R.Borgacci ovino karaciğeri

ne

Koyun karaciğeri nedir?

Koyun karaciğeri, sakatat grubunun bir parçası olan hayvansal kökenli bir gıdadır; koratella, işkembe, domuz kabukları, yiyecek olarak kalp, yiyecek olarak beyin, yiyecek olarak dalak, yiyecek olarak dil, sinirler vb. gibi ürünleri de içeren hayvanın beşinci çeyreğinde muhtemelen İtalya'da en çok tüketilen kesimlerden biridir. ve yurtdışında.

Koyun karaciğeri, biyolojik değeri yüksek proteinler, mineraller ve spesifik vitaminler içerdiğinden ilk temel gıda grubunda sınıflandırılır. Aynı zamanda, önemli besin konsantrasyonlarından daha fazlasını kullanır: diğer suda çözünür vitaminler - folik asit ve B12 vitamini veya kobalamin gibi söz konusu gıdalar grubundan tipik olarak farklı - yağda çözünen vitaminler - A vitamini veya retinol ve D vitamini veya kalsiferol - söz konusu yiyecek grubunun tipik olanları dışındaki diğer mineraller - örneğin çinko, selenyum ve fosfor - kolesterol, pürinler vs. Koyun karaciğeri ayrıca az miktarda glikojen sağlar - yedek karbonhidrat, ancak garip bir şekilde çözünür karbonhidratlar olarak tespit edilir - ve C vitamini veya askorbik asit. Koyun karaciğerinin beslenme özellikleri biyolojik görevlerinin sonucudur; Daha fazla bilgi için ayrıca bakınız: Karaciğer, Yiyecek Olarak.

Koyun karaciğeri hemen hemen tüm beslenme rejimlerine yerleştirilebilir; bir istisnadır veya daha büyük önlemler gerektirir; dismetabolizmaya karşı diyet ve hamile kadının beslenme rejimi. Ortalama kısım, kaslı kesiklere eşit veya bundan daha azdır ve tüketim sıklığı, et için aynı tavsiyelere uymalıdır. Her zaman ürünün hijyenik güvenlik seviyesine dikkat etmeniz önerilir.

Koyun karaciğeri, yiyecek için en çok kullanılan değildir. Ticari talep için tavuk karaciğerinden (fegatini), sığır karaciğerinden ve domuz karaciğerinden; bazı yerel gastronomik gelenekler için atların karaciğerine muhtemelen biraz daha yüksek olan benzer bir tüketim seviyesine sahiptir.

merak

Gıda sektöründe koyunlar temel olarak koyun, kuzu, koç (koç) ve kastratodur (koç gonadlardan mahrumdur). Not : etik ve kişisel ilkelere bakılmaksızın, kuzu ve kuzu gibi genç hayvanlar, yumuşak kıvamları ve zarif tadı nedeniyle, tüketim için daha uygun olarak kabul edilir.

Koyun ( Ovis ), Caprinae, Bovidae Ailesi ve Mammalia Sınıfı alt ailesine ait biyolojik bir cinstir. Koyun ve koyun eti veya hadım edilmiş - ki bunlar genç hayvanların kuzu ve kuzu olduğu - en iyi O. aries türü olarak tanımlanır. Not : kılçık ve keçiler aynı aileye ve alt aileye aittir; Bununla birlikte, küflon aynı cinsi ( O. musimon ) de paylaşırken, yerli keçi de Capra ( C. hircus ) cinsidir.

Beslenme Özellikleri

Koyun karaciğerinin beslenme özellikleri

Koyun karaciğeri, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan ilk temel gıda grubuna aittir.

Esas olarak proteinler, ardından lipitler ve son olarak birkaç karbonhidrat tarafından sağlanan ortalama bir enerji alımına sahiptir. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Koyun karaciğerinin amino asit profili büyük ölçüde aşağıdakilerden oluşur: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin; fenilalanin varlığı dikkat çekicidir. Koyun karaciğeri, sadece aşırı şarj edildiğinde, yüksek miktarda enerjik lipitlere (trigliseritlerde düzenlenen yağ asitlerine) sahiptir. Koyun karaciğerinin lipit profili doymamış yağların doymamış yağlar üzerinde görülme sıklığını göstermelidir - ikincisi konuyla alakalı. Glukitler glikojendir; Bununla birlikte, beslenme tablolarında çözünebilir karbonhidratlar olarak adlandırılırlar.

Koyun karaciğeri lif içermez ve kesilen hayvanın besin durumundan bağımsız olarak kolesterol bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin içermez; püreleri yerine boldur.

Vitaminlerle ilgili olarak, koyun karaciğeri, B grubunun tüm çözücülerini içerir: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pantotenik asit (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 veya vit H), folik asit ve kobalamin (vit B12); meraklı - ve ilk temel gıda grubunda benzersiz - fakat niceliksel olarak askorbik asitin varlığı (kant C) azdır. İki liposoluble vitaminin katkısı da mükemmeldir: retinol (vit A) ve kalsiferol (vit D). Not : folik asit ve C vitamini ısıya dayanıklıdır, bu nedenle geri dönüşümsüz olarak etkisiz hale getirerek pişirmeye "direnç" göstermezler.

Mineraller gelince, koyun karaciğeri önemli konsantrasyonlarla ayırt edilir: demir - yüksek biyolojik olarak kullanılabilir - çinko, fosfor, selenyum, potasyum, bakır ve molibden.

temizlik

Koyun karaciğerinin besin olarak hijyenik yönleri

Öncelikle metabolik işlemlerden sorumlu organ olan karaciğer, istenmeyen moleküller içerebilir; bunlar hem farmakolojik türevlere sahiptir, hem çevresel ya da besleyici kökenlidirler - örneğin dioksinler, metilkerkür, selenatlar, vb. Bu, her şeyden önce, katledilen hayvanın yaşam tarzına bağlıdır. Kesim için olan koyunlar, sadece beslenme amaçlı olan özel üremelerden geliyor, bu nedenle antibiyotiklerin ve anaboliklerin kullanımı, arz kaynağına göre önemli ölçüde değişiyor.

Bunu biliyor muydun ...

İtalyan çiftlikleri kesinlikle Avrupa'da en kontrollü ve düzenlenmiş ülkeler arasında mı? Üstelik, Avrupa Birliği düzenlemeleri sayesinde, kıt sağlığı çok az olan ürünler Eski Kıtanın gıda pazarı haline gelmiyor.

Aynısı çevresel kirleticiler için de geçerlidir; Bu durumda, etin kirlenmesi her şeyden önce hayvanlar karada veya tehlikede olan akiferlerden beslenip içerken meydana gelir. Uzak, fakat imkansız değil, besleyen her şeyden önce kirletici maddeler içeren hipotezler bile.

Dahası, koyunlar bile parazitozdan etkilenebilir; Bu nedenle ticaretten önce, çiftlik hayvanlarının veteriner teftiş süreci esastır - ve bu nedenle kanunen zorunludur -.

Genellikle, izlenebilirlik ve izlenebilirlik ile garantili ürünler seçmeniz önerilir - ulusal ise daha iyi; Evde katledilen hayvanlardan bir koyun karaciğeri almak, kötü bir tavsiye olabilir.

diyet

Diyette yiyecek olarak koyun karaciğeri

Koyun karaciğeri, tüm sağlıklı deneklerin diyetine kendisini veren ekonomik ve çok besleyici bir besindir. Zayıflama diyetinde normolipidik ve hipokalorik bir alım sağlamak için yağ veya tereyağı gibi yemek pişirmek için herhangi bir yağı azaltmanız tavsiye edilir.

İyi yağ asitleri oranına rağmen (doymuş: doymamış = <1), yüksek kolesterol içeriği nedeniyle, koyun karaciğeri, hiperkolesterolemi durumunda özellikle uygun değildir. Koyun karaciğeri bir bölümünde, önerilen günlük kolesterol oranının en az% 50'sini ve bir hiperkolesterolemik için% 75'i bulmalıdır.

Yüksek biyolojik değerli proteinler bakımından zengin olan koyun karaciğeri, artan protein ihtiyacı durumunda olanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, çürüme vb.

Koyun karaciğeri önemli miktarda fenilalanin sağlar ve fenilketonüri için uygun yiyecekler arasında değildir.

Mükemmel bir biyoyararlı demir kaynağıdır ve düzenli olarak tüketilen beslenme gereksinimlerinin kapsamını optimize eder. Bu daha büyüktür ve uygun şekilde tatmin edilmezse, doğurgan kadınlarda - özellikle gebe - koşucularda ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - yanalpatik anemi insidansı ile ilişkilidir. Koyun ciğeri, organizmada bol miktarda bulunan - özellikle kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vs. fosfor gereksiniminin kapsanmasına katkıda bulunur. Çinko ve selenyum içeriği kayda değer ölçüde fazladır; Bu iki antioksidan mineralinin de birçok işlevi vardır: çinko hormonal ve enzimatik üretim için, tiroid bezinin sağlığı için selenyum için gereklidir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak yine de, spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur - terlemenin artması, örneğin sporda, diürez ve diyare artması; Bu iyonun eksikliği, özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği ile ilgili olarak kas kramplarının ve genel zayıflığın başlamasına neden olur. Membran potansiyelinin çalışması için gerekli olan bir alkalize edici madde - magnezyum benzeri - gereklidir; Primer arter hipertansiyonunun patolojisine karşı mücadelede çok faydalı olabilir.

Koyun karaciğeri, B vitaminleri bakımından çok zengindir, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzimatik faktörlerdir. Bu nedenle, tüm vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Önemli ve çok faydalı, D vitamini içeriği; kalsiferol olarak da adlandırılan bu besin, bağışıklık sisteminin işleyişi ve kemik metabolizması için gereklidir. Öte yandan, genellikle güneş ışığına maruz kalmadan - ve karaciğerde depolandığında yaz aylarında ciltte sentezlense de, gıdalarda nadir görülen bir vitamindir. Bu nedenle, bu gıda, büyümekte olan kişinin diyetinde ve ayrıca koruyucu osteoporozda tavsiye edilir. A vitamini bakımından zengin, görsel fonksiyon, hücre replikasyonu, üreme fonksiyonu, vb. Desteğine katkıda bulunur. Bununla birlikte, bu vitaminin aşırı besin değeri ile bağlantılı potansiyel teratojenik etkileri göz önünde bulundurarak ve dikkate alarak, hamile kadınlar potansiyel aşırılara dikkat etmelidir.

Normalde hayvansal kaynaklı gıdalara yabancı olan vitaminlerin içeriği, ikincil önemde olsa bile ilginçtir; folik asitten bahsediyoruz - nükleik asitlerin replikasyonu için gerekli ve gebelikte çok önemlidir - ve C vitamini - antioksidan ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Koyun karaciğeri - hijyen, organoleptik ve tat için - gıdaların kalbine kadar, pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklarda derin bir pişirme gerektiren bir besindir. Folat ve C vitamini, yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır; Bu nedenle koyunların karaciğeri, yukarıda belirtilen besinlerin ilgili bir kaynağı olarak kabul edilemez.

Önemli seviyelerde purin içeren koyun karaciğeri, hiperürisemiden muzdarip olanlar için - özellikle şiddetli, gut atakları olan - ve ürik asit / lityum ürolitiyazis eğilimi yüksek olanlar için önerilmez.

Laktoza toleranssızlık, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı ile ilgilidir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Müslüman ve Yahudi olanlar için kontrendikasyonları olmamalıdır; Aksine, koyunlar kökleri itibariyle onları koyun yetiştiriciliği ve kesim için yetiştiren dindar insanlar tarafından yaygın olarak tüketilmektedir.

Yukarıda belirtilen hijyenik yönler için, bağışıklık sistemi zayıflamış bireylerin ve özel fizyolojik koşullardaki kişilerin - örneğin hamile kadınların - özellikle dikkat etmesi gerekmektedir:

• koyun karaciğerini pişirirken - toplam ve derin olması gerekir -
• mutlaka düzenli ve sertifikalı bir tip ve muhtemelen yüksek kalite standardında olması gereken tedarik kaynağının seçimi.

Koyun karaciğerinin ortalama kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 135-205 kcal).

mutfak

Koyun karaciğeri alımı önerileri

İyi bir koyun karaciğerini düşük kaliteden tanımak için aşağıdakileri gözlemleyebilmemiz gerekir:

1. Parlak, turgid ve susuz görünüm
2. Tipik renk (orijinli hayvan türüne bağlı olarak), lekeli veya noktalı değil .

Çabuk bozulabilen, koyun karaciğeri her zaman buzdolabında veya dondurucuda tutulmalıdır.

Koyun karaciğerinin mutfak özellikleri

Koyun eti çok yoğun bir tada sahiptir, ancak piyasada sunulan çeşitli türler arasında, damak karaciğerinde en güçlü ve en zorlu olanı değil - yerine domuz karaciğeridir. Tadı başlangıçta, tatlı hayvanlarda ikincil olarak belirgin acı notalar eşlik eder - yetişkin hayvanlarda daha önemlidir. Ortak olma hissi tüm karaciğerlerde ortaktır.

Daha önce de belirttiğimiz gibi, koyun karaciğeri yemek için özel olarak pişirilmiş bir besindir. Tercih edilen işleme yöntemleri, bir tencerede veya bir tencerede iletmek için olanlardır, ancak genellikle fırında da (konveksiyon yöntemi) veya ızgarada (ışınlama ve / veya konveksiyon yöntemi) hazırlanır.

Koyun karaciğerine dayanan en yaygın tarifler domuz karaciğeri, sığır karaciğeri ve at karaciğeriyle aynıdır.