Etler nelerdir?
"Sertleşmiş et" terimi, organoleptik özelliklerini modüle etmek ve raf ömrünü arttırmak için uygun şekilde çalışan bir dizi et preparatını (ve bazen yağ, sakatat ve kanı) belirtir.
Kullanılan hammaddelere ve işlemlere bağlı olarak, pek çok soğuk kesim türü vardır: kurutulmuş ve pişmemiş sosisler, çiğ ve pişmiş soğuk kesimler, fermente edilmiş ve fermente edilmemiş soğuk kesim, tütsülenmiş ve tütsülenmiş salamlar (resme bakınız) Salami "aşağıdaki paragrafta).
En ünlü kurutulmuş etler hakkında derinlemesine makaleler:
Bresaola | Culatello | mortadella | Pancetta |
Pişmiş jambon | Çiğ jambon | salam | sosis |
benek | Sosisler | Etler beslenme masaları | |
KOLESTER ETLERİ İÇERİĞİ | |||
Pişirilmiş etlerin kimyasal ve besin özellikleri
Özellikle büyük bir gıda grubu olan kurutulmuş etlerin beslenme özellikleri hakkında konuştuğumuzda, genelleme yanlış olur; Yapılabilecek tek istisna, sodyum içeriği (veya daha iyisi, sodyum klorür) ile ilgilidir.
Bir sonraki bölümde göreceğimiz gibi koruyucu ve dehidrasyon özelliklerine sahip olan bu mineral, kurutulmuş etlerin formülasyonunda ikinci ana bileşen olarak tanımlanabilir. Etleri korunmuş olduklarından, herhangi bir kontaminasyon olasılığından kaçınmak için soğuk kesimler NECESSARILY yüksek miktarda içermelidir; Öte yandan, bu gıda kalitesinde önemli bir düşüş anlamına gelir.
Diğer organoleptik ve lezzet özellikleri, belki de çoğu, günümüzün koruma teknolojileri (soğutma, donma, atmosferin değiştirilmesi, kontrolü ve kontrolü, vakum, dondurularak kurutmalama vs.) sayesinde tuzlu gıdaların üretilmesinin gerekli olmadığını bilmez (veya görmezden gelir). ; Aksine, terkedilmesi arzu edilir! Uzun bir mutfak geleneğinin aksine, "hazmı" zor bir ifadedir. Bununla birlikte, DOĞAL olarak gıdalardaki (spor hariç) sodyum içeriğinin ortalama bir yetişkinin beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için fazlasıyla yeterli olduğunu akılda tutmak iyidir. Aksine, bu makroelementin fazlası, çok önemli bir kardiyo-vasküler risk faktörü olan arteriyel hipertansiyonun başlangıcına yatkın görünmektedir; Bazı araştırma kaynaklarına göre, ortalama sodyum tüketiminin metabolik ihtiyaçlardan çok daha yüksek olmasına karşın, sertleşmiş etlerin (sadece bunlara değil) biraz dikkatle kullanılacak yiyecek grubunu temsil ettiğini söyleyebilirim.
Sağlıksız yiyeceklerin profilini tamamlamak için, olumlu olan her şeyden başka kimyasal özellikler vardır; kolesterol ve doymuş yağların katkısı söz konusudur. Lipid tipi bu iki element, eğer fazla ise, bir başka kardiyovasküler risk faktörü olan LDL fraksiyonu (kötü kolesterol) başta olmak üzere, toplam kolesteroleminin artışını desteklemektedir.
Ayrıca, fazla trigliseritlerin de fazla kalori anlamına geldiği unutulmamalıdır; Birçoğunun bileceği gibi, obezite, organizmayı çeşitli metabolik hastalıkların (hipertansiyon, dislipidemi, diyabet, vb.) başlamasına neden olduğu için kardiyovasküler bir risk faktörüdür.
Ayrıca kurutulmuş etlerde (antioksidanlar ve koruyucular) nitratların ve nitritlerin varlığı, insan sağlığı için elverişsiz bir element oluşturur; Aslında bu moleküller, kanserojen nitrozamin oluşumundan kaynaklanır ve fazla sodyum (ayrıca risk faktörü) ile birlikte mide ve bağırsakta neoplastik oluşum şansını arttırır.
Açıkçası, kurutulmuş etlerin hepsi aynı değil. Sosisler, kesinlikle en kötü beslenme kalitesinin kategorisini temsil ederken, "salati magri" (kurutulmuş jambon, bresaola, vb.) Bütünlükleriyle ayırt edilir.
Genel olarak, bütün kurutulmuş etler, dehidrasyon ve yaşlanma sonrası bu elementlerin birçoğu büyük ölçüde azaltılmış olsa bile, belli minerallerden (demir, potasyum) ve vitaminlerden (B grubu) oluşan yüksek bir biyolojik değerli protein kaynağıdır. .
Ham soğuk kesimlerin tüketimi hamilelik sırasında (hijyen nedeniyle) önerilmemektedir ve genel olarak, çocuğu beslemede (sodyum klorürün gereksiz kullanımı nedeniyle) kaçınılması gereken ALL olacaktır. Yetişkinlerin beslenmesiyle ilgili olarak, kurutulmuş etlerin tüketimi haftada 1-2 kez ve 100g'nin altındaki kısımlarda (diyetteki toplam sodyum içeriğine bağlı olarak) sınırlandırılmalıdır.
Üretim yöntemleri
Sütlü peynirlerde olduğu gibi, aynı hammaddeden başlayarak, etten birçok et alırsınız; Nihai sonuç kullanılan işleme türüne ve eklenen mikro organizmaların türüne bağlı olacaktır (ev yapımı salam kullanıldığında, mikrobiyal marş kullanılmadı, ancak endüstriyel alanda, özellikleri standartlaştırmak için kendiliğinden veya "vahşi" bir mikrobiyal flora geliştirildi. gıdanın organoleptik özellikleri ve bütünlüğünü garanti altına almak için, yerine seçilmiş mikrobiyal soyları kullanmak gerekir).
Bir salam gibi bir sosis salamı üretmek için, önce etin hazırlanması, tendon parçalarından temizlenmesi, öğütülmesi ve muhtemelen yağ eklenmesi gerekir (tipik salam delikleri domuz yağına eklenerek elde edilir).
Yoğurma sırasında, tuz (aynı zamanda aroma arttırıcı ve koruyucu madde olarak% 2.5-3.5%) ve ayrıca ikili bir işlevi olan (aromaya ek olarak) baharatlar gibi bir dizi bileşen eklenir. İçerdikleri esans yağları antiseptik özelliklere sahiptir). Mikrobiyal başlatıcılar için başlangıç substratı görevi gören küçük bir yüzde şeker (% 1, 5) de eklenebilir. Süt tozu ve kazeinatlar (% 2-4), ürüne tutarlılık ve homojenlik kazandırır (örneğin, sosislere veya mortadella'ya eklenirler).
Katkı maddeleri söz konusu olduğunda, sodyum ve potasyum nitrit ve nitrat eklenebilir; eski oksiamoglobini nitrosohemoglobine dönüştürür , ete ve özellikle kurutulmuş etlere daha uzun süre dayanan canlı bir renk verir; Nitratlar nitritlerin bir tür "rezervi" dir, çünkü bunlar azdır, onlardan başlayarak yenilerini alırlar. Nitritlerin nitrozaminlere dönüşümünün insan organizması üzerinde potansiyel kanserojen etkiye sahip olduğu kanıtlanmıştır; bununla birlikte, bu katkı maddeleri kullanılmaya devam eder, çünkü bunlar olmasa da et koyulaşır, fakat onların yokluğunda tehlikeli Clostridium botulinum (ölümcül nörotoksinler üreten bakteri) gelişebilir.
Salam, askorbik asit ve askorbatlar (yani, C vitamini) gibi antioksidanlara da demiri düşük bir durumda tutmak ve lipit peroksidasyonunu sınırlandırmak için eklenebilir; polifosfatlar ve tokoferoller veya vit, çiğ ve pişmiş sosislere de eklenebilir. E; pişmiş jambonda, polifosfatlar et kütlelerinin daha kompakt tutulmasını mümkün kılar; bu, aksi halde pişirme ile parçalanma eğilimindedir.
Bir sonraki adım, paketlemedir: Et, doğal veya sentetik kökenli olabilecek mahfazalara doldurulur. Gıdaya kazandırılacak özelliklere göre ürünün kurumasını ve / veya pişirilmesini ve / veya içilmesini takip eder.
Son adım, kontrollü sıcaklık ve nem hücrelerinde gerçekleştirilen olgunlaşma; bu aşamada, yiyecek yer yer:
- Nemde bir düşüş;
- Bileşenlerin, özellikle de, daha büyük oranlarda olan, mikrobiyal çoğalmalara karşı çıkan tuzun konsantrasyonunda bir artış;
- PH değişimi;
- Mikrobiyal florada bulunan enzimlerin proteolitik ve lipolitik enzimatik etkisinden dolayı artan çözünür azot ve serbest yağ asitleri;
- Nitrohemoglobin oluşumunu katalize eden nitritlerin varlığından dolayı stabil kırmızı renk (ticari bir salamı ev yapımı ile karşılaştırırsanız, bu katkı maddelerinin kullanımı veya kullanımından dolayı farklı bir renklenme gözlemlersiniz).
İşlenmemiş etlerin (jambon, fileto, capocollo, pancetta vb.) Üretimi için bir süre tuzlanan etlerin (domuz bacağı, bel, göbek vb.) Hazırlanmasıyla başlarsınız. türüne göre değişkendir (en büyük parça olan jambon için yaklaşık 25 gün). Bu süre zarfında, operasyon 4-5 günde bir tekrarlanır, dış tabakalara nüfuz etmeyi kolaylaştırmak için etin yüzeyine kaba tuz sürtünür.
Daha sonra kurutulur, muhtemelen bir pişirmeyle (pişmiş jambonda olduğu gibi) birleştirilir ve 10 ila 14 ay arasında değişen çeşniğe (Parma jambonunda olduğu gibi markanın ürünleri için) bazı özelliklere sahiptir. çeşitli üretim aşamalarının süresini belirler).
