Equino kalbinde R.Borgacci tarafından

ne

Bir atın kalbi nedir?

Atların kalbi - at, tay, eşek - beşinci çeyreğe giren hayvansal kökenli bir besindir. Neredeyse kas dokusuyla aynı kimyasal-fiziksel özelliklere sahip bir fraktal.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, vitaminler - özellikle B grubunun - ve özel minerallerin - özellikle demir - at kalpleri ilk temel besin grubuna aittir. Öte yandan, kalorisi düşüktür ve diğer taraftan bol miktarda kolesterol ve pürin sağlamasına rağmen çok fazla yağ içermez.

Hijyenik bir bakış açısıyla, diğer sakatatlara, örneğin gıda, böbrek veya böbrek gibi karaciğerlere, gıda ve kemik iliği gibi beyinlere kıyasla, at kalpleri, farmakolojik kalıntılar gibi istenmeyen faktörlerin birikmesine daha az maruz kalan "fizyolojik" dir. veya çeşitli türde kirleticiler.

İtalya'da, bir atın kalbi, beşinci çeyrek boyunca olduğu gibi, nüfus daha az yerse bile, oldukça yaygın bir besindir. Bu sadece talepteki azalmaya değil, aynı zamanda ticari teklife de bağlı. Not : tavuk ile birlikte atların kalbi muhtemelen kalptir - bölgemizdeki en çok tüketilen besindir.

At kalplerini pişirmek kolay değildir. Her şeyden önce, fazla fibriller bağ dokusunu ortadan kaldırarak iyice temizlenmesi gerekir. Daha sonra kesilmeye, kesinlikle enine kesime dikkat etmeliyiz ki bu çok kalın değil, çok ince olmamalıdır. Bu kesim tamamen zıt iki şekilde pişirilebilir: Orta ateşte bir tavada hızlıca sote edin veya bir tavada haşlayın.

Beslenme Özellikleri

Equine kalbin beslenme özellikleri

Bir atın kalbi ilk temel gıda grubuna aittir.

Kas-iskelet sistemi kökenli ortalama etlerden daha besleyici ve daha az yağlıdır; Tavuk göğsü gibi yağsız etlerden biraz daha fazla kalori içerir. Enerji öncelikle proteinler, ardından lipitler ve karbonhidrat izleri ile sağlanır. At kalbine ait peptitler, yüksek biyolojik değere sahiptir, yani, insan proteini modeline göre tüm temel amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içerir; yaygın amino asitler şunlardır: glutamik asit, lösin, lisin ve aspartik asit. Yağ asitleri, doymuş olanlara kıyasla doymamış zincirlerin baskınlığına sahiptir; çoklu doymamış maddeler - omega 6 ve omega 3'ün temel tohumları - ve doymuş gruplar arasındaki ilişki yaklaşık 1: 1'dir. Neredeyse alakasız miktarda bulunan karbonhidratlar çözünebilir (glikoz).

Atların kalbi diyet lifi içermez; bunun yerine kolesterol ve pürinler bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin izleri bile yok.

Mineral tuzlarla ilgili olarak at kalbi, yüksek düzeyde fosfor ve çok ilginç miktarlarda heme içerir - yüksek oranda biyolojik olarak kullanılabilir demir. Ayrık konsantrasyonlarda çinko ve potasyum eksikliği yoktur.

Ayrıca vitamin kaynağı ile ilgili olarak, atın kalbi hayal kırıklığına uğratmaz. Bol bir kısım, riboflavin (B2 vitamini) ve hemen hemen tüm tiamin (vitamin B1) ve niasin (vitamin PP) ihtiyacının tamamını karşılayabilir; ayrıca piridoksin ve kobalamin konsantrasyonu da iyidir. Öte yandan, önemli derecede C vitamini - askorbik asit - ve herhangi bir liposoluble vitamin seviyesi bilinmemektedir.

Equine kalbin hijyenik yönleri

Atın kalbi iskelet kasına oldukça benzerdir ve bu nedenle daha az istenmeyen madde biriktirme eğilimindedir - antibiyotikler, hormonlar, dioksinler, ağır metaller, vs. - metabolize etme, filtreleme ve yüksek oranda yağ içerenler - karaciğer, böbrek (böbrekler), beyin, kemik iliği, vs.

diyet

Equine kalbinde diyet

Atın kalbi, düşük kalorili alımı ve düşük yağ asidi konsantrasyonu nedeniyle, zayıflama diyetlerine - hipokalorik ve normolipid - veren bir besindir.

Bununla birlikte, özellikle hiperkolesterolemi ile ilgili olarak, bu gıda metabolik hastalıklarda tam olarak tavsiye edilmez. Bu, kolesterol seviyesine olduğu kadar yağ asitlerinin oranına da bağlı değildir; at kalbin orta kısmı önerilen günlük kolesterol oranının% 50'sini ve hiperkolesteroleminin varlığında önerilen dozun 2 / 3'ünü sağlar.

Diğerleri gibi et, süt ve süt ürünleri, balıkçılık ürünleri ve yumurta gibi bir atın kalbi, esansiyel amino asitlerin mükemmel bir besin kaynağıdır. Bu özellik bireysel ihtiyaçların artması durumunda çok yararlı olabilir, örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - yiyecek bozuklukları ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genel yetersiz beslenmeden iyileşme ve çürüme.

Atların kalbi, en iyi besinsel demir kaynakları arasındadır. Düzenli olarak diyetin içine yerleştirmek, şüphesiz, özellikle doğurgan kadınlarda yüksek olan, hatta hamile kaldığında ve demir eksikliği anemisi koşullarında yüksek olan spesifik beslenme gereksinimlerinin karşılanmasını kolaylaştırır.

Ayrıca, kemiklerin ve fosfolipidlerin yapılandırılması için gerekli - hücre zarlarında ve sinir dokusunda - potasyum, alkalileştirici ve zar potansiyelinin işlenmesi için gerekli - terleme ile bol miktarda kaybedilen - fosfor alımının artmasına katkıda bulunur. İdrar ve muhtemelen ishal ve çinko - antioksidan ve enzim bileşeni çok büyük öneme sahip.

Atın kalbi, B vitaminleri, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip koenzimatik faktörler açısından çok zengindir; bu nedenle, tüm dokuların doğru çalışmasını desteklemek için mükemmel bir besin kaynağıdır.

Yüksek pürin içeriğinden dolayı, hiperüremikik diyetinde ve özellikle gut atakları varlığında ve ürik asidin taş / böbrek lityasına eğilimli olanlar için önerilmemektedir. Laktoz intoleransı, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur.

Bir atın kalbi mükemmel bir sindirime sahip değildir. Özellikle yumurta akı, az yağlı pullar, yağsız balık ve yağsız beyaz et açısından, midede daha uzun süre kalır. Bu nedenle, özellikle akşam yemeğinde çok fazla olan kısımlar, dispepsi, hipoklorhidri, gastrit, peptik ülser hastalığı ve gastroözofageal reflü hastalığına karşı diyet için yetersizdir. Dahası, çiğnemek yerine "inatçı" olduğu için, taviz verme riskine sahip olan veya çıkarılabilir protezlerden yararlanan beslenme rejimine işaret edilmemiştir.

Bir atın kalbine vejetaryen, vegan, Hindu ve Budist diyetinde izin verilmez. Yahudiler ve Müslümanlar için özel kontrendikasyonları yok gibi görünüyor.

Ortalama kalp kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 145-220 kcal).

mutfak

Mutfakta atçılık kalbinde

Kalbi pişirmesi oldukça zor bir besindir. Tadı ne olursa olsun, kalp çok yoğun ve kompakt bir kas dokusudur. Ek olarak, organ fibril bağ dokusu bakımından çok zengindir - peri ve endokardiyum, kalp kapakçıkları, büyük damarların orijini - uzun süreli ateşlemelere bile çok dirençli.

At kalbi yemek yapmamak "sakızlı" verebilir. Bu, temel olarak, dokuyu "sıkarak" sertleştirmeye ve çok fazla su kaybetmesine neden olan bazı kolajen liflerinin büzülmesinden kaynaklanmaktadır. Dezavantajı iki şekilde çözülebilir: Yeterli bir sıcaklık (ortalama) uygulanarak ve pişirme süresi kısaltılarak - hızlı tavada kızartma - veya ısıl işlemi çok - hatta düşük alevde, güveçte güveçle uzatarak. Bununla birlikte, bu kasları ve kalbin boşluğunu kapsayan bağ dokusu problemini çözmez; bu nedenle, her zaman yiyeceklerin dikkatli bir şekilde temizlenmesi, kas dokusunun mümkün olduğunca kesilmesi ve bağ dokularının giderilmesi ile başlamak gerekir.

At kalbinin işlenmesi şu şekilde özetlenebilir:

1. Yiyeceklerin dış kaplanması, kan damarlarının ortadan kaldırılması ve kaplama bağlayıcısının çıkarılması;
2. İnce bifte dilimleme ve liflerin yönüne göre kesinlikle TRANSVERSAL; boyuna kesme önlemek;
3. Dilimlerin bölünmesi, çıkarılabilir bağ dokusundaki boşlukların kesilmesi;
4. Sıcak veya sıcak olmayan bir tavada, hızlı bir şekilde yağ veya tereyağında sote edin; Etin dehidrasyonunu azaltmak için pişirme sırasında tuz eklemekten kaçının. Alternatif olarak, bir tencerede, yağda veya sıcak tereyağında kahverengileşin, şarapla karıştırın ve birkaç saat boyunca düşük bir ateşte pişirmeye devam edin, tadı için et suyu ve diğer bileşenler ekleyin; Bu durumda, pişirme sırasında tuz eklenebilir.

Atların kalbine dayalı en yaygın tarifler arasında hatırlıyoruz: ev hanımına kalp - domates için - haşlanmış kalp ve mantarlar, bir tavada marine edilmiş kalbin carpaccio, kalbin escalopları vb.