R. Borgacci'nin morina balığı

ne

Baccalà nedir?

Baccalà, Atlantik morina veya morina bazlı bir yemeğin adıdır - Family Gadidae, Gender Gadus ve Morhua türleri - kuvvetle dehidre edilmiştir.

Akvaryum balıkları ile karıştırılmaması, soğuk havalandırması için kurutulması - konveksiyon ilkesi - ve güneş ışınımı, morina, kaba tuzun tuz - ozmotik etkisi ile zorla kurutulur. Her iki durumda da, bunlar korunmuş balıklardır; bununla birlikte, iki gıda da, üretim yönteminde olduğu gibi, beslenme özellikleri ve mutfak işleme sistemi nedeniyle birbirinden farklıdır.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, spesifik vitamin ve mineraller, baccalà temel besin grubuna aittir. Düzgün çalışmamışsa, bazı gıda rejimlerinde bu tavsiye edilemez. Tuzun büyük varlığı, uygun şekilde temizlenmemişse, primer sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyondan muzdarip olanların diyetinde kontrendikedir. Not : Besin değeri fazlalığı, diğer hastalıkların ve hastalıkların başlangıcına da bağlıdır.

Baccalà, Kuzey Atlantik'in ana ihracatlarından biri olmuştur ve yerel mutfağa ek olarak, çoğu İtalya gibi Akdeniz'e bakan diğer ülkelerin gastronomik geleneklerine de yayılmıştır. Aslında, Bel Paese'de geleneksel yerel tariflerin içeriğinde morina içeren birçok bölge vardır.

Ancak, olta balıkçılığının yoğun şekilde azalmasının neden olduğu Atlantik morina kodunun yoğun demografik gerilemesi nedeniyle, farklı balık türlerini etkilemeye başladığına dikkat edilmelidir. Bu nedenle, bugün "baccalà" sözcüğü bir dereceye kadar genel bir isim haline gelmiştir.

eşanlamlılar

Kurutulmuş morina balığı ve balığın diğer isimleri, daha genel olarak kurutulmuş morina balığıdır: tuhafina (Orta İngilizce), bacalhau (salgado - Portekizce), bacalao salado (İspanyolca), bakailao (Baskça), baclatà salat i assecat veya bacallà salat ( Katalanca, μπακαλιάρος, bakaliáros (Yunanca), Kabeljau (Almanca), cabillaud (Fransızca), bakalar (Hırvatça), bakkeljauw (Hollandaca), makayabu (Orta ve Doğu Afrika), kapakala (Fince). Diğer isimler arasında ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (iskandinav), stokvis / klipvis (Hollandaca), saltfiskur (İzlandaca), morue (fransızca), tuzlu balık (anglophone caribbean), bakalja (maltese), labardan (rusça) ).

Beslenme Özellikleri

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, B vitaminleri, fosfor ve demir gibi bazı özel vitamin ve mineraller - baccalà, temel gıda grubuna ait bir üründür.

Görünüşe göre çok kaloriktir, bu enerji değeri pişirmeden önce rehidrasyon katsayısını hesaba katmasa bile. Pişirmeye hazır morina, taze morina ile aynı kaloriye sahip olmalıdır.

Enerji öncelikle proteinler, ardından mütevazı miktarda lipit; glukitler, diyet lifi gibi yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan protein modeline göre tüm temel amino asitleri içerirler. Lipid profili de iyidir; Her ne kadar toplam yağ asidi miktarı sınırlı olsa da, doymamış çoklu doymamış omega 3 (eicosapentaenoic asit EPA ve docosahxaenoic DHA) doymuş olanları aşar. Oksijene, serbest radikallere, ışığa ve ısıya duyarlılıklarından dolayı, uzun süreli morina korumasının, omega3'ün son miktarını bozulmamış ve morinada aktif olarak etkilediğine dair şüpheler var. Kolesterol var ancak çok yüksek değil.

Gıda intoleransından en çok sorumlu olan moleküller, yani laktoz ve glüten yoktur. Ancak histamin izleri içerebilir. Pürinlerin konsantrasyonu çok yüksektir.

B grubunun suda çözünür vitaminlerinin konsantrasyonu, özellikle tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP) ve piridoksin (vit B6) açısından dikkat çekicidir. Liposoluble kalsiferol vitamini (vit D) düzeyi de anlamlı olmalıdır.

Mineral fosfor, demir ve potasyum seviyelerinin mükemmel olduğu kabul edilir; taze, morinada ayrıca bol miktarda iyot bulunur - bunun susuzlaştırma ve ıslanma sırasında ne kadar kaybolduğu belli değildir. Sodyum miktarı oldukça yüksektir.

diyet

Diyetteki kod

Morina, aşırı kilolu hastanın hipokalorik kilo kaybı diyeti için uygundur. Omega 3'ün muhtemel iyi konsantrasyonu için, kabul edilebilir kolesterol içeriği ve doymuş yağlardan yoksun olması için, dislipidemiye karşı beslenmeye de kendini borçludur. Tip 2 diabetes mellitus için bir etkisi yoktur.

Bununla birlikte, morina balıklarının her türlü diyet için kendisini ödünç verildiği söylenemez. Düzgün bir şekilde ıslanmazsa, yüksek kalıntı sodyum konsantrasyonu nedeniyle, primer sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyon durumunda kontrendike olur. Ek olarak, tuz bakımından çok zengin bir diyet, gastrointestinal sistemin çeşitli hastalıkları ile istatistiksel olarak ilişkilidir. Gastrik mukozaya zarar verebilir, gastrit ve ülseri kötüleştirir; ayrıca, eğer nitratlar ve nitritler gibi aşırı miktarda diğer istenmeyen moleküllerle ilişkili ise, aşırı sodyum seviyeleri, mide ve kolon kanseri görülme sıklığı ile ilişkilidir.

Esansiyel amino asitlerdeki zenginlik, daha fazla protein gereksinimi, örneğin gelişmekte olan denekler, hamile ve emzikli kadınlar, yaşlı denekler, yetersiz beslenenler - malabsorpsiyon için bile - ve çok yoğun ve uzun süreli etkinlikler yapan sporcular.

Morinada çölyak hastalığı ve laktoz intoleransı için herhangi bir kontrendikasyon yoktur. Bunun yerine, histamin intoleransı durumunda çıkarılması gerekir. Hiperürisemiden muzdarip herkes diyetine dahil etmekten kaçınmalıdır.

B grubu vitaminler temel olarak koenzimlerin rolünü oynar; Bu nedenle, morina genel olarak bütün dokuların hücresel metabolizmasını desteklemek için yeterli bir gıda olarak kabul edilebilir. D vitaminin varsayımsal varlığı balıkları kemik metabolizmasının sürdürülmesinde yararlı kılar.

Demir, anemik konularda potansiyel olarak eksik olan hemoglobin ve miyoglobinin oluşumu için esastır; Bunun için morina, koruyucu ve küratif diyet sideropenik anemisine dahil edilecek bir besindir. Baccalà, özellikle sinir hücrelerinde, kemiklerde ve fosfolipidlerde büyük miktarlarda önerilen fosfor alımını sağlamaya yardımcı olur. Taze morina ile aynı miktarda iyot içeriyorsa, bu gıda tiroid bezinin düzgün çalışmasına katılır. Tipik bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak diyetteki seviyelerin artmasına katkıda bulunur.

Hala ıslatılacak olan morina balığı ortalama kısmı 50 g'dır (yaklaşık 145 kcal).

mutfak

Morina tuzunu gidermek

Pişirmeden önce, baccalà ön rehidrasyon ve tuzdan arındırma aşaması gerektirir. Bu işlem yaklaşık 1-3 gün soğuk suya batırılarak günde iki veya üç kez su değiştirilerek yapılır. Kesinlikle buzdolabında (3-4 ° C) yapılırsa, bu işlem bir haftaya kadar uzatılabilir, böylece tuz tamamen balıkların etinden tamamen arındırılır.

Mutfakta morina balığı ve dünyadan tarifler

Avrupa'da, baccalà birçok farklı şekilde pişirilir. İskandinav ülkelerinde patates ve soğanlı birçok tarif vardır - bu yerlerin tipik ekim ürünleri - hem güveçte güveç, hem un ve kızartılmış.

Fransa'da "brandade de morue", sarımsak ve zeytinyağı ile tatlandırılmış, patates püresi ve rehidrasyonlu morina ile pişirilmiş ünlü bir yemek.

Portekiz mutfağı belki de en geniş morina bazlı yemek tarifleri çeşitliliğine sahiptir. Yunanistan'da kızarmış morina skordalia - Salsa Mezes ile servis edilir.

Morina, "Noel Vigil" in birçok Avrupa kutlamasının, özellikle de güneydeki "Yedi Balıklar Bayramı" nın (tipik olarak İtalyan-Amerikan) kutlanmasının bir parçası. Güzel ülkemizde, morina tarifleri çok sayıda bölgesel ve hatta yerel hazırlıklarda farklılık gösterir; Bazı klasik örnekler şunlardır: Victo tarzı morina ve Veneto bölgesinin Venedik tarzı baccalà, Toskana tarzı Livorno morina, Campania bölgesinden Napoliten morina, vb.

Bazı Batı Hint Adaları'nda, baccalà "tuzlu balık" adı verilen popüler bir tarifin temelidir. Jamaika'da, ulusal yemek "tuzlu balık ile ackee" dir. Bermuda'da baccalà patates, avokado, muz ve haşlanmış yumurta ile servis edilir. Meksika'nın bazı bölgelerinde, yumurtalı kek ile kızartılır ve Noel yemeğinde servis edilmek üzere kırmızı sosta pişirilir.

üretim

Morina üretimi

Morina üretimi şöyle özetlenebilir:

1. Atlantik Okyanusunda morina avı;
2. Balıkların büzülmesi ve kesilmesi. Not : Bu aşama genellikle doğrudan gemilerde gerçekleşir;
3. Kurutma için tuzlama. Not : Bu aşama zeminde gerçekleşir;
4. Merkez kemikli veya kemiksiz bütün veya kıyılmış balık satışı.

Morina balıkçılığının ve ekosarbitliğinin

Modern çağda, Atlantik'te olta balıkçılığı modern çağda, özellikle de büyük ağların sistemlerini kullanan büyük balıkçı tekneleriyle. Bu tekneler radar, elektronik navigasyon sistemleri ve sonar ile donatılıyor, balık okullarını kolayca tanımlamak için - ki bunlar iyi bilinen alışkanlıklara sahip.

Yaklaşık 20. yüzyılın ortalarında başlayan yoğun balıkçılık, 70'li ve 80'li yılların sonlarında zirveye ulaştı. 1992'de morina avcılığı, bir önceki yıla göre% 1'e düştü ve Kanada hükümeti bu türler için verginin askıya alınmasını sağlayan Kanada hükümetini uyardı.

Morina popülasyonunun çökmesinden önce, baccalà sadece bu balık türlerinden elde edilir. Neyse ki, o zamandan beri "morina" olarak satılan ürünler, pollock (cins Pollachius ), mezgit balığı veya mezgit balığı ( Melanogrammus aeglefinus ), mavi beyazlatma veya mavi beyazlatma ( Micromesistius poutassou ), ling veya ling ( Molva molva ) gibi diğer benzer balıklardan elde edilebilir. ve tusk veya brosmio ( Brosme brosme ).

Morinada nitel yönler

Norveç'te beş farklı tipte morina üretildi. En iyisi "üstün ekstra" (ekstra üst) olarak adlandırıldı. Azalan sırayla "üstün", "emperyal", "evrensel" ve "popüler" i takip ettiler. Öte yandan, bazı üreticiler hala daha yüksek kalite morinaya odaklanmakla birlikte, bu isimler artık yaygın olarak kullanılmamaktadır.

"Üstün ekstra" sadece çizgiyle yakalanan morinadan yapılır. Yılda yalnızca bir kez avlanan balıklar - yumurtaların döşenmesi sırasında - başları kesilmeden önce hala canlı kanıyorlar. Daha sonra tahliye edilir, filetolanır ve tuzlanır. Profesyonel balıkçılar ve uzmanlar bile balığın yakalandığı gerçeğine değer verir, çünkü ağa hapsolmadan kanamadan ölür ve tükenmeye kadar mücadele etmenin yanı sıra çizikler ve çürükler elde etme eğilimindedir. Daha yüksek kaliteler her zaman taze olarak tuzlanır, daha ucuz olanları ise ön donmaya maruz kalabilir.

Ayrıca, düşük kaliteli tahıl morina balığı tuzlu su enjeksiyonu ile tuzlanırken, en iyisi kuru tuzlamaya maruz bırakılır. "Üstün ekstra", Prosciutto di Parma'ya benzer şekilde iki kez bile kurutulur. İki kuruma seansı arasında balık dinlenir ve lezzet artar.

tarih

Morina tarihçesi

Morina 400 yıldan fazla bir süredir üretilmekte olup, stok balıkları on yedinci yüzyılın başlarında Avrupalılar tarafından keşfedilmesine rağmen, Fransız Terranova kıyısındaki Fransız devriyeleri sırasında - Jacques Cartier San Lorenzo nehrinin ağzını keşfettiğinde. Kurutulmuş morina geleneğinin doğduğu yerler Norveç'tir - "klippfisk", kelimenin tam anlamıyla "resif balığı" - İzlanda, Faroe Adaları ve Terranova.

İkisi arasında, en eski işlem, eskiden beri yerel halk tarafından üretilen balığın balığıdır. Tahliye edilen ve başları kesilmiş kodların daha sonra, rüzgar ve güneşin etkisiyle, açık havada, uçurumlarda veya diğer çıplak kayalık duvarlarda doğal kurumaya maruz bırakılmasını gerektiren geleneksel yöntem.

Öte yandan, gemilerde balık üzerinde çalışmaya başlamak zorunda kalan ve aynı şartları kullanamayan Avrupalılar, kurutma için kaba tuz kullanmaya başlamış, ancak on yedinci yüzyıldan itibaren - Avrupa'da en pahalı tuz Güney, Kuzey Avrupa’nın deniz ulusları için uygun oldu.

Daha sonra, baccalà, Eski ve Yeni Dünya arasındaki uluslararası ticaret için “üçgen ticaret” in bir tarafını oluşturan temel bir unsur haline geldi. Atlantik Okyanusu'na yayıldı ve yalnızca Kuzey Avrupa mutfağında değil, Akdeniz, Batı Afrika, Karayipler ve Brezilya mutfaklarında da geleneksel bir bileşen haline geldi.

Katolik ülkelerde, morina tüketimi temel hale geldi; haftalık beslenmeye ve özellikle etin yenmemesi gereken Cuma günlerine dahil edilmesi yaygındır. Aynısı Lent dönemi için de geçerlidir.

Bunu biliyor muydun ...

Bununla birlikte, stok balıklarının işlenmesi terk edilmiş ve günümüzde kalmıştır. Öte yandan, mevcut prosedür biraz farklıdır; içeride, güneşten ve rüzgardan uzakta, çalışma ortamını kontrol etmek için elektrikli klima ısıtıcıları ile değiştirilir.