Yoğurt ve fermente süt

Asit ve asit alkollü süt

Fermente süt ve yoğurt "ÖZEL TABAN HAZIRLIKLARI" olarak kabul edilir (RD 1929). Tüketim zamanına kadar canlı ve hayati kalması gereken karakteristik mikroorganizmaların özel eylemleri için peynir altı suyunu çıkarmadan, pıhtılaşma yoluyla elde edilen tüm ürünleri kategoriye sokun.

Fermente sütler, pastörize veya sterilize edilmiş sütün içindeki belirli mikrobiyal suşların aşılanmasıyla elde edilir, bu sütün kimyasal bileşiminde ve organoleptik özelliklerinde derin değişikliklere neden olur; aslında bu mikroorganizmalar, pH'ın düşürülmesini, kazeinlerin pıhtılaşmasını ve yumuşak ve çok kompakt olmayan bir pıhtılaşmanın nispi oluşumunu belirleyen laktik asidin laktozun fermantasyonunu gerçekleştirir.

Fermente sütler farklılık gösterir:

ASİT LAKTLARI: yoğurt, leben, gioddu ("omolaktik" asit fermantasyonu).

ASİT-ALKOL SÜTÜ: Kefir, Koumis (asidik ve alkolik fermantasyon, "heterolaktik" olarak adlandırılır).

İki ürün kategorisi kullanılan mikrobiyel suşlara göre farklılık gösterir; ilk durumda bakteri, laktik asit (homolaktik) üretimi ile laktozun basit bir fermantasyonunu gerçekleştirir; asit-alkollü sütlerde bunun yerine, fermantasyon laktik asit ve etil alkolden kaynaklanır.

Asit sütleri arasında, gioddu, koyun sütünden veya keçi sütünden elde edilen bir tür yoğurt olan tipik bir Sardunyalı ürünüdür; Leben bunun yerine, fermantasyonun çocuklar veya kuzuların midesinden elde edilen derilerin içinde gerçekleştiği, Akdeniz'e bakan Müslüman ülkelerin geleneksel bir yemeğidir.

Asit alkollü sütler arasında kefir ve koumiler fermente ve köpüklü sütlü içeceklerden daha fazladır. Kefir, maya torula (alkollü fermantasyon), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides ve Saccharomyces cerevisiae'den elde edilirken, Koumis, saf bir Kumiss kültürüne sahip fermente sütten elde edilir.

yoğurt

Fermente sütlerin tümü arasında, yoğurt ülkemizde en çok tüketilen besindir; İki mikrobik suşun (1/1 olabilen belirli oranlarda - 1/1 olan Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) etkisinden yararlanılarak üretilir ve bu durumda daha fazla kadifemsi ürün elde ederek daha asidik yoğurt veya 1/2 elde edilir. . Lactobacillus bulgaricus, aslında daha büyük bir fermantatif tutuma sahiptir ve bu nedenle daha yüksek pH'ın düşürülmesini belirler.

Yoğurt üretimi için kullanılan hammadde, yağsız, kısmen yağsız veya tam olarak tüketilebilen bir süttür. Isı işleminden sonra, homolaktik fermantasyon laktik asit ve bu gıda ürününün tipik aromasını veren bir dizi ara ürün (asetilmetilkarbinol, diasetil, asetaldehit, organik asitler) oluşumuna yol açar. L. bulgaricus ise yoğurtta kadife kıvamı veren viskoz maddeler üretir.

Hazırlık süreci, elde etmek istediğiniz yoğurt türüne bağlıdır. Ancak ilk aşamalar tüm ürünler için aynıdır; Özellikle süt hazırlığı standardizasyon sağlar, daha sonra lipidler ve kuru tortudaki muhtevasının normalleşmesi (örneğin bütün bir yoğurt için, lipid içeriği% 3'ten yüksek olmalı, daha genel olarak endüstriyel ürün; her zaman farklı bileşime sahip sütlerden başlayarak bile aynı bileşime sahip olabilir, daha sonra yağsızlığı düzeltmek için kaymağını veya kremini ya da protein ve şekerlerdeki miktarı arttırmak için süt tozu ilavesini alır). Bütün doğal olarak homojenleştirilmeli ve süt pastörizasyonundan daha sert koşullar altında gerçekleştirilen (veya sıcaklık artar ya da ısıya maruz kalma süresi uzarsa) ısıl işleme tabi tutulmalıdır; Aslında ısı, proteinleri denatüre etme - pıhtılaşmanın formülasyonunu kolaylaştırma - ve mevcut tüm mikroorganizmaları öldürme amacına sahiptir. Isıl işlemden sonra fonksiyonel mikrobik suşlar, yani Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus inoküle edilir.

İkinci bölüm »