mozzarella

genellik

Mozzarella, ölçülebilir miktarda laktoz depolayan, mevsimsiz bir süt türevi olan bir süt ürünüdür. Daha ayrıntılı olarak, mozzarella, HEMEN TÜKETİM'e kendini veren, eğrilmiş ve yumuşak hamurlu taze bir peynirdir.

Beyaz, parlak ve kabuksuz, hoş lifli ancak yumuşak kıvamı, sütün aroması ve hafif asitli bir tonu taşıyan tadı ile karakterizedir. Bu özellikler ve mutfakta çok yönlülük nedeniyle, mozzarella tüketiciler tarafından çok beğenilmektedir.

En popüler mozzarella türleri, buffalo mozzarella (depodaki menşe markasına da sahip olan tek çandır ), mozzarella fior di latte (veya mozzarella vaccina), karışık ve füme mozzarella; burrata oldukça benzerdir, ancak tipik çok yağlı bileşimi nedeniyle, herhangi bir mozzarella'ya üst üste bindirilemez. Aynı zamanda çeşitli şekillerde mozarella da var: küresel (yuvarlak), başlı, bocconcini veya kiraz, örgü, vb. Ve farklı kimyasal bileşimde: mozzarella ışığı, düşük su içeriğine sahip mozzarella (pizza için) ve benzerleri.

Mozzarella peyniri üzerine tarihsel notlar : Mozzarella peyniri, Akdeniz havzasının tipik bir gıda maddesidir; Bu alanların sıcak iklimi, sakinlerini sütün hızlı asitlendirilmesinden ve mozzarella üretimi için pıhtılaşmasından yararlanmaya teşvik etti.

Bazıları, başlangıçta sadece manda sütünden üretilen mozarella'nın Mesih'in doğumundan çok önce kökenleri olduğunu; Bulguların yorumlanması zor, ancak ilk manda yetiştiriciliğinin Yunanlılar tarafından tanıtıldığı anlaşılıyor. Diğerleri bu hayvanların gelişini Lombardlar veya Normanlar gibi etnik gruplara engeller; Kesin olan, mozarella'nın bölgedeki kitlesel yayılımının yirminci yüzyıla atfedilmesi, yarımada ıslahının yayılması (özellikle güneyde olmasına rağmen) ve yurtdışında peynir tekniğinin ihracı.

"Klasik" mozzarella, şüphesiz "pizza margherita" nın temel bir bileşeni olarak başka bir gastronomik değer kazandığı bir alan olan bufala çanıdır. Şu anda, İtalya'da, mozzarella güneyde büyük oranda zanaatkar veya yarı-endüstriyel ölçekte üretilirken, kuzey bölgelerinde önemli bir sanayi üretimi vardır; diğer ülkelerde de benzer peynirler üretilir ve ihraç edilir. Neyse ki, birkaç yıl boyunca mozzarella, UNI 10537 sayfasındaki açıklamaya dayanarak tipikliğin kanıtı (STG, CEE) ile ödüllendirildi.

üretim

Mozarella üretim döngüsü, makarna filata peynirlerinin tipik bir örneğidir.

Mozarella üretmek için çiğ veya daha yaygın olarak pastörize edilmiş süt kullanmak mümkündür; ilk durumda, gıda hali hazırda asitleştirme için gerekli laktik mikro organizmalara sahipken, ikincisinde bir greft kullanılması gerekmektedir (laktik asit bakterilerinin veya önceki asitlendirmeden kalan asitlenmiş serumun eklenmesi). Bununla birlikte, genel olarak, hem mikrobiyolojik güvenlik nedeniyle hem de içsel mikrobiyal bitki örtüsünün değişkenliği ve buna bağlı olarak üretim aşamalarının süresinin ve ürünün tek tipliliğinin öngörülmesinin imkansızlığı nedeniyle çiğ sütün kullanımı önlenir.

NOT: pastörize edilmiş bir sütten mozarella elde etmek için, çiğ sütün YAVAŞ pastörizasyona tabi tutulması gerekir (3-5 dakika boyunca 70 ° C); daha yüksek sıcaklıklarda, aslında kazeinler, peynirin dönmesini tehlikeye atacak şekilde değişiklikler geçirmektedir. Bu, süpermarkette satın alınan tam sütlü ev yapımı mozarella üretiminin neden imkansız olduğunu açıklıyor.

Ev yapımı mozzarella

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Zanaatkar, klasik laktik fermente mozzarella üretimi

Pastörize süt, 33-36 ° C sıcaklığa getirilir ve aşağıdakileri ekleyerek pıhtılaşmaya ve biyolojik asitleşmeye tabi tutulur:

• peynir mayası (tipik olarak dana eti: 1: 10.000, eğer 0, 35-0, 4 g / L dozlarında katı ise, eğer sıvı 30-35 ml ml / saat dozunda ise)
• ve bir mikrobiyal primer (laktik bakteri, tipik olarak Streptococcus thermophilis suşları veya asitlenmiş artık serum) *.

Bu aşamadan sonra süt, pıhtılaşmak için gereken süre boyunca (yaklaşık 30 dakika) dinlenmeye bırakılır. Daha sonra doğranmış lorun ilk kesimini (kırılmasını), yaklaşık 5-15 dakikalık bir dinlenme periyodunu ve ikinci küpü daha küçük küpler halinde (fındık) takip eder. Kalan kütle daha sonra peynir altı suyundan kısmen ayrılır ve önce kalan peynir altı suyunun altında ve daha sonra drenaj masalarında kontrollü bir sıcaklıkta 3-6 saat boyunca ve herhangi bir durumda 4.9 ila 5 arasında bir pH'a ulaşılıncaya kadar olgunlaşmasına izin verilir. 2 (mozarella için filabil olması için esastır). Olgunlaşma süresinin süresi, kullanılan mikrobiyal başlatıcının asitlenme aktivitesine ve çalıştığı koşullara (süt tipi, sıcaklık, nem vb.) Göre değişir; Çiğ sütün içinde yeterli asitleşmeye ulaşmak için gereken süre 48 saate kadar uzayabilir. Olgunlaşma sırasında, başlangıç ​​laktik bakterilerinin (veya doğal olarak çiğ sütte bulunanların) aktivitesi, lorun asitleştirilmesinin yanı sıra, ürünün organoleptik özelliklerini değıtan metabolizma ürünlerinin oluşumuna yol açar.

Lorun ve makarnanın asitleştirilmesi işlemi, daha sonraki eğirmeye izin verdiği için iyi bir mozzarella üretimi için gereklidir. Eğirebilmek için, başlangıç ​​pastasının, sitrik veya laktik asit ekleyerek (endüstriyel teknik, bakınız) mikrogarnizm (geleneksel teknik, yukarıya bakınız) ile fermentasyon yoluyla elde edilebilen belirli bir asit derecesine sahip olması gerekir. ayrıca) veya karışık sistemlerle.

Peynir altı suyu altında 10-30 dakikalık bir olgunlaşmadan sonra (pH 5.6-5.8'e kadar), asitlendirilmiş macun drenaj masalarına dökülür (oda sıcaklığı 20-25 ° C) ve büyük olasılıkla parçalara ayrılır ve lehimleme için ters çevrilir olgunlaşma tamamlandığında peynir altı suyundan ayrılması. İstenilen pH'a ulaşıldıktan sonra, gerçek eğirme işleminin makarnanın parçalarına kesilmesi ve müteakiben sıcak suya daldırılması (aşı için 80-85 ° C, bufalo için 92-95 ° C) beklenir. makarnanın kalbi 58-62 ° C'ye eşittir; sıcak makarna ile eğirme ve şekillendirme çok daha kolay gerçekleşir. Makarnanın eğirmeye başlamadan önce, pH kontrolünün ötesinde, ampirik bir eğirme testi yapmak esastır; elinizle bir avuç dolusu kıvrık el ezmesi ve yaklaşık 85 ° C sıcaklıkta su içeren bir potaya atılması; Lor daha sonra tahta bir çubukla eritilir ve sürekli bir iplik elde edilinceye kadar gerilir (burada casaro'nun yeteneği ve deneyimi devreye girer: yani, 10 gram lor bir metre boyunca iplik verirse test pozitif olur. ). Eğirme, esas olarak, sıcak suya batırılarak yumuşatılmış, ipeksi, parlak ve yumuşak bir örgüye dönüşene kadar yumuşatılmış, ancak her şeyden önce yuvarlak şekilli parçaları çıkarabileceğiniz plastik ve şekillendirilebilen parçalardan oluşur. "Kesim", yani örgüden bükümle ayrılan, istenen şekilde kalıplanır ve suda soğutularak birleştirilmesi için yapılır. Özellikle mozzarella, soğuk akan suya batırılarak (8-10 ° C'de tutulmalıdır) 30-60 dakika bekletilir, tuzlu suya yerleştirilir ve hükümet sıvısı ile doldurulur (uygunsuz şekilde "ayran" olarak adlandırılır). ).

Bu nedenle etiketteki "geleneksel" bir mozzarella, sadece dört bileşen içerecektir: süt, süt enzimleri, peynir mayası ve tuz. Ham sütün (veya aşılı) mikroorganizmaları tarafından tüketilen endüstriyel emsallere kıyasla laktozdan daha düşük olacaktır.

Sitrik asit ile mozarella sanayi üretimi

* Endüstriyel seviyede, belirli bir mozzarella türü daha yaygındır, ilave asitlenme ile (ve biyolojik olarak, dolayısıyla başlangıç ​​olmadan), üretim zamanlarını hızlandıran ve maliyetleri azaltan sitrik asit ilave edilerek elde edilir. Aslında, pH 5.6- 'ya kadar karıştırılarak soğuk süte (15 ° C) sitrik asit (litre başına 1.1 / 1.3 gram% 6-10 sulu bir çözeltiye yerleştirilmiş) ilave edilerek 5.8, pıhtılaşmadan çıkan makarna neredeyse dönmeye hazırdır (daha önce 3-6 saat olgunlaşma görülmemiştir). Temel olarak, soğuk süte (8 ° -16 ° C) organik asit (sitrik ve / veya laktik ve / veya glukonodeltalatton) eklenir, yavaş yavaş 33-35 ° C sıcaklığa kadar ısıtılır, peynir mayası ilave edilir. (tipik olarak dana eti, titre 1: 10, 000, yaklaşık 0.35-0.4 g / L dozunda) ve 30 dakika bekletildi. Daha sonra lor kırılır ve oturması ve asitleşmesi için birkaç dakika bekletildikten sonra, bağlanmaya başlar başlamaz ekstrakte edilir, bir miktar fazla peynir altı suyundan doğrudan süzülmeye geçmeden önce birkaç dakika boyunca fazla peynir altı suyundan akması sağlanır; zanaatkarlık sürecine (5.6 - 5.8).

NOT: sitrik asit yerine limon suyu kullanılabilir, bunun doğal olarak yaklaşık% 5-10'u içerdiğini hesaplar (hektolitre süt başına 1 - 1, 5 kg limondan süzülen ve soğuk su ilave edilir). ). Bu şekilde herkesin sevmediği bir limonlu mozzarella elde edersiniz.

Bu "endüstriyel" mozarella, bileşen listesinde, gördüğümüz gibi bir "asitlik düzenleyici" nin varlığından dolayı tanınır: sitrik asit ve / veya laktik asit ve / veya glukonodeltalatton asididir. laktoz, bu nedenle daha tatlı fakat daha az sindirilebilir, daha az yoğun bir aroma (daha fazla adsız lezzet), daha yumuşak bir kıvamdadır ve daha uzun süre muhafaza edilir. Bu nedenle sitrik asit gibi kullanılan asitler "doğal" olsalar bile, kalite düşüktür. ", doğada bol miktarda bulunan (örneğin limonlarda ve portakallarda).

VideoRicetta - Sitrik Asitli Ev Yapımı Mozzarella

Lorun asitleştirilmesinin kimyasal katkı maddeleri (sitrik asit vb.) Ve biyolojik katkı maddeleri (mikrobiyal başlatıcı) ilave edilerek elde edildiği karma yöntemler de vardır.

Süt mozzarella tozu : Süt bazlı hammaddelerin yeniden birleştirilmesiyle elde edilen bir tür mozzarella çeşidi vardır, yani süt tozu yeniden sulandırılarak ve yağ bileşenini emülsiyon haline getirerek, ardından normal peynir yapım işlemini takip ederek). Bir çalışmada, Garem ve ark. (2000), ile:

1. Susuzlaştırılmış ve mikrofiltre edilmiş kazeinlerin çözeltisi (peynir altı suyunun zararına, işleme sürecinin üst kısmına atılır)
2. Lipitlerin eklenmesi (sadece krem ​​veya susuz yağ ve tereyağı yağı kullanımı ile)
3. 40 ° C'lik bir sıcaklığın elde edilmesi (yukarıda belirtilen yağların daha fazla kaynatılmasına izin verir)

taze sütten daha yüksek verimde bir mozzarella peyniri elde etmişlerdir (% 12.7'ye karşılık% 11.8).

Hijyenik yönler ve beslenme özellikleri

Mozarella'nın gıda güvenliği : paketlenmiş mozarella, iyi hijyen garantileri sunar; pastörize sütünden elde edilenler açıkça daha sağlıklıdır, fakat aynı zamanda çiğ süt mozzarella, orta-yüksek sıcaklık gerektiren (pastörizasyondan daha düşük olan) eğirme sayesinde, aynı zamanda büyük kirlenme riskleri anlamına gelmez. İstenmeyen herhangi bir mikrobiyolojik proliferasyon, mozarella sararma ve yüzeysel patinaların ve kötü kokuların oluşması ile oluşur.

Mozarella'nın toplu satışına bugün izin verilmiyor; ayrıca, üretimden birkaç gün sonra veya gerekirse aseptik koşullarda yerleştirilenler için 2-3 haftaya kadar tüketilmesi her zaman tavsiye edilir.

Mozarellada bulunabilecek kasıtlı katkı maddeleri şunlardır: Laktik asit, sitrik asit ve glukonodeltalatton, asidifikasyon işlemini hızlandırmak için - gördüğümüz gibi - önemlidir.

Mozarella'nın bileşimi oldukça değişkendir; İtalyan süt çiçeği suda daha zengin (% 52-60), Amerikan mozzarella veya Pizza Peyniri daha konsantre (suyun sadece% 45-52'si); mozzarella di bufala fior di latte'den daha şişmandır ve piyasada mevcut çeşitli türler arasında diğer küçük farklılıklar gözlenmektedir.

Mozarella'nın beslenme özellikleri : Mozarella, pazardaki daha az yağlı peynirlerdendir; burrata ve bufalo hariç (daha fazla yağ, sonra kalorili), aşı mozzarella, 100 g yenilebilir kısım başına ortalama 250 ila 290 kcal getirir.

Proteinler, esas olarak kazeinler, değişken miktarlarda bulunurlar ve aşı mozzarellasında daha büyük görünürler; amino asitlerin prevalansı aşağıdakilerin lehinedir: ac. glutamik, lisin ve aspartik asit, sınırlayıcı amino asit TREONIN'dir. Öte yandan, çoğunlukla doymuş yağlar ve laktoz da manda mozzarellada daha yüksektir ve bu da kazeine ineğe göre daha zengindir. Kolesterol aşırı değildir.

Tuzlu bakış açısına göre, iyi bir kalsiyum ve fosfor içeriği bulmak mümkündür ancak mükemmel değildir, sodyum (bir peynir olsa bile) çok mevcuttur, fakat orta miktarlardadır. Vitaminler söz konusu olduğunda, mükemmel riboflavin (B2 vitamini) ve retinol (A vitamini) konsantrasyonları elde edilir.

Mozzarella, düşük kalorili diyette (yağ ile terbiye edilmediği sürece), hiposodyumda (bu nedenle hipertansiyona karşı) ve hiperkolesterolemiye karşı tüketimin en az ılımlı olması gerekse de, az miktarda peynirden biridir.

Kullanım şekli: mozzarella, genellikle pizza, tipik "caprese" tabağında, "taşıma" (ekmek dilimleri üzerinde) ve kızarmış meyilli olarak tüketilir. Mozarella, pizzada bulunmadığı sürece, şarap ya da bira ile kombinasyon halinde kendisini pek ödünç vermez.

Vegan mozzarella

Videoda, kişisel pişiricimiz, görünüm ve tutarlılık bakımından benzer fakat lezzet açısından oldukça farklı, ancak hayvansal mozzarella yerine bitkisel alternatifin nasıl hazırlanacağını gösteriyor.

Vegan Mozzarella - Kolesterol Olmadan Sebze Mozzarella

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Mozzarellasın besinsel bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri

Fior di latte, Mozzarella di bufala, Mozzarella di ineklerinin 100 gram yenilebilir kısmı başına beslenme bileşimi:

		Fior di latte	Buffalo mozzarella	İnek mozzarella
enerji		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Yenilebilir kısmı		100, 0g	100, 0g	100, 0g
su		54, 8g	55, 5g	58, 8g
protein		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Lipitler TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Doymuş yağ asitleri	- mg	- mg	- mg
	Tekli doymamış yağ asitleri	- mg	- mg	- mg
	Çoklu doymamış yağ asitleri	- mg	- mg	- mg
	kolesterol	- mg	- mg	46, 0mg
TOT Karbonhidratlar		0.7 g	0, 4 g	0.7 g
	Karmaşık glukidi	0.0g	0.0g	0.0g
	Çözünür şekerler	0.7 g	0, 4 g	0.7 g
Diyet lifi		0.0g	0.0g	0.0g
sodyum		- mg	- mg	200, 0mg
potasyum		- mg	- mg	145, 0mg
demir		0.4mg	0.2mg	0.4mg
futbol		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
fosfor		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
Tiamin		0, 03mg	- mg	0, 03mg
b 2 vitamini		0, 27mg	- mg	0, 27mg
Niasin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
A vitamini		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
C vitamini		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
E vitamini		-	0, 24mg	0, 39mg

Kaynakça:

• Peynirler Atlas - G. Ottogalli - Yayınevi Ulrico Hoepli Milano - sayfa 205: 210
• Süt mikrobiyolojisi ve teknolojisi. Kalite ve güvenlik - G. Mucchetti, E. Neviani - Yeni teknikler - sayfa 389-390
• Kalıntılar, katkı maddeleri ve gıda kirleticileri - G. Cerutti - Yeni Teknikler - sayfa 154.