Yiyecek Olarak Kalp: Beslenme, Diyet ve Yemek Pişirme R.Borgacci

genellik

Yiyecek olarak kalbe genel bakış

Kalp bir et yemeğidir; Aynı zamanda, beşinci çeyreğin tamamına ait olan bir sakatat - sakatatların aynısı. Ayrıca bakınız: Yiyecek Olarak Karaciğer.

İtalyan diyetindeki en yaygın kalpler: sığır kalp, domuz kalbi, koyun kalbi, at kalbi ve tavuk kalbidir.

Beslenme açısından bakıldığında, biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller bakımından zengin olması, ilk temel gıda grubuna aittir; Bununla birlikte, kolesterol, pürin zenginliği ve zayıf çiğnenme ve sindirilebilirlik gibi bazı istenmeyen özelliklere dikkat çekmek gerekir. Hijyenik bakış açısına göre, farmakolojik kalıntıların ve çevresel kirletici maddelerin mevcudiyeti bakımından, karaciğer, böbrekler, beyin, kemik iliği, vs. gibi diğer sakatatlardan daha güvenli olduğu düşünülmelidir.

Hepimizin bildiği gibi, kalp vücudun içine kan pompalamaktan sorumlu organdır; Bu nedenle, önemli bir kasılma işlevi vardır. Bu mekanik-hidrolik yetenek - kalp pilleri tarafından kendi kendine yönetilen, hormonlar ve nörotransmiterler tarafından etkilenmesine rağmen - aşağıdaki gibi çevrilen karmaşık bir fizyolojik mekanizma tarafından gerçekleştirilir: tetikleme ve sinyal iletimi, fibroselülaz ve kas demetlerinin kısalması - miyokard - artmış oyukların iç basıncı - önce atriyum, sonra ventriküller - kapakların açılıp kapanması - atriyoventriküler ve semilunar.

Kalbin mutfak hazırlığı, her şeyden önce, fazla bağ dokularını elimine ederek, et kesiminin hassas bir şekilde temizlenmesini gerektirir. Başta tavada olmak üzere hızlı bir şekilde pişirilir. Sadece çok az sayıda tarif uzun ve yoğun bir ısıl işlem sağlar. Tahıllardan, yumrulardan ve baklagillerden sebzelere ve hatta tatlı ve yağlı meyvelere, herhangi bir bitkisel bileşen ile iyi gider. Hem tereyağı hem de sızma zeytinyağı ile iyi gider.

Beslenme Özellikleri

Besin kalbinin beslenme özellikleri

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, kategoriye özel vitamin ve mineraller, kalbin ilk temel besin grubuna aittir. Aynı zamanda, kolesterolün zenginliği - aşağıdaki tabloda görünmeyen, yalnızca pişmiş yiyecekler için mevcut olduğu için - gerçekten arzu edilmeyen özelliklere sahiptir - çok yüksektir - ve pürin ve bir çiğnemenin yanı sıra bir sindirimi zorlaştırır, sonraki bölümde daha iyi analiz edeceğiz çizgiler ve aşağıdaki paragrafta.

Kalp, kas-iskelet sistemi kökenli ortalama etlerden daha besleyici ve daha az yağlı bir besindir. Kaloriler esas olarak proteinler, ardından lipitler ve karbonhidrat izleri ile sağlanır. Kalbin peptidleri yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan esasına göre doğru miktarda ve oranda gerekli tüm amino asitleri içerirler. Yaygın amino asitler şunlardır: glutamik asit, lösin, lisin ve aspartik asit. Yağ asitleri, doymuş ve doymamışlara kıyasla daha fazla doymamış ve çoklu doymamışlıklara sahiptir - aralarında omega 6 ve omega 3 grubunun temel tohumları - doygunluk oranı 1: 1'dir. Fibroselüllerde bulunan karbonhidratlar çözünür olmalıdır.

Kalp diyet lifi içermiyor; bunun yerine kolesterol ve pürinler bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin izleri bile yok.

Mineraller söz konusu olduğunda, insan beslenme ihtiyaçları ile ilgili olarak, heme - yüksek oranda biyoyararlanabilen demir - oranının payı daha ilginç olsa bile, kalp fosforla doludur. Ayrık düzeyde çinko ve potasyum eksikliği yoktur.

Vitamin kaynağı ile ilgili bile olsa, kalp hayal kırıklığına uğratmaz; Kalbin bol miktarda bir kısmı, riboflavin (B2 vitamini) ve hemen hemen tüm tiamin (B1 vitamini) ve niasin (PP vitamini) ihtiyacının tamamını karşılayabilir; Ayrıca piridoksin ve kobalaminin konsantrasyonu iyidir - tabloda görünmez. Öte yandan, önemli derecede C vitamini - askorbik asit - ve herhangi bir liposoluble vitamin seviyesi bilinmemektedir.

Çeşitli kalp yemi çeşitlerinin karşılaştırılması

Kalbin Besinsel Kompozisyonu - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının Referans Değerleri

Besin kalbinin hijyenik yönleri

Fizyolojik ve kompozisyon açısından bakıldığında, kalp iskelet kasına çok benzer. Bu, karaciğer, böbrek (böbrek), beyin, kemik iliği, vs. gibi diğer sakatatlardan ayırt eder; bunun yerine, diyafram gibi sekonder kesim türevleri ile ilişkilidir. Herhangi bir metabolik ya da filtreleme işlevi gerçekleştirmez ve çok az yağ birikintileriyle donatılmıştır; Bu nedenle, "antibiyotikler veya hormonlar gibi - farmakolojik artıklar söz konusu olduğunda - örneğin antibiyotikler veya hormonlar - ve çevre veya yiyecek kirleticilerinden daha güvenli bir yiyecek" oluşturmalıdır ".

diyet

Diyette kalp

Kalp, mütevazı kalorik alımı ve düşük yağ asidi konsantrasyonu nedeniyle, zayıflama, hipokalorik ve normolipid diyetlerine kendini veren bir besindir.

Öte yandan, özellikle hiperkolesterolemi konusunda metabolik hastalıklarda bu gıda tam olarak önerilmez. Bu, kolesterol seviyesine olduğu kadar yağ asitlerinin oranına da bağlı değildir; Kalbin orta kısmında, önerilen günlük kolesterol rasyonunun yarısına ve bir hiperkolesterolemik için önerilenlerin 2 / 3'üne ulaşılır.

Et, süt ve yağsız türevler, balıkçılık ürünleri ve yumurtaların geri kalanı gibi kalp - sadece değil - aynı zamanda esansiyel amino asitlerin tedarikini sağlamak için şiddetle tavsiye edilen bir besindir. Protein gereksinimini arttıran koşullar şunlardır: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, bozulma.

En iyi besinsel demir kaynakları arasında sayılabilir. Düzenli olarak diyete sokulması şüphesiz doğurgan kadınlarda, özellikle hamile ve demir eksikliği anemisi koşullarında daha yüksek olan önerilen rasyonun kapsamını kolaylaştırır.

Kemiklerde ve fosfolipidlerde bol miktarda bulunan - hücre zarlarında ve sinir dokusunda bulunan - fosfat ihtiyacının karşılanmasını teşvik eder - potasyum, alkalileştirici ve zar potansiyelinin çalışması için gerekli - terleme ile bol miktarda, idrarla ve muhtemelen ishal - ve çinko - antioksidan ve enzim bileşenleri çok önemlidir.

B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip koenzimatik faktörler, kalp, tüm dokuların doğru çalışması için mükemmel bir besin kaynağı olarak kabul edilebilir.

Önemli derecede pürin seviyeleri içeren, bunun yerine, hiperürisemiden muzdarip olanlar ve her şeyden önce gut atakları olanlar için ve ürik asitin taş / renal litrelerine eğilimli olanlar için bu tavsiye edilemez. Laktoz intoleransı, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur.

Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Dini beslenme rejimlerinde alaka düzeyi hemen hemen her zaman köken hayvanına bağlıdır.

Ortalama kalp kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 140-210 kcal).

mutfak

Mutfakta kalp yemekleri

Kalbi pişirmesi oldukça zor bir besindir. Tadına bakılmaksızın, kardiyak, çok yoğun, kompakt ve bağ dokusu doludur - armut ve endokard, kalp kapakçıkları, büyük damarların orijini. Bu nedenle, pişirme işlemi belirli bir "kauçukluk" vermeye meyillidir ve enerjik bir çiğneme gerektirir.

Kasları ve kalbin boşluklarını örten gevşek fibril bağ dokusu hem termal hem de mekanik strese karşı çok dirençlidir. Bu, çok uzun bir pişirme ile eritmeye çalışsa bile, et suyu kasında olduğu gibi, yumuşatmak için neredeyse imkansız olduğu anlamına gelir.

Ayrıca, yoğun bir şekilde pişirilerek, miyokardın farklı proteinlerinin sertleşmeye bürünme ve tüm sıvıları kaybetmesini sağlayan etin "sıkılması" olduğu da belirtilmelidir. Bu nedenle, tavada, kalp çok yoğun değil, hızlıca pişirilmelidir. Alternatif olarak, miyokardiyumu olumlu yönde etkileyecek, ancak daha önce de belirtildiği gibi, bağ dokusunun çoğu üzerinde değil, orta-uzun bir pişirme hazırlamak mümkündür.

Şahsen, kalbimin çalışmasını şu şekilde öneririm:

1. Yiyeceklerin dış kaplanması, kan damarlarının ortadan kaldırılması ve kaplama bağlayıcısının çıkarılması;
2. Büyük bir kalbin olması durumunda, elyaf yönüne göre kesinlikle TRANSVERSAL olan ince biftekler halinde dilimlenmesi gerekir; kalbin boyuna kesilmesinden kaçınmak için, çünkü etin pişirilmesinin bir sonucu olarak neredeyse yenmeyecek kadar zor olacaktır;
3. Kalbin dilimlerini ovalayarak, çıkarılabilir bağ dokusundaki boşlukları keserek.

Kalbin pişirilmesi sıcak ancak sıcak olmayan bir tavada, az miktarda yağ veya tereyağı ile ve muhtemelen tuzsuz yapılmalıdır. Çok yoğun bir şekilde pişirildiği zaman, yiyecek su kaybetme ve çabuk sertleşme eğilimindedir, bu yüzden oldukça ince kesimler kullanılmasını ve çok hızlı pişirme ve tabakta doğrudan tuzlama ile işleme koyulmasını öneririm. Alternatif olarak, beyaz şarapla harmanlayabilir ve orta ateşte kalbin pişirilmesini uzatabiliriz - ayrıca domates sosu da istiyorum - yaklaşık iki saat.