tempeh

Tempe soya türevidir; görünümünden ve belki de proteinlerin iyi içeriği ile ilgili olarak da soya eti olarak da adlandırılan fermente bir gıdadır.

Tempeh, Güneydoğu Asya'ya özgüdür ve sarı soya fasulyesi tohumlarını mayalayarak üretilir; tofu gibi, tempeh de soyadan daha sindirilebilir ve fermantasyon işleminin baklagillerin besin içeriğini olumsuz yönde etkilemediği görülmektedir.

NB Tempe salamurada korunmuş bir besindir, bu nedenle sodyum içeriği orijinli ham maddeden önemli ölçüde yüksektir.

Tempein mutfak uygulamaları farklıdır; ilk yemeklere veya ekmeğe eşlik etmek, aynı zamanda bir kaba benzer şekilde haşlanmış, kızartılmış veya buharda pişirilmiş bir madde olabilir; Tıpkı bir et parçası gibi!

üretim

Tempi üretmek için soya fasulyelerini kısmen pişirmek gerekir; Sonra sirke ilavesi ve ardından fermente edici mikroorganizmaların aşılanması ile devam ediyoruz. Bunlar temel olarak Mucoraceae familyasına ait bir mantar (küf) ile temsil edilir: Rhizopus oligosporus . Karışım daha sonra yayılır ve yaklaşık 30 ° C'lik bir sıcaklıkta 24 saat süreyle fermente bırakılır, böylece Rhizopus oligosporus, tempe dayanıklılık ve sertlik kazandıran karakteristik miyeliyi sentezleyebilir. NB Mikrobiyal etki, küçük amonyak salınımını belirler.

Beslenme özellikleri

Beklendiği gibi, tempeh üretildiği soya fasulyesinden daha sindirilebilir bir besindir; Bu özellik, kısmen degrade edici proteinlere (fungal peptidaz) ek olarak, yutulmuş baklagiller tarafından üretilen genel olarak meteorizm ve bağırsak gerginliğinden sorumlu olan oligosakaritlerin (rafinoz ve stachinozun) hemen hemen kesin bir parçalanmasına neden olan Rhizopus oligosporusun etkisinden kaynaklanmaktadır.

100g tempeh için besin değerleri

enerji	166.0 kcal
protein	20, 7g
Lipidler	6, 4 g
Karbonhidratlar	6, 4 g
kolesterol	0 mg

Dahası, eğer işleme soyası ham kullanılmışsa, sıcaklıkta peptidaz inhibitörleri ve amilazlarınkiler gibi besin karşıtı moleküller olacaktır; Aksine, ilk ateşlemeden geçen bu istenmeyen moleküller, sindirim üzerindeki tüm inhibitör etkilerini yitiren önemli bir termal inaktivasyon geçirir.

Tempe, vegan rejimlerin geliştirilmesinde başarıyla kullanılabilir ancak etin yerine geçemez; Bununla karşılaştırıldığında, tempeh güçlü ve zayıf yönlere sahiptir. Bununla birlikte, (biyolojik açıdan) soya proteinlerinin uygun şekilde telafi edilebildiği varsayılarak bile, söz konusu baklagil kobalamin (B12 vitamini) içermemektedir. Bu vitamin - nükleik asitlerin sentezi için gereklidir ve eksikliği (uzun vadede) zararlı anemiye neden olabilir - sadece hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunur (bazı alglerde tartışılan varlık); Bazı çalışmalar vit'in varlığını incelemiştir. B12 ayrıca tempeh içinde de, maalesef hepsi birbiriyle çelişen sonuçlar verdi; ama neyse ki sebebi de anlaşıldı! Tempi üretmek için mikroorganizmaların aşılanması gerekir; bunlar peynirlere gelince, kasıtlı olarak seçilmiş suşlardır, ancak bunların kompozisyonu lokasyona ve büyüme ortamına göre mutlaka değişir. Örneğin, Endonezya'da üretilen sıcaklığın ASLA Almanya'da üretilen ile aynı olmayacağı; Bu noktada okuyucu, fermantasyon suşu ile tempeğin kobalamin içeriği arasındaki ilişkinin ne olduğunu soracaktır. Eh, B12 vitamini sadece bakteri sentezinin bir ürünüdür ve insan onu zaten içeren etleri yiyerek (hayvanın kendisinin bağırsak bakteri florasının ve yemlerin takviyesi sayesinde) verir.

NB Süt ürünlerinde (peynir ve yoğurt) kobalamin içeriği fermantasyon mikroorganizmalarıyla artar.

Kısacası, gezegenin farklı bölgelerinde aşılanan mikrobiyal türlerin tempeh üzerinde aynı vitamin önleyici etkisinin olmadığı görülüyor, bu nedenle bu besin B12 vitamini için geçerli bir katkı olarak kabul edilemez.

Bununla birlikte, tempetanın diğer birçok değerli beslenme özelliğine sahip olduğunu belirtmek gerekir; diyet lifi, enerji sağlamada yararlı kompleks karbonhidratlar, orta biyolojik değere sahip proteinler, çoklu doymamış ve esansiyel lipitler (ω3), mineral tuzlar (demir ve magnezyum), vitaminler ve fitosteroller, saponinler ve lesitinler gibi hipokolesterolemik moleküller; bu nedenle, toplam sodyum alımını aşmamak koşuluyla, dengeli bir diyet bağlamında, tempeh de iyi bir sıklıkta tüketilebilir.