vakumlu

Vakum nedir?

Vakum, bir kabın içinden havanın (% 99.9'a kadar) emme yoluyla elimine edilmesiyle yapılan bir gıda koruma tekniğidir. Sonuç olarak, kabın içinde mevcut yiyecekler negatif bir çevresel basınç durumunda bulunur.

Vakum tekniği oldukça yenidir. Bitkisel, hayvansal, hamur ve pişmiş gıda ürünlerine uygulanır; aynısı, inert gaz ilavesiyle pişirme, tuzlu su (kuru veya ıslak), soğutma ve atmosferik modifikasyon gibi diğer koruma işlemleriyle de ilişkilendirilebilir; Bazı mükemmel sonuçlar, vakumlu yiyeceklerin dondurulmasıyla da elde edilebilir.

Birçoğu, vakumun, doğrudan açık şişelerde doğrudan şarabın korunmasında da kullanıldığını bilmiyor; Bunu yapmak için, boyuna sokmak için hava geçirmez bir lastik durdurucu ve havayı çıkarmak için manuel bir pompa kullanın. Son zamanlarda, şişedeki şarap fıskiyeleri de patentlidir, bu da kabın içinde otomatik olarak vakum yaratır. Bu içeceklerin orijinal buketlerini tamamen muhafaza etmelerini sağlar.

Açıkçası, içeceklerin vakumla işlenmesi mümkün olan en yüksek miktarda havayı bertaraf etmeyi amaçlamaktadır, ancak bu, yiyecek vakumu için belirtilen oranlardan uzaktır. Bu, esas olarak, içinde bulunan havanın tamamen çıkarılmasına izin vermeyen kabın (camın) sertliği nedeniyledir.

Dondurulmuş gıdalar vakumlu

Dondurulmuş bir yemeği neden ayrıca vakumlayınız?

İkinci tekniğe gelince, kesinlikle diğerlerine kıyasla çok fazla kullanılmamış, birçok okuyucu yararlılığın ne olabileceğini merak edecektir. Cevap oldukça basit; raf ömrü (ürün ömrü veya raf ömrü) değil, organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerin korunmasıdır.

"Pişirilmiş" yiyecekler, özellikle pişmiş yiyecekler ve daha sonra dondurulmuş (sıcaklıkta düşerse daha iyi), orijinal lezzetlerini ve aromasını korur. Bu teknik ile negatif sıcaklıklarda korumanın klasik uygunsuzluklarından kaçınılmaktadır, bunlar:

Yiyecek yüzeyinin tükenmesi ("soğukla pişirme") ve rengin ve tutarlılığın değiştirilmesi
"Buzdolabının veya derin dondurucunun tadı / aroması" olarak daha belirgin bir koku ve tat alma.

Vakum altındaki donmuş gıdaların bütünlüğünü normalden daha uzun süre uzatabildiği ve muhafazakar sona ermesine yakın bile olsa daha fazla organoleptik özellik ve tat kullanan (ev düzeyinde geliştirilen, 1-3'ten fazla olmayan bir ürün için) ortaya çıktığı ortaya çıkmaktadır. sıcaklığa bağlı olarak ay).

Araçlar ve araçlar

Yiyeceklerde vakum oluşturmak için iki temel bileşen gereklidir: makine ve kaplar.

Vakum makinesi, vakum olarak da adlandırılır, yiyeceği içeren torbadan havayı çeken ve sırasıyla kabın üstüne yerleştirilen iki şerit halinde ısıyla sızdırmaz hale getiren bir alettir. İki versiyonu var: zil ve çubuk; çan şeklindeki kesinlikle en etkili olanı.

Vakumlu torbalar yemek için plastik veya polietilen veya alüminyum kaplardır. Pürüzsüz ve tek porsiyonlu, kabartmalı ve rulo halinde, pişirmek ve hatta anti-UV ışınları (genellikle et için kullanılır) olabilirler.

Vakumlama işlemi oldukça basittir. Yiyecekler torbaya yerleştirilir, açıklık makineye yerleştirilir ve daha sonra başlatıldığında havanın ve ısı yalıtımının çıkarılmasını bekler. UYARI!

Vakumlu paketleme uygulamasındaki en yaygın hata, torbanın üstlerini kirletmek; bu şekilde, ısı yalıtımı tamamen etkili olmayacak ve hatalı kapanma yoluyla dış havayı emecek (daha az ya da daha az).

etki

Vakum yönteminin depolama için etkinliği esas olarak oksijenin ortadan kaldırılmasıyla bağlantılıdır. Havada sadece% 21 oranında bulunan bu gaz, güçlü bir oksitleyici ajandır ve gıdaların kızarmasına neden olur. Ayrıca, gıda dejenerasyonundan sorumlu olan mikroorganizmaların bir kısmı aerobik tiptedir, yani oksijenin varlığı sayesinde yaşar ve çoğalır (biraz insan gibi!). Uygulamada, vakum sayesinde, gıda koruması, iki farklı cephede etki yaparak uzatılır: bakteriyel etkisizleştirme ve gıdanın enzimatik olmayan oksidasyonunun azaltılması.

Kontrendikasyonlar

Elbette, şu ana kadar yazılmış olanları okumak, vakumun gıda saklama alanındaki tüm sorunlara en iyi çözüm olduğu görünüyor. Açıkçası öyle değil!

Her şeyden önce (neyse ki, bugün 90'lı yıllardan daha az) iyi bir profesyonel çan boşluğu kesinlikle erişilemez bir maliyete sahip. İlk tercihe göre 1500 ila € 13, 000 arasında değişen enstrümanları bulabilirsiniz; ucuz değil! O zaman, bu yeterli değildi, sanki vakum torbaları bile (plastik veya alüminyum) kesinlikle en ucuz ürünler arasında değil; Bunların en azından teoride "tek kullanımlık" kaplar olduğunu belirtiyoruz! Bu zarfların çoklu kullanımı, yiyecek kontaminasyonu riskinde kayda değer bir artışa neden olur ve bu, vakum için depolama kullanımını tamamen zayıflatır.

Oldukça önemli vakumun bir başka kusuru da mevcut. Makinenin ısıl yapışma bileşeninde (özellikle sıvı yiyecek depolarken veya kullanılmış torbalar kullanılırken), çapraz kirlilik olarak adlandırılan gıda kalıntısı birikimi kritik bir nokta olarak ortaya çıkar. Bir kez daha, risk depolama için vakum kullanımını tamamen baltalamaktır.

Başka bir çok önemli açıklama yapılmalıdır; Vakum karışık bakteri yükünü tahrip etmiyor veya tamamen engellemiyor. Bunun nedeni, birçok mikro organizmanın, zorlu koşullarda bile yaşayabileceği veya yaşayabileceğidir; isteğe bağlı aerobik / anaerobik bakteri söz konusudur. Yine de bir veya diğer durumlarda daha fazla çoğalma olmasına rağmen, oksijeni olan ve olmayan çevreyi tolere eden bu mikroorganizmalar yine de daima aktiftir. Öyleyse zorunlu anaeroblar veya sadece oksijen yokluğunda büyüyenler var; bu nedenle, vakumun yalnızca yaşam döngüsünü kolaylaştırabileceği düşünülebilir. Hepsi değil; sadece oksijensiz ortamda yok edilmesi gereken zorunlu aerobik bakterileri hesaba katarken bazıları hala hayatta kalmayı başarır. Bu uyarlanabilirlik göreceli sporojen potansiyelden kaynaklanır; Gerçek zırh görevi gören sporların içinde kendilerini koruyabiliyorlar. Bu nedenle mikroorganizmalar kuluçka / çimlenme için en uygun koşulların gelene kadar "kış uykusuna yatar".

"Başın boğaya kesilmesi", yukarıda belirtilen durumlardan bir veya daha fazlasının meydana gelmesini önlemek için, vakumlu pişirme icat edildi. Isıl işlem uygulanmış gıda maddelerine uygulanarak, gıdanın pastörizasyonunu indüklemek ve bazen de ALMOST sterilizasyona ulaşmak mümkündür. Açıkçası, tüm mikro organizmalar eşit değildir. Düşük veya orta sıcaklıklarda yetişen sporijen olmayanlar ilk ölenlerdir; paralel olarak, diğerleri daha yüksek sıcaklıklara dayanır ve son olarak, sporlar kaynama sıcaklığında bile yok olmaz.

Vakum pişirme

Beklendiği gibi, vakumun son sınırı pişirme işlemine izin veren alandır. Başlangıçta yalnızca buharda veya karışık fırında, orta ve büyük boy yiyeceklerde (çoğunlukla et) uygulanan bu, artık kaynatma veya düdüklü tencerelerde yaygın olarak kullanılmakta ve ayrıca bitki yiyeceklerini de etkilemektedir.

Fırında vakumlu pişirme işlemi basittir: vakum oluşturulduktan sonra (bazen modifiye atmosfer entegrasyonu ile) 65-98 ° C programlanmış sıcaklıklarda bir pişirme (ürüne bağlı olarak az veya çok uzun süre) uygulanır.

Küçük yiyeceklerin, belki de sebze kökenli olanların vakumlu pişirilmesiyle ilgili olarak, vakumlu torbayı kaynar suya istenen pişirme seviyesine kadar batırmanız yeterlidir. Sebze için vakumda kısa pişirmenin GROSSO avantajı, bunların, hücresel enzimlerin parçalanmasıyla, tamamen orijinal renk, tat, aroma ve tutarlılığı oksitlememesi ve muhafaza etmemesi gerçeğinden kaynaklanmaktadır.

Başka bir avantaj

Vakumlu pişirme işleminin büyük avantajlarından bahsederek makaleyi sonlandırıyoruz. NEGATİF olduğumuzu (yani deniz seviyesinde <1 bar atmosferik) hatırladığımız vakumla doldurulmuş zarfın içindeki çevresel baskı nedeniyle, kaynama sıcaklığı önemli ölçüde düşer. Bunun anlamı, eğer bir vakumlu yiyecekleri bir tencerenin içine soğuk suya batırırsam ve bunu ateşe verirsek, yiyecek daha hızlı ve daha düşük sıcaklıklarda pişirmeye başlar. Açıkça görüldüğü üzere, gaz genişlemesi sorunu nedeniyle, zarfın içindeki atmosfer de yavaşça pozitif hale gelecektir; Bununla birlikte, eğer ısı sızdırmazlığı başarılı olursa, bu (orijinal sıcaklık geri yüklendikten sonra) yine negatif hale gelir ve vakumla kapatılır.

Bu sistemin avantajları farklı; daha önce konuştuğumuz korumaya ek olarak;