Gıda zehirlenmesi: Bilmeniz gereken ne var?

genellik

Gıda zehirlenmesi nedir?

Yaygın olarak "gıda hastalıkları" olarak adlandırılan gıda zehirlenmeleri, toksik ajanların bulaştığı yiyecek tüketiminin yol açtığı hastalıklardır.

Not : zehirlenme ve zehirlenme, farklı bir şiddet seviyesiyle o kadar problemlidir ki, örneğin mantar makromycetes (mantar şeklinde olanlar, tabiri caizse) sınıflanmasında toksik türleri zehirli olanlardan açıkça ayırt eder.

En yaygın gıda zehirlenmeleri, bazı mikroorganizmaların metabolik etkisinden kaynaklananlardır. Bununla birlikte, terimin tam anlamıyla, bunlar ayrıca canlı ve aktif bulaşıcı ajanların (bakteri, küfler, mayalar, virüsler) varlığını da içermemelidir. Son patolojik form daha kesin olarak "toksinlerin olmadığı" yiyecek enfeksiyonu "(toksinsiz)" veya "gıda zehirlenmesi" olarak tanımlanır. Sadece mikroorganizmaların yok olması veya ölmesi durumunda, sadece metabolizmalarının kalıntılarını veya bir kısmının hareket etmesini sağlayarak, biri "gıda zehirlenmesinden" bahsetmelidir. Bununla birlikte, rahatlık nedenleriyle, yukarıda belirtilenlerin herhangi bir yiyecek hastalığını genelleştirecek ve gıda zehirlenmesini arayacağız.

Nedenler

Gıda zehirlenmesinin nedenleri

İstatistiksel olarak, en yaygın gıda zehirlenmeleri, mikro organizmalardan, özellikle bakterilerden ve / veya toksinlerindendir.

Patolojik mikroorganizmalar veya toksinleri, işleme, üretim ve depolama sırasında herhangi bir zamanda gıdaları kirletebilir (bu sırada katlanarak çoğalabilirler):

1. büyüme
2. Hasat / katliam
3. işleme
4. koruma
5. kargo
6. Hazırlık / rejenerasyon.

Çapraz kirlenme

Çapraz kirlenme veya canlı ve zararlı organizmaların bir yüzeyden diğerine taşınması, gıda zehirlenmesinin en sık nedenidir. Bu fenomen, temel olarak patojenlerin çiğ gıdalardan, hazırda pişirilmiş, hatta pişirilmiş ve hatta çiğ, depolanmaya bırakılmış olanlara transferini etkiler. Mikroorganizmalar başka herhangi bir ısıl işleme tabi tutulmadan ve çoğalacak zamanları olmadan hastalıklara neden olmak için minimum konsantrasyona ulaşır veya yeterli miktarda toksin üretir. Not : Daha sonra göreceğimiz gibi, bazı bakteriler gram negatif olur ve bu nedenle termostabil endotoksinlere sahiptir, ancak pişirme ile tahrip olmasına rağmen hala zehirlenmeye neden olabilir.

Patojenik ajanlar

Mikroorganizmalar ve gıda zehirlenmesinden sorumlu organizmalar, genel anlamda, sistem veya mekanizmadan bağımsız olarak, bir gıda hastalığı oluşturabilenlerdir.

Gıda hastalıklarından sorumlu bakteri

Farklı şekillerde bir gıda patolojisi oluşturabilirler. Her şeyden önce, bazıları kendi patolojik etkilerini gerçekleştiren sindirim sisteminin mukoza zarlarıyla doğrudan etkileşime girebilir. Not : Bazı enfeksiyonlar, gıdalarla daralır, ancak normal denekler için zararsız olsa da, daha önce de söylediğimiz gibi, hamilelik sırasında çok tehlikeli olabilir. Gram negatif bakteri, bazı toksinlerin genellikle tehdit altında olduğu, genellikle termostabil (pişirme ile bozulmayan), hücre ölümünden sonra bile toksik fonksiyonlarını sergilemeye devam eden dış bir plazma zarına sahiptir. Hem gram pozitif hem de gram negatif olan bazı bakteriler, genel olarak, ısıya dayanıklı olmaları halinde, bakteri ile birlikte pişirilerek tahrip edilebilecek protein ekotoksinleri üretebilmektedir. Not : Bazı gram negatif bakteriler, üç zararlı işlevi de gerçekleştirebilir.

Gıda hastalıklarından sorumlu mycetes

Mantarlar (küfler, mayalar, mantarlar) kendi başlarına biyolojik bir krallığa aittir. Toksin üreten bazı küfler çok tehlikelidir ve onları hemen alanların ölümüne neden olabilir. Aynı şey, yenilebilir olmayan, uygun şekilde toksik ve zehirli, hatta öldürücü olan patojeniklerine göre sınıflandırılmış, yenilebilir olmayan makromiketler mantarları için de geçerlidir. Not: Mantarlar hakkında birçok yanlış mitlerin dolaştığını hatırlıyoruz; örneğin, "hayvanlar tarafından yenenler zehirli değildir"; YANLIŞ. Salyangozlar gibi bazı hayvanlarda karaciğer yoktur. Farklı mantar türleri, hepatotoksik toksinler salgıladıkları için, bu omurgasızlar üzerinde hiçbir etkisi yoktur, fakat insanlara öldürücüdür.

Gıda hastalıklarından sorumlu parazitler

Protozoa ve diğer parazitler, özellikle amipler ve solucanlar, suyu kirletir, toprakta (örneğin, Tenia solium ) veya diğer hayvanların kas dokularında (örneğin, belirli balıklarda Anisakis ve domuz için Trichinella ) saklanır . Bu nedenle aşağıdaki kaynaklar öncelikle amiplerden ve solucanlardan kaynaklanan gıda kaynaklı hastalıklardan sorumludur: içme suyu, yıkanmamış sebzeler ve meyveler, balık ve çiğ etler. Pişirme onları tamamen tüketir ve toksinler üretmez

Gıda hastalıklarından sorumlu virüsler

Gıda zehirlenmesinden esas olarak sorumlu olan virüs, esasen tehlikeli hijyen koşullarında yetiştirilen su ve deniz yumuşakçaları yoluyla yayılan hepatit A (HAV) 'dır. Isıya çok hassas, kolayca pişirilerek öldürülebilir. Hepatit A hemen hemen her zaman çiğ midye, çiğ istiridye, çiğ istiridye vb. Diğer sıklıklar norovirüs ve rotavirüslerdir.

Gıda hastalıklarından sorumlu deniz yosunu

Hem tatlı su hem de tuzlu su, yosun İtalyan popülasyonu için neredeyse tamamen bilinmiyor. Diğer yandan dünyanın diğer bölgelerinde, onlar gerçek bir bela. Ekosistemi, besin zincirindeki ilk bağdaki toksinler ile kirleterek, yırtıcı balıklarda ve büyük deniz memelilerinde birikir, bazen onları öldürür ve onları tüketen insan için toksik hale getirir. Pişirme, bu toksinlerin toksin reaksiyonlarına karşı koruma sağlamaz

Gıda hastalıklarından sorumlu bitkiler

Tüm bitkilerin doğal savunma mekanizmaları vardır. İnsanlar için bazıları tamamen zararsızdır, bazıları ise yalnızca marjinal bir işlev görür (bu, oksalatlar ve fitalar gibi besin karşıtı faktörler söz konusudur), üçüncü bir kategori bunun yerine toksik veya zehirlidir. Neredeyse sadece yabani hasat sırasında (örneğin sonbaharda kolşik ya da sahte safran gibi) insanların sağlığa zararlı bitkileri yedikleri nadir değildir. En iyi ihtimalle, talihsizlik hafif bir gastrointestinal semptomatoloji ile giderilir; en kötüsü, ancak çok ciddi sonuçlar doğurabilir (özellikle genç olanlar için). Pişirme, bitkilerin ürettiği toksik moleküllerin çoğuna karşı koruma sağlamaz

Gıda hastalıklarından sorumlu hayvanlar

İtalya'da neredeyse hiç bulunmayan, insanlar için toksik hayvanlar çoğunlukla diğer okyanuslarda ve diğer kıtalarda dağılmaktadır. Bazı balıklar, yumuşakçalar ve kabuklular güçlü bir toksine sahiptir (aşağıya bakınız). Teorik olarak Akdeniz havzasına yabancı olan bazı nefes kesiciler, Süveyş Boğazı yoluyla denizlerimizi yakaladılar. Kötü bir şekilde fileto haline getirilmiş (etin uygun zehirli torbalarda bulunan toksinlerle kirletilmesi), tüketiciler için felaket sonuçları olan gıda dolandırıcılığına konu olmuştur. Bazı deniz salyangozları, yalnızca belirli bir cinsiyete ait olduğunda yenilmez veya yenilebilir olarak sınıflandırılır; Bu nedenle, balıkçıları doğaçlama yapmamanız ve bunları yetkili satıcılardan satın almanız tavsiye edilir. Çok önemli, belirsiz olsa da, kara salyangoz zehirlenmesi durumudur. İnsanlara zararsız "varsayımsal olarak", bu yaratıklar gerçek kirletici tankları olma özelliğine sahiptir. Yol kenarında, özellikle ekili tarlalarda salyangoz toplamak, herbisitler (glifosat), antikriptogamikler, vb. Gibi zararlı maddelerin (toksik ve kanserojen) girme riskini büyük ölçüde artırır.

Daha sık patojenler

Aşağıdakiler, gıda zehirlenmesinden en sık sorumlu olan patojenlerin kısa bir özetidir:

Toksinler

Gıda toksinlerinin etki mekanizması

Gıda toksinlerinin etki mekanizmaları, doğada mevcut olan toksinlerin sayısı kadardır. Aksi takdirde biyolojik bir metnin tamamını gerektirecek olan bu kavramları genelleştirerek, gıda toksinlerinin aşağıdaki etki mekanizmalarına sahip olabileceğini tanımlayabiliriz:

• Gastrointestinal hastalıklara neden olurlar: sadece gastrointestinal tahriş edicidirler
• Hücrelerin ve dokuların tahribi: sitotoksik aktivite olarak tanımlanır (tipik bir örnek, bazı makromycetes mantarlarının hepatotoksik toksinleridir)
• Nörovejetatif fonksiyonun bozulması: sinir iletim sistemi ile etkileşime girer: nörotoksik aktivite olarak tanımlanır
• Kanserin doğumunu, büyümesini ve evrimini teşvik etmek: kanserojen aktivite tanımlanır
• Sorunları yalnızca etil alkol gibi diğer moleküllerle birlikte tetiklerler (bunlar çoğunlukla mikotoksinlerdir).

Gıda zehirlenmesinden sorumlu olan toksin tipleri

Zehir prensipleri şunlar olabilir:

• Bakteriyel toksinler:
• Ekzotoksinler: Hem gram pozitif hem de gram negatif bakteriyel mikrobiyolojik metabolizmanın yan ürünleri (özellikle termobil protein tipi); Ekzotoksin üreten bazı mikroorganizmalar şunlardır: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (O157 suşu). Çoğunlukla enterotoksiktir (ishal ve kusmaya neden olurlar), ancak botulinum nörotoksiktir
• Endotoksinler: bunlar çoğunlukla YALNIZCA gram negatif (büyük ölçüde termostabil lipopolisakarit tipinde) bakteriyel sitoplazmik membranın bileşenleridir; endotoksin üreten bazı mikroorganizmalar şunlardır: Escherichia coli, Salmonelle vs.
• Mikotoksinler:
• Amanita cinsinin amanitin ve muskarini gibi makromiksetlerden veya "uygun şekilde söylenen" den
• Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinslerine ait aflatoksinler, trichothecenes ve fumonisinler gibi mikrometiklerden
• Fitotoksinler veya bitki toksinleri. Onlar bitkilerin savunma mekanizmalarıdır. Açıkça toksik olan ve İtalyan bitki örtüsünde yaygın olarak bulunan bazı bitkiler şunlardır: zakkum, sarmaşık, porsuk tohumu, aconite nap, kutsal, belladonna, baldıran otu, defne, morella, zehirli marul vs.
• Algal toksinler:
• Okadaik asit, dinofisitoksinler gibi DSP (İshalli Kabuklu Deniz Ürünleri Zehirlenmesi),
• pektenotoksinler ve yessotoksinler; dinoflagellat türleri tarafından üretilir (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium ve Lingulodinium ). Esasen gastrointestinal semptomların resmini oluştururlar
• Saksitoksin (karbamat-, dekarbamat- ve sülfokarbammatotoksinler) gibi PSP (Paralytic Shellfish Poisoning); dinoflagellat türleri tarafından üretilirler ( Alexandrium, Gymnodinium ve Peridinium ). Büyük ölçüde nöromüsküler semptomatolojinin bir resmini oluştururlar.
• Siyanotoksinler: tatlı su. Bunlar ayrılır: hepatotoksinler (mikrosistinler), nörotoksinler (anatoksin ve saksitoksin) ve sitotoksinler; Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc cinsine ait siyanobakteriler tarafından üretilirler.
• Hayvan toksinleri: Ağız yoluyla da öldürücü olarak öldürülebilen en ünlüler, bazı ponponlar (Japonya'da fugu), porcupine balıkları, ahtapotlar (mavi halkalardan) gibi tipik olan tetradotoksinler; Tetradotoksin içeren diğer yumuşakçalar ve kabuklular: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venöz, Demania toxica, Yongeichthys criniger ve Hapalochlaena maculosa . Not: Tetradatoksinin, hayvan metabolizmasının bir sonucu olmadığı, zehir torbalarını ( Pseudomonas ve Vibrio ) kolonize edebilecek bazı spesifik bakterilerin sonucu olduğu varsayılabilir. Güney Amerika'da da deriden güçlü toksinler salgılayabilen amfibiler var.
• Mikrobiyolojik metabolizma kalıntıları (örneğin, bazı bakteriler tarafından salgılanan kötü korunmuş balıklarda histamin, bazı mayalar tarafından salınan alkollü fermantasyonda metanol, vb.)
• Yapay kimyasal maddeler: örneğin herbisitler, fungisitler, böcek öldürücüler, genel olarak pestisitler, sıçan zehiri, deterjanlar, klor, amonyak ve asitler. Bunlar temel olarak, makromisit mantarlarda veya öğütülmüş salyangozlarda veya yemek hazırlıkları sırasında olduğu gibi, doğrudan canlı organizmada gıda maddelerinin kontaminasyon nesnesidir.

Risk faktörleri

Gıda zehirlenmesinin risk faktörleri

Gıda zehirlenmesi olma olasılığı her şeyden önce aşağıdakilere bağlıdır:

• Organizmanın bağışıklık sistemi ve öznellik
• Yaş ve genel sağlık durumu
• Toksin veya patojen miktarı.

Gıda zehirlenmesi riski yüksek olan kişiler şunlardır:

• Yaşlı: yaşlanma, bağışıklık sistemi, karaciğer ve böbrekler organizmalara, bulaşıcı mikroorganizmalara ve toksik ajanlara etkili bir şekilde yanıt vermeyebilir
• Hamile kadınlar: Hamilelik sırasında, metabolizma ve dolaşımdaki değişiklikler gıda zehirlenmesi riskini artırabilir. Genel olarak, hamilelik sırasında etkiler daha ciddi olabilir ve gebe kalmanın meyvesini etkileyebilir
• Bebekler ve küçük çocuklar: Bağışıklık sistemi henüz tam olarak gelişmemiş, fakat dış uyaranlara en iyi şekilde tepki veriyor ve son derece etkili bir şekilde uyuyor
• Kronik ve immün sistemi baskılanmış hastalıkları olan kişiler: ciddi bir kronik hastalığı olan (tip 2 diabetes mellitus, kronik viral hepatit, AIDS vb.) Veya kanser için kemoterapi veya radyoterapi gören hastalar, bağışıklık tepkisini ciddi şekilde azaltır.

belirtiler

Gıda zehirlenmesinin tipik belirtileri nelerdir?

Gıda zehirlenmesinin en tipik belirtileri şunlardır: bulantı, kusma, ishal ve karın krampları; yüksek ateş de görülebilir.

Gıda zehirlenmesinin belirtileri ve semptomları, kirli yiyecekleri yedikten birkaç saat sonra başlayabilir veya günler hatta haftalar sonra başlayabilir (bu, örneğin bazı ölümcül kaçışlarda geçerlidir). Hastalık birkaç saat ila birkaç gün veya hafta arasında sürebilir.

Kıtlıkları ve her zaman ilgili yerçekimleri nedeniyle, çoğu gıda zehirlenmesi evde tedavi edilir; bazen viral influenza ile karıştırılırlar.

Neyse ki, botulizm, şiddetli salmonelloz, kolera, mantar toksinlerinden karaciğer kanseri, mantar zehirlenmesi, vahşi bitkilerden ciddi zehirlenme, alg toksinlerinden nöromotor paralizisi gibi nadir ciddi zehirlenme vakaları vardır. tetradotoksinden (kirpi balığı değil, sadece), kimyasal kalıntılardan ve böcek ilacı zehirlenmesi vb.

En zengin ülkelerde bile ishal ve kusma, sağlık sisteminin ve farmakolojik tedavilerin etkinliği sayesinde artık büyük bir sorun değil, üçüncü ve dördüncü dünya ülkelerinde (Afrika, Orta Doğu, Güney Amerika, Güney Doğu Asya) Bu tür gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle dehidrasyon ve yetersiz beslenmeden dolayı her gün binlerce ölüm meydana gelmeye devam ediyor. Sadece 40 yıl önce (1973), Napoli'de, yaklaşık 1.000 hastane başvurusu kaydeden, ancak 12-24 ölümden fazlası olmayan (dediler), muazzam bir kolera salgını vardı. İki yüzyıl önce, benzer bir salgınla, ölümler birkaç bin olarak gerçekleşti.

Komplikasyonlar

Gıda zehirlenmesinin komplikasyonları

En sık görülen komplikasyon ise dehidrasyon, ciddi su kaybı ve vücut sağlığı için gerekli olan tuz ve minerallerdir. Eğer sağlıklıysanız ve kusma ve ishal ile kaybedilen sıvıları değiştirmek için yeterince içecekseniz, dehidrasyon problem olmamalıdır.

Yenidoğan, yaşlı ve depresif bağışıklık sistemi veya kronik hastalıkları olan insanlar bunun yerine kendilerini affedilmez şekilde dehidre ederek kötüleşebilirler. Bu durumda, intravenöz sıvı (damla) almak gerekli olabilir. En aşırı durumlarda, dehidrasyon ölümcül olabilir.

Bazı gıda zehirlenmesi türlerinin, özellikle bazı insanlar için potansiyel olarak ciddi komplikasyonları vardır:

• Listeriosis ( Listeria monocytogenes ): Doğmamış çocuk için çok tehlikelidir. Hamileliğin başlangıcında, listeria enfeksiyonu düşük olmasına neden olabilir; Bununla birlikte, daha ileri aşamada, erken doğum ve potansiyel olarak doğum sonrası ölümcül enfeksiyona yol açabilir. Listeria enfeksiyonundan kurtulan bebekler nörolojik hasar ve gelişimsel gecikmeler yaşayabilir.
• Enterotoksikoz ve koliform enteropatisi ( Escherichia coli ): E.coli'nin bazı türleri "hemolitik üremik sendrom" adı verilen ciddi bir komplikasyona neden olabilir. Bu, böbreklerdeki küçük kan damarlarının astarını zedeleyerek bazen böbrek yetmezliğine neden olur. Yaşlı yetişkinler, 5 yaşın altındaki çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler bu problemi geliştirme riski daha yüksektir.

önleme

Gıda zehirlenmelerinin genel önlenmesi

Gıda zehirlenmesini önlemek için bu gereklidir:

• Sadece profesyonel, nitelikli ve güvenilir tedarikçiler aracılığıyla tedarik edin
• Ellerinizi sık sık sabun ve ılık suyla, ayrıca mutfak gereçleriyle ve çalışma yüzeyleriyle yıkayın.
• Tüm taze çiğ sebze yiyeceklerini akan su altında yıkayın ve bileşenlerin durumunu görsel ve koku analizi ile dikkatlice değerlendirin
• Çapraz bulaşmayı önleyerek çiğ gıdaları hazır gıdalardan ayrı tutun.
• Uygun şekilde sterilize edilmemiş ise çiğ ve pişmiş yiyeceklerin çalışma aletlerini ayrı tutun
• Yiyecekleri uygun bir sıcaklıkta pişirin. Yemeğin "gerçekten" pişmiş olup olmadığını anlamanın en iyi yolu, özellikle kızartmaların hazırlanmasında yararlı olan bir yemek termometresi kullanmaktır.
• Kıyılmış etleri en az 72 ° C'de pişirin; tek kesme biftek ve kızartma (en az 63 ° C'ye kadar) Kanatlıları 74 ° C'de pişirin Balık ve kabuklu deniz hayvanlarının, özellikle sıcaklıkta kesilmediklerinde, iyi pişmiş olduklarından emin olun.
• Bozulabilir yiyecekleri kolayca soğutun veya dondurun (sıcaklığın düşürülmesiyle daha iyi); kesinlikle satın alma veya hazırlıktan sonraki iki saat içinde. Ortam sıcaklığı 32 ° C'nin üzerindeyse, bir saat içinde yapın
• Yiyecekleri güvenle çözün. Oda sıcaklığında değil, buzdolabında veya mikrodalgada, sonra hemen pişirin
• Şüphe duyduğunuzda, yiyeceği elimine edin. Oda sıcaklığında çok uzun süre kalan yiyecekler, pişirilerek yok edilemeyecek bakteri veya toksinler içerebilir. Objektif olarak kötü bir şekilde korunmuş yiyeceklerin tadına bakmayın.

Ne ve ne zaman kaçınmalı?

Gıda zehirlenmesi çocuklar, hamile kadınlar ve onların fetüsleri, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar için özellikle şiddetli ve potansiyel olarak tehlikelidir. Bu insanlar bu nedenle aşağıdaki yiyeceklerden kaçınarak daha büyük önlemler almalıdır:

• Çiğ et veya kümes hayvanları
• İstiridye, istiridye, midye, ustura istiridye ve deniz tarağı dahil olmak üzere çiğ veya az pişmiş yumuşakçalar
• Çiğ veya az pişmiş yumurtalar veya ev yapımı dondurma, mascarpone kremi vb.
• Yonca (alfa alfa), fasulye, yonca ve turp lahanası gibi çiğ filizler
• Pastörize edilmemiş meyve suları ve elma şarabı
• Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri
• Beyaz peynir, brie ve camembert gibi yumuşak peynirler, mavi peynirler ve bütün olarak pastörize edilmemiş peynirler
• Patè ve soğutulmuş et çeşitleri
• Sosisli sandviç ve çiğ salam.

bakım

Gıda zehirlenmeleri nasıl tedavi edilir?

Gıda zehirlenmesinin tedavisi her koşulda birleştirilemez. Bunlar bir dizi farklı hastalık olduğundan, farklı tedaviler ve farklı zamanlar veya iyileşme yöntemleri gerektirebilirler. Bazı durumlarda doktora danışmak veya hastaneye gitmek gerekir; Bazı zehirlenmelerin potansiyel olarak ölümcül olduğunu unutmayalım. Diğerlerinde, doğanın yoluna devam etmesi yeterli olabilir.

Doktora ne zaman danışmalı?

Aşağıdaki belirtilerden ve / veya klinik belirtilerden biri meydana gelirse, özellikle de güvensiz ürünleri yediğinizi bilerek, doktorunuza danışmanız önerilir.

Aşağıdaki belirtilerden veya belirtilerden herhangi biri meydana gelirse, bir doktora danışın.

• Midede sıvı tutmama ve kusmama sıklığı
• Kusma ve / veya kanlı ishal
• Üç günden fazla ishal
• Karın krampları veya kalıcı şiddetli ağrı
• 38 ° C'nin üstünde vücut ısısı
• Susuz kalma belirtileri veya semptomları: aşırı susuzluk, ağız kuruluğu, zayıf veya idrara çıkma yok, şiddetli halsizlik, baş dönmesi veya baş dönmesi, batık gözler, kuru mukozalar vs.
• Nörolojik semptomlar: bulanık görme, kas güçsüzlüğü ve uzuvların uçlarında karıncalanma.