un seçiminde kayda değer bir etki olabilir.
Önemsiz bir örnek almak gerekirse, integral yerine günde 500g beyaz un tüketmek aşağıdaki farkları doğurur:
- 45-50g daha fazla karbonhidrat
- 100kcal daha
- 30g daha az lif
- 5 g daha az protein
- 5 g daha az lipit
hiperglisemi
Kilo alımını kolaylaştırmanın yanı sıra (yağ dokusunu artırarak), hipergliseminin birçok olumsuz sağlık etkisi vardır. Bunların arasında her şeyden önce tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve diğer metabolik hastalıklara eğilim.
Kronik hiperglisemi, dokuların insüline duyarlılığını azaltır. Glikoz alınmadığında dokular pankreastan insülin istemeye devam eder ve bu da kandaki seviyelerini yükseltir. Uzun vadede, bu organ diyabet ve komplikasyonlarına yol açarak işlevselliğini azaltır ve azaltır.
Bununla birlikte, hiperglisemi, kan taşıma proteinlerinin işlevselliği üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Sözü edilen glikasyondan dolayı, peptitlerin yapısı değiştirilir, bu da verimliliği ve etkililiğini kaybeder.
Özellikle, bu reaksiyon lipoproteinlerin (kolesterol taşıyıcıları) işlevselliğini tehlikeye atar gibi görünmektedir. Glikatlandıklarında, lipoproteinler reseptörlerle düzgün şekilde etkileşime girmez ve oksidasyona neden olur (serbest radikallerden dolayı) çok uzun dolaşımda kalır.
Bu, her şeyden önce, arterlerde yağ birikmesinden ve aterojenez fenomeninden sorumlu LDL veya kötü kolesterol ile olur.
Bu metabolik komplikasyonlar temel olarak obezite, aşırı yeme, dengesiz beslenme, hareketsizlik, genetik yatkınlıklar ve diğer faktörlerin bir kombinasyonu halinde ortaya çıkar.
- Diyetin kalorisi azsa, integralin kullanımı birçok beslenme seviyesinin elde edilmesini kolaylaştırır; bunların arasında tüm lifler, bazı vitaminler ve bazı mineral tuzları bulunur.
- Aksine, eğer diyet çok bolsa (örneğin profesyonel bir sporcu için), kepekli un kullanımı lif fazlalığını uyarabilir ve bazı besin maddelerinin bağırsak emilimini tehlikeye atabilir.
Çölyak hastalığı ve beyaz un
Beyaz un, daha az toplam protein içerir, ancak bütünden daha fazla glüten içerir.
Glüten, glütenin ve gliadine dayalı bir polipeptittir. İki protein normalde bütün tahılda bağımsızdır, ancak öğütme ve suyla karıştırmadan sonra elastik bir ağ oluşturarak aktive edilirler. Bu, yükselen (doğal veya kimyasal) salınan gazı hapseder ve boyut olarak (hacimce) artar.
Hoşgörüsüz deneklerde, glüten uzun vadede istenmeyen ve ciddi reaksiyonları tetikleyebilir. Bu hoşgörüsüzlük çölyak hastalığı olarak adlandırılır ve - glüten alımına bağlı komplikasyonların başlamasıyla birlikte - çölyak hastalığına yol açar.
Çölyak hastalığı, bazen kendini atipik olarak gösterse de çok özel bir durumdur. Bazıları psikosomatik (kendi kendine öneri) üzerine kurulu olan, teşhis edilemeyen çerçevelerle karıştırılmamalıdır.
Çölyaklar glüteni diyetlerine tamamen ve kesin olarak dahil etmemelidir (bu nedenle tüm buğday bazlı yiyecekler). Bu durumda, beyaz un bütünden daha az ya da daha az zararlıdır.
Beyaz un ve bağırsak
Birçoğu beyaz un kullanımının bağırsak bozuklukları ile ilgili olduğuna inanmaktadır.
En sık görülen rahatsızlıklar arasında şunlar olacaktır:
- İrritabl barsak sendromu: tehlikeli değildir ve bazen çok farklı, çeşitli semptomlarla kendini gösterir. En yaygın olanları: kramplar ve karın ağrısı, ishal, kabızlık ve bulantıdır.
- Bağırsakta enflamatuar hastalıklar: ülseratif rektal kolit ve Crohn hastalığı. Ayrıca çok ciddi olabilirler ve kalıcı komplikasyonlara neden olabilirler.
UYGULAMA
“Beyaz un yemek bu hastalıklara neden olur mu veya rahatsız eder mi?”
Cevap "Hayır" dır. En azından doğrudan değil.
Şu anda, yukarıda belirtilen patolojilerin başlangıcında belirleyici bir rol oynayan moleküllerin varlığını görmezden geliyoruz.
Bazıları, özellikle irritabl barsak sendromu ile ilgili gluten tutulmasından şüphelenmektedir. Öte yandan, bu sadece beyaz unla değil aynı zamanda söz konusu proteini içeren tahıl türevlerini de (buğday, heceleyerek, heceleyerek, çavdar, yulaf, sorgum ve arpa) alacaktır.
Kronik bağırsak hastalıklarına gelince, eğer etken madde beyaz un olsaydı, tedavi, olandan çok daha belirleyici olurdu. Bu patolojiler hala belirsiz bir kökene sahiptir ve ana nedenler arasında otoimmün bir reaksiyon olduğu görülmektedir.
Ancak bağırsakta enflamatuar hastalıkların çölyak hastalığı ile pozitif ilişkili olduğunu unutmayalım. Bu anlamda, gluten şüphesiz belirtileri kötüleştirir ve akut ihtimalini arttırır.
Bununla birlikte, beyaz unun bazı bağırsak sorunlarının tedavisi için en uygun gıda olmadığı söylenebilir. Aslında, bağırsak problemlerinin önlenmesi hemen hemen her zaman diyet içindeki liflerin bolluğuna dayanır (özellikle çözülebilir); tek istisna ishaldir.
Bu lifler kabızlığı önler, bağırsakları temiz tutar ve bakteriyel florayı besler. Buna karşılık, bu fizyolojik mikroorganizmalar, kalın bağırsak mukozasının sağlığının korunmasına katkıda bulunur ve bağışıklık dengesine katkıda bulunur.
Lif bakımından daha zengin olmasına rağmen, tam buğday unu, özellikle çözünmeyen unu içerir. Bu durumda bile, beyaz unun işlenmemiş un ile değiştirilmesi pozitif ancak belirleyici olmayan bir unsur olabilir.
Son olarak, bazı bağırsak sorunlarının (örneğin, enflamatuar hastalıkların akut formları gibi) şiddetli ishale neden olduğunu ve düşük lifli bir diyet (düşük kalıntı veya az cüruf ile) gerektirdiğini hatırlıyoruz. Bu durumda, beyaz un, undan bile daha tavsiye edilebilir.
