Onlar ne?
Amilazlar, aksi halde polisakaritler olarak bilinen kompleks karbonhidratların sindirimi için temel enzimlerdir.
Nişasta ve glikojen gibi polisakaritler, glikoz ve fruktoz gibi ondan fazla basit şeker molekülünün toplanmasından kaynaklanan polimerlerdir.
Amilazlar çoğunlukla tükürük bezleri ve ekzokrin pankreas tarafından üretilir.
Amilasi Salivari - Ptialina
Tükürük seviyesinde, genel olarak ptialin adı verilen ve nişastayı bozmaya başlayan, maltoz ve dekstrinleri serbest bırakan enzimi buluruz . Bu nedenle, nişasta bakımından zengin ancak patates, pirinç veya ekmek gibi zayıf şekerli yiyecekler, uzun süre çiğnendiğinde hafifçe tatlılaşır. Bununla birlikte, genel olarak, yiyeceğin ağız boşluğu içindeki zayıf kalıcılığı göz önüne alındığında, bu geçiş sindirim amaçları için çok az öneme sahiptir.
Amilazların çalıştığı en uygun pH 6.7 ile 7 arasında değişmektedir, bu nedenle ptialinin midede kuvvetli asidik ortamda yavaş yavaş inaktive olması (pH 1.5-3). Dahası, bu enzim granüllerde bulunan nişastayı sindiremez, bu yüzden sadece yemek pişirildiğinde etkilidir. Nişasta çiğ ise, mide asiditesi pankreas amilazlarının müteakip etkisini kolaylaştırmak için bulunduğu granüllerin kırılmasını kolaylaştırır.
Pankreas amilazı
Mide amilaz üretmez.
Duodenal seviyede (ince bağırsağın ilk kısmı), pankreas suyu yukarıda belirtilen alfa-amilazlar dahil olmak üzere çeşitli sindirim enzimleri içeren dökülür.
Nasıl çalışırlar
Ptialin gibi pankreatik amilazlar rasgele bölgelerdeki nişasta glikozidik zincirine saldırarak, alternatif olarak a-1, 4 (doğrusal) glukozidik bağları bölerek maltoz ve bazı glikoz molekülleri oluşturacak şekilde böler.
Amilazlar, amilopektinin yapısında mevcut olan a-1, 6 (dallanmış) bağları hidrolize edemezler (kısaca, nişastanın bir tane amiloz ve bir tane içeren iki glikoz polimerinden oluştuğunu hatırlıyoruz) dallanma noktalarından, amilopektin denir).
Amilazın etkisi, amilozdan başlayarak maltoz ve glukoz oluşumuna ve amilopektinden başlayarak maltoz, glikoz ve "sınır dekstrinler" oluşumuna yol açar. İkincisi, amilazlar tarafından sindirilemediklerinden, fırça benzeri bantta bulunan dekstrinazlar (1.6 glikosidazlar) olarak adlandırılan spesifik enzimler tarafından saldırıya uğrayan a-1, 6 dallanma alanlarını içerir. Aynı seviyede, amiloz ve laktoz gibi disakkaritleri sindirebilen, sonunda emilim için uygun olan mondosakaritleri serbest bırakan başka spesifik enzimler vardır.
Bu işlem için, alfa-amilaz gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılır. Ekmeğin hazırlanmasında, örneğin, bu enzim, karbon dioksit (mayalama işlemini hızlandırmak için çok yararlı) ile mayalar tarafından fermente edilmiş şekerler üretir.
Yüksek amilazlar »
