şekerleme

hardal

genellik

Mostarda tipik bir Kuzey-İtalyan ürünü veya daha doğrusu "Padano" ve en iyi bilinen tür kesinlikle Cremona (Lombardy bölgesi); Mantua ve Vicenza'da ünlü hardal çeşidi eksikliği yoktur. Hardalın ana bileşenleri: bütün veya doğranmış meyve (kiraz, armut, ayva, mandalina, incir, kayısı, şeftali vb.), Su, sakaroz (fruktoz ile değiştirilebilir) ve ezilmiş baharatlı hardal tohumu (özünden kolayca değiştirilebilir) ekstraksiyon). Açıkçası, birçok mutfak müstahzarında olduğu gibi, hardalın bileşimi ve prosedürü, menşe yerine göre değişir.

Mostarda çok kalorili bir besindir, çok şekerli ve baharatlı, haşlanmış et (sığır eti kası, kemik deliği, tavuk, capon, gine tavuğu, dil vb.) İle birlikte doğar. Hem haşlanmış et hem de et suyunun haftalık görülme sıklığı ile geleneksel müstahzarlar haline geldiği kış döneminde daha sık tüketilir (özellikle Noel döneminde).

Hardal bu nedenle bir tür korunmuş meyvedir; bazıları sert bir reçel, diğerleri şekerlenmiş meyve ve sonra şurupluya benzer.

Mostarda ilk defa, Fransız’a (yerel ülke) mustum ardens (klasik-latin Latin) adını vermiş, çünkü en azından başlangıçta pişmiş kırmızı şarabın oluşması gerektiği ve doğranmış hardalı (mevcut Sicilya hardalına * paradoksal olarak çok benzer *).

* Sicilya mostarda, tipik "padana" hardalıyla ilgisi olmayan oldukça özel bir tatlıdır.

Sicilya mostardası, taze, fermente edilmemiş bölgesel kırmızı üzüm zorunluluğu ile üretilir (kuzey ile karşılaştırıldığında daha yumuşak ve daha az sulu); meyve suyu daha sonra marc tarafından süzülür, kül içeren (işlenmemiş tahtadan elde edilen) sıkıca kapatılmış bir demet ile kaynatılır ve pişirmenin sonuna doğru, biraz yumuşak buğday unu ile kalınlaştırılır. Bir muhallebi veya bir beşamel sosuna benzer bir kıvama geldikten sonra Sicilya mostarda süzülür, tabağa veya küçük kaselere bölünür ve yüzeyde daha önce fırında kavrulmuş kıyılmış fındık serpilir (her zaman volkanın eteklerinde veya çevresindeki tepelerde bulunur) . Sicilya mostarda sakarozla tatlandırılmaya ihtiyaç duymaz.

Kolay ev kadını hardalı hazırlanması

Cremonesi'ye göre, "herhangi bir hardal" ın hazırlanması özellikle karmaşık değildir; Öte yandan, "doğru" hardalı almak için, konu tamamen değişir. Hem belirli bir deneyim hem de birbirleri için bir yıl not etme öngörüleri belirleyicidir: içerik maddeleri, meyve karışımının oranları ve hardal veya hardal hardal esansının miktarı. Bu sayede, zamanla mükemmelleştirerek kendi tarifiniz üzerinde sürekli ve sürekli çalışabilirsiniz. Bunlar keşişlerden miras alınan davranışlardır (büyük hardal severler ve hardalın rafine edicileri), ancak "neofit" lerin ünlü sos uzmanlarına bıraktıklarını; temel bir tarif vermek yerine hardalımızı her zaman takdir edelim:

Basit hardal malzemeleri: karışık meyveler (vişne, armut, ayva, mandalina ve / veya tohumsuz portakal, incir, kayısı ve şeftali ve muhtemelen ananas, mango ve papaya gibi egzotik meyveler); Sadece yeterli su; sakaroz veya fruktoz (kesilmiş meyvenin ağırlığına göre yarısına eşit miktarlarda); tahıllarda hardal (yaklaşık% 25) veya hardal esansı (1000 g başına 10 ila 20 damla).

Basit hardal üretimi için prosedür

  1. mandalina ve / veya portakalları, incirleri (sadece yeşil), ananas, mango ve papayayı soyun (tadına göre ayrıca kayısı, şeftali, armut ve ayva hazırlar);
  2. esmerleşme kiraz, kayısı ve şeftali (ve muhtemelen mango ve papaya);
  3. çekirdeği armut, ayva ve ananastan elimine;
  4. kalın meyveyi yaklaşık 20-40 g'lık parçalar halinde kesin;
    1. meyveyi bir gün boyunca şekerde macunlaşmaya bırakın (iyice örtülü ve serin halde tutun);
    2. her şeyi az su ile bir tencereye koyun;
    3. orta alevli (ve alev yayılmış), kaynatın ve kapaksız birkaç dakika pişirin (parçalar halinde meyve için, 10 dakikadan az);
    4. kapaksız fakat bir bezle örtülen bir gün boyunca soğumaya ve dinlenmeye bırakın;
  1. 5 - 8 arasındaki adımları bir veya iki kez tekrarlayın (meyvenin boyutuna bağlı olarak); daha sonra çeşitli miktarlarda ezilmiş hardal esansı veya hardal tohumu ekleyin;
  2. Paketlemek, sterilize etmek ve kilerde saklamak.

Hardalın varsayımsal beslenme özellikleri

Hardalın beslenme özellikleri bu nedenle belirsizdir; Tabii ki, meyvesi koruduğu için, mostarda neredeyse tamamen ısınabilirdir ve taze meyvenin başlamasıyla tipik olarak oksidasyona karşı duyarlıdır (örneğin askorbik asit veya C vitamini); ayrıca, şurupta (Cremonese gibi) saklandığından bahseden, tuz içeriğinin, amaç için kullanılan sıvıdaki seyreltme yoluyla da önemli ölçüde tehlikeye atılması gerekir. Bileşenleri inceleyerek, hardalın yemeğin besin dengesini nasıl olumsuz etkileyebileceğini anlamak zor değildir; Basit şekerlerin alımı (fruktoz ve sukroz) çok yüksektir ve bununla birlikte preparatın enerji yoğunluğunu büyük ölçüde arttırır (diş çürüğü riskine ek olarak). Bu nedenle hardal hem diyabetik diyet hem de fazla kilolu deneğin diyetinde önerilmeyen bir besindir.

Açık olalım, hardal gerçek bir "eşlik sos" dir ve bölümleri bu işleve adapte OLMALIDIR; bununla birlikte, "bütün meyvelerden veya büyük parçalardan" hardal türleri için, tüketim tarzına saygı göstermek özellikle zordur. Büyük hardal kısımlarının dayattığı beslenme dengesizliğini sınırlandırmak için, aynı öğün içinde basit karbonhidratlar içeren (ve benim görüşüme göre, karmaşık karbonhidrat içerenler bile) başka yiyecekler almamanız tavsiye edilir.

Hardalın tek olumlu yanı (tadına ek olarak demek istediğimiz!) Ayva ya da ayva armut içeren müstahzarları; Bu meyveler, istisnai bir aroma vermenin yanı sıra, diyet lifi bakımından çok zengindir (100 g yenilebilir kısım başına 5.9 g). Bu, küçük porsiyonların bile önerilen günlük rasyonun elde edilmesinde olumlu bir etkiye sahip olduğu anlamına gelir (yetişkin başına yaklaşık 30 g).