Baccalà alla Vicentina: Beslenme Özellikleri, Diyetteki Rol ve R.Borgacci

ne

Vicenza tarzı morina balığı, Veneto bölgesinin ve daha doğrusu Vicenza eyaletinin tipik bir İtalyan hazırlığıdır.

Sayısız çeşitlilik ve özelleştirmelerin kahramanı, pişirmek oldukça zor ve zahmetli, baccalà alla vicentina muhtemelen en ünlü kurutulmuş morina tarifi.

Uyarı! Baccalà alla vicentina, Mantecato morina ile karıştırılmamalıdır, bunun yerine tipik Venedik veya Venedik morina balığı - Alice'in önerdiği bir tarif olan Kişisel Tencere, aşağıda tıklayarak görebilirsiniz!

Baccalà alla Veneta

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Daha sonra bir açıklama yapılmalıdır: baccalà alla vicentina morinaya dayalı değildir. Aslında, bu bölgelerde, morina balığı tanımlanır - bu preparasyonun "gerçek" bileşeni, rüzgarda kurutulur - ve morina - tuz altında olduğumuzu hatırlıyoruz. Sadece ham hammaddeye (Atlantik morina balığı veya morina balığı) ait olan korunan iki ürün arasındaki önemli farklara rağmen, yanlış anlama aslında oldukça sık görülür. Bu yeterli olmamış gibi, birçoğu balığın, oldukça geniş bir yelpazede bulunduğunu bilmemektedir; Vicenza morina için tavsiye edilen "örümcek" çeşididir.

Baccalà alla vicentina, yağ bakımından zengin, oldukça kalorili bir reçetedir; Aynı zamanda iyi bir protein, vitamin ve mineral alımına sahiptir, ancak kendisini normal beslenmeye ya da fazla kilolu ve / veya metabolizma komplikasyonlarının varlığında veren bir gıda olarak tanımlanamaz. Bu nedenle diyetteki rolü marjinaldir ve popülasyonun makro ve mikro besin ihtiyaçlarını - İtalya'nın diğer bölgelerinden daha fazla tüketildiği yerel olsa bile - önemli ölçüde katkısı yoktur.

Baccalà alla vicentina, morinada besleyici özellikleri tam olarak korumaz. Bu, çok doyurucu, çok enerjik ve besleyici değil - yarı esansiyel çoklu doymamış yağlar açısından zengin omega 3 (eicosapentaenoik asit EPA ve dokosaheksaenoik DHA) - D vitamini (kalsiferol), B grubunun çoğu, demir, fosfor ve iyot, mükemmel bir diyet olacaktır. ve ayrıca fazla kiloya ve beslenme patolojilerine karşı beslenme tedavisinde.

Baccalà alla vicentina'nın tarifi oldukça karmaşık. Her şeyden önce stok balığını sulandırmak için çok zaman gerekir. Sonra pişirme işlemi, ilki yaklaşık altmış dakika süren iki faza ayrılır, ikincisi ise beş saate kadar sürer. İyi bir balığın kesinlikle köşede olmadığını düşünürsek, bu nedenle tarif planlamanın neredeyse bir hafta öncesinden süreceği düşünülebilir.

Beslenme Özellikleri

Vicenza tarzı morinaların beslenme özellikleri

Vicenza morina, kalorileri lipidlerden önce gelen, ardından proteinler ve son olarak karbonhidratlar gelen oldukça enerjik bir reçetedir. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, yüksek biyolojik değerli peptitler ve çözünür karbonhidratlardır (mono ve disakaritler).

Küçük miktarlarda lif içerir; Aynı şey kolesterol için de geçerlidir. Glüten, laktoz, pürin ve amino asit fenilalanini önemli seviyelere getirir, bu da aşırı duyarlı kişilere zarar verebileceği anlamına gelir. Hoşgörüsüzlük durumunda, histamin konsantrasyonu bile sorunlu olabilir.

Baccalà alla vicentina ilginç bir vitamin profiline sahiptir, çok uzun süreli pişirme önemli ölçüde azalsa bile. Grup B'nin suda çözünen moleküllerinin mükemmel bir konsantrasyonuna sahiptir, örneğin tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12). Retinol ve eşdeğerleri (vit A ve RAE) ve kalsiferol (vit D) gibi liposoluble moleküller de vardır. Minerallerle ilgili olarak, özellikle fosfor, demir, çinko ve iyot seviyeleri göze çarpmaktadır.

Baccalà ve stoccafisso, pişmiş tariflerde, önemli sağlık ve hijyen riskleri göstermez; anisakis simpleks istilası, viral veya bakteriyel enfeksiyonlar, bakteriyel toksinlerden veya algallerden zehirlenme tehlikesi, 0'a düşürülür. Bu, tüm gıda maddeleri gibi, işleme sırasında veya mutfak operatörünün uygunsuz hijyenik davranışları nedeniyle çapraz bulaşabileceği anlamına gelmez.

besleyici	Miktar '
su	86.61 g
protein	5.23 g
Lipidler	10.70 g
Doymuş yağ asitleri	1.97 g
Tekli Doymamış Yağ Asitleri	7.64 g
Çoklu doymamış yağ asitleri	0, 97 g
kolesterol	13.10 mg
TOT Karbonhidratlar	1.86 g
Nişasta / Glikojen	- g
Çözünür şekerler	- g
Gıda lifi	0, 22 g
çözünür	- g
çözünmez	- g
enerji	125, 35 kcal
sodyum	25.70 mg
potasyum	99.5 mg
demir	0, 19 mg
futbol	31, 25 mg
fosfor	111.5 mg
magnezyum	- mg
çinko	0.44 mg
bakır	- mg
selenyum	- mcg
Thiamin veya B1 vitamini	0, 03 mg
Riboflavin veya B2 vitamini	0.05 mg
Niasin veya PP vitamini	0, 62 mg
B6 Vitamini	0, 29 mg
folat	1.69 mcg
B12 Vitamini	- mcg
C vitamini veya askorbik asit	1.35 mg
A vitamini veya RAE	9.55 RAE
D vitamini	- IU
K vitamini	- mcg
E Vitamini veya Alfa Tokoferol	2.36 mg

diyet

Diyetteki Baccalà alla vicentina

Vicenza morina kolayca sindirilebilir bir besin değildir. Bu nedenle, özellikle uykudan önceki öğünlerde, mide ve yemek borusunun işlev bozukluklarından ödün vermemesi ve işlevsizliği durumunda: dispepsi, mide asidi, hipoklorhidri, gastrit, mide veya duodenal ülser, hiatal herni ve reflü veya fazlalığı gibi durumlar uygun değildir. gastroözofageal reflü.

Vicenza baccalà, her şeyden önce lipid fazlası nedeniyle oluşan aşırı kalorili nedeniyle aşırı kiloya karşı beslenme tedavisinde özellikle gösterilmemiştir. Metabolik hastalıklarda, alaka düzeyi bozukluğa göre değişir. Ortalama doymuş yağ ve kolesterol seviyesi için ve çoklu doymamış omega 3 varlığı için temel tohumlar EPA ve DHA - ve ayrıca tekli doymamış omega 9 - zaman zaman hiperkolesterolemiye karşı diyete eklenebilir. Tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi diyetini olumsuz yönde etkileyebilecek glisemik bir yüke sahip değildir, ancak aşılmaması önerilir. Morina kullanan ve morina kullanmayan, tuz ilave etmekten kaçınan orijinal reçeteye uymak, aynı zamanda primer sodyum duyarlı hipertansiyona karşı diyetle de ilgilidir; bunun tersine, suyu sık sık değiştirerek tuzdan arındırma aşamasını en üst düzeye çıkarmak esastır. Vicenza baccalà, hiperürisemi durumunda, özellikle de gutsu atakları ve ürik asit renal lithiasis (kalculoz) eğiliminde kaçınılmalıdır. Fenilketonüriye karşı gıda tedavisiyle bile ilgili değildir. Çölyak ve laktoz intoleranssız rejimden tamamen dışlanır; histamine tahammülsüzlük durumunda bile, bu tarif bazı olumsuz reaksiyonları belirleyebilir - ancak bu çoğu zaman bireysel duyarlılığa bağlıdır.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, bunun yerine tüm temel amino asitlere artan ihtiyaç durumunda olanların diyetinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.

Baccalà alla vicentina, organizmada çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipitlerinde ve sinir dokusunda vb. Biyouyumlu demirin kayda değer bir kaynağıdır ve doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle elbette bu yemeği asla yiyemeyecek olan organlarda - metabolik ihtiyaçlarının kapsamına katılır. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği kayda değerdir ancak özellikle yüksek değildir. İyot, tiroid bezinin düzgün çalışması için gerekli olan bir mikro elementtir, çünkü T3 ve T4 hormonlarının temel bir bileşenidir.

Baccalà alla vicentina, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip tüm koenzimatik faktörler olan B vitaminleri bakımından oldukça zengindir. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir; Vit B12 ile doludur, özellikle gebelikte önemlidir. Retinol (vit A uygun) bunun yerine görsel ve üreme fonksiyonunun ve hücre farklılaşmasının korunması için gereklidir; bunun yerine eşdeğer retinol - örneğin önceki karotinin öncü vitaminleri olan karotenoidler - antioksidan bir etkiye sahiptir. Gıdalarda nadir bulunan D vitamini veya kalsiferol, iskelet metabolizması için gereklidir ve immün savunmaları kuvvetle destekler.

Vicenza baccalà, vegan ve vejetaryen kriterlerine saygı göstermez. Ayrıca, Hindu ve Budist dini diyet için uygun değildir; Süt ve balık arasındaki ilişki için, Yahudi rejimi için de uygun değildir. Müslümanlar için kontrendikasyonları yok gibi görünüyor.

Kurutulmuş Vicenza tarzı morina kodunun ortalama kısmı yaklaşık 100 g'dır.

reçete

Vicenza tarzı morina yemek nasıl?

Aşağıda, pek çok baccalà alla vicentina tarifinden birini önereceğiz - elbette "resmi" bir formül değil ve daha az "diğerlerinden daha doğru" değil.

4 kişilik Vicenza morina malzemeleri

Stockish ("örümcek" türünden daha iyi) - 300 g (alternatif olarak morina kullanabilirsiniz, ancak tuzdan arındırma işlemine dikkat etmeniz gerekir)
Soğan - beyaz veya sarı - 300 g
Tuzlu sardalya - 30 g (alternatif olarak tuzda hamsi kullanabilirsiniz, ancak farklı bir tada sahip olmasının yanı sıra, ayrıca 10 g daha düşük bir ağırlık gerektirir)
Tam inek sütü - 250 ml
Sızma zeytinyağı - 150 ml
Rendelenmiş Parmigiano Reggiano - 20 gr (2 kaşık)
Buğday unu çeşidi 00 - 20 gr (2 dolu yemek kaşığı)
Kaba tuz - 10 g (2 çay kaşığı)
Çekilmiş karabiber - QB
Kıyılmış taze maydanoz - QB.

4 kişilik baccalà alla vicentina alayı

Stok balıklarını yıkayın ve buzdolabında en az 3 gün bekletin; suyun değişimi (yaklaşık 8 kez), morina hazırlanmasından daha az önemlidir, ancak yine de gereklidir. Birisi rehidrasyonu optimize etmek, eti hassas tutmak ve kokunun yoğunluğunu azaltmak için küçük bikarbonat veya hatta kireç ekler, ancak herkes bu uygulamayı paylaşmaz
Sardalyaları tuzdan çıkarın
Parçalar halinde kesin - veya tadına göre doğrayın - soğan ve önceden iyice yıkanmış maydanoz
Bir tencerede, 7-8 yemek kaşığı yağ, sardalya ve soğan ekleyin ve homojen bir püre elde edene kadar hafif ama uzun bir süre pişirmeye başlayın - bir saat bile. UYARI! Tavanın doğru şekli ve boyutu, tarifin başarısı için temel bir detaydır. Nedenini anlamak için 7. maddeyi önceden okuyun!
Su ile iyice kuruyan kurutulmuş morina, et tarafında - sonra deriyi aşağıya bırakarak - ocakta elde edilen kremayı yayın, biraz kaba tuz (1 çay kaşığı), öğütülmüş biber ve bir çorba kaşığı un ekleyin
Doldurulmuş balığın "cüzdanlara" kapatılması ve boyutuna bağlı olarak yaklaşık 3 parça halinde kesilmesi
Yangın hala söndüğünde, soğan ve sardalya püresinin hazırlandığı tencerede, kalan kremlerin yarısını alın ve üç dolması doldurulmuş balığın birbirine sıkıca kapanmasını sağlayın. pan, tarifin başarısı için temel bir detaydır
Son olarak, bir kenara konulan püreyi, bir çorba kaşığı un, biraz kaba tuz (1 çay kaşığı), öğütülmüş karabiber, rendelenmiş Parmesan, süt ve kalan yağı ekleyin. baccalà tamamen kaplanmalıdır; Aksi takdirde, süt veya yağ veya su ekleyerek düzeltilebilir. Ancak, sorunun tencerenin şeklinin mi boyutu mu, yoksa bileşenlerin ağırlığının mı olduğunu anlamak iyi bir uygulamadır
Ateşi çok düşük bir alevde yakınız, örtünüz ve birkaç saat pişiriniz - en az 4 fakat en fazla 5; Bu, stok balığı parçalarının boyutuna bağlı olarak değişebilir. Balıkları pişirme sırasında çevirmeyin veya karıştırmayın . Ana bileşen gerektiği gibi ıslatılmadıysa, sıvı pişirme işlemini bitirmek için yeterli olmayacak ve bitmiş yemek çiğnemek için daha sert olacaktır
Pişirdiğinizde doğranmış maydanozu ekleyin; Gerekirse, ızgarada veya fırında kaşığı veya kızartılmış dilimlere polenta servis yapın