Mısır unu

Mısır unu ve polenta

İnce öğütülmüş, mısır unu polenta üretiminde yaygın olarak kullanılır; mısırın öğütülmesine dayanarak, nihai ürünün sonucuyla alakalı bir faktör olan farklı tane büyüklüğünde un elde ediyoruz.

Polenta üretiminde ana bileşen olmasına rağmen, mısır unu, börek, Meksika ekmeği, krep, makarna, tatlı ve diğer birçok mutfak ürününün hazırlanmasında da kullanıldığı unutulmamalıdır.

Ancak un kullanımını derinleştirmeden önce, bir adım geri atıp mısırın belirgin özelliklerini geri getirmek gerekir.

Mısırın genel özellikleri

Botanikte mısır Zea mais olarak bilinir: Graminaceae familyasına ait, Orta Amerika'ya özgü ve şu anda dünya üzerinde çok yaygın ve ekili olan otsu bir bitkidir. Botanik önemi, bir tür sakal oluşturan diş tellerinin dışına asılı olan damgalara atfedilir. Çok az kişi, yaygın "salkım" ın, gerçekte bir ani olduğunun farkındadır: daha doğrusu erkek salkımları, uç salkımları oluştururken, dişiler (aynı bitkide), büyük parantezlerle çevrili bir başak oluşturur.

Mısır, pirinç ve buğdaydan sonra, insan beslenmesinin önceliğini kazandı.

Kimyasal açıdan bakıldığında mısırdan esansiyel yağlar, flavonoidler, fitosteroller, müsilaj, tanenler, alkaloitler ve potasyum tuzları elde edilir.

Fırında cips

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Pişirme süreleri

Makalenin ilk bölümünde, mısır unu öğütülmesine bağlı olarak farklı bir taneye sahip olduğundan bahsetmiştik: granülometri sadece nihai ürünü karakterize etmek için değil, pişirme zamanlarını belirlemek için de önemlidir. Aslında, ince öğütülmüş bir mısır unu ile başlayarak, daha kadifemsi ve kremsi bir polenta elde edersiniz: yemek pişirmek için yaklaşık 30 dakika sürer. İnce öğütülmüş mısır unu, özellikle öğütülmüş polenta için uygun olan "fioretto" olarak veya haddehanelerle çalışılarak elde edilen daha ince bir taneli "mısır karikatürü" olarak bilinir.

Öte yandan, kaba taneli mısır unu (bramata unu) göz önüne alındığında, bir öncekine göre çift pişirme süresi gerektiren kaba ve buruşuk bir polenta ile sonuçlanır. "Çatlak" terimi, ismini pirincin kabuklarını soyma işlemine borçludur (çeltik halının kabuğunu soymak: mısır durumunda, kabuk soyma işlemi öğütmeden önceki işlemdir).

Ayrıca önceden pişirilmiş mısır unları (ticari olarak "hazır unlar" olarak bilinir) vardır, bunlar pişirme süreleri kesin olarak daha düşüktür, çünkü bir ön buharlı pişirme işlemine maruz kalırlar.

Piyasada, mısır unu ve karabuğday unu ile yapılan, taragna olarak bilinen özel bir un karışımı vardır: sonuç, yalnızca mısırdan elde edilene kıyasla daha koyu ve ham bir polentadır. Polenta taragna, Valtellina, Bergamo ve Brescia'nın tipik bir mutfak yemeğidir.

Avantajlar ve dezavantajlar

Mısır unu ile kesinlikle çok lezzetli ve lezzetli ürünler elde edersiniz: Unutmayınız ki, mısırdan elde edilen polenta, uzun süre fakirlerin gıdaları, çok doyurucu ve çok ucuz olarak kabul edilmiştir. Maalesef, geçmişte, hepsinden önemlisi, polenta bazlı bir diyet, yalnızca pratik olarak besleyen, aşırı kilo alan kişilerin sağlığı için büyük bir problem teşkil ediyordu. Polenta haline getirilmiş mısır unu oldukça kalorili bir besin olmasına rağmen (100 gram ürün başına 362 Kcal sağlar), kalitatif-besinsel açıdan bakıldığında yetersiz: polenta protein ve özellikle de grup vitaminlerinde B. Bazı yazarlar tarafından formüle edilen hipotezlere göre, mısır unu anti-vitamin PP içerir: aslında, pellagra genel olarak aşırı miktarda polenta veya mısır unu tüketen popülasyonlarda çok sık görülen bir hastalıktır. .

Mısır unu ve çölyak hastalığı

Bildiğimiz gibi, çölyak hastalığı en bilinen glüten intoleransıdır. Çölyak hastalığı olan insanlar, mısır gevreği suyla temasta glüten oluşturmadığı için mısır unu bazlı yiyecekler tüketebilir: mısır, aslında, az miktarda gliadin (glüten bileşeni proteini) içerir, ancak amino asitler alanin ve lösin. Kesin olarak bu belirli bileşim için, mısırdaki glüten oluşmaz.

özet

Mısır unu: kısaca

Mısır unu: kullanır	Polenta, börek, ekmeği, krep, makarna, tatlı hazırlanması Mısır, pirinç ve buğdaydan sonra, insan beslenmesinin önceliğini kazandı
Mısır: ana özellikleri	Botanik adı: Zea mais Aile: graminaceae Botanik önemi: Bir çeşit sakal oluşturan diş tellerinin dışına asılı olan damgalar
Kimyasal bileşenler	Uçucu yağlar, flavonoidler, fitosteroller, müsilajlar, tanenler, alkaloidler ve potasyum tuzları.
Mısır unu granülometrisi	Granülometri sadece nihai ürünü karakterize etmek için değil, pişirme zamanını belirlemek için de önemlidir: ince öğütülmüş mısır unu: daha fazla kadifemsi ve kremsi polenta (folyo). Yemek: 30 dakika iri taneli mısır unu (bramata unu): çiğ ve buruşuk polenta önceden pişirilmiş mısır unları (hazır unlar): unlar ön buharlama işlemine tabi tutuldu polenta taragna: mısır unu ve karabuğday karışımı
Mısır unu: avantajları	Mısır unu ile çok lezzetli ve lezzetli ürünler elde edersiniz Doyurucu ve ekonomik olduğu için “fakirlerin yemeği” dir. Ayrıca glüten oluşturmadığından çölyaklar tarafından da tüketilebilir.
Mısır unu: dezavantajları	Niteliksel beslenme açısından yetersiz: polenta protein ve özellikle B vitaminlerinde düşük Anti-vitamin PP → pellagra içerir (aşırı ve neredeyse özel mısır unu tüketimi)