R. Borgacci'nin Yiyecekleri Olarak Beyin

ne

Beyin nedir

Gıda olarak anlaşılan beyin, sakatat grubunun bir parçası olan ve daha kesin olarak beşinci çeyreğin hayvansal kökenli bir ürünüdür.

Piyasada en yaygın olanları: sığır beyinleri ve koyun beyni (kuzu beyni) - genellikle fırında pişirilen kafatasının içinde kalır; Tarifin adı "kuzu başı" dır.

Beyin - aynı zamanda "cervella" olarak da adlandırılır - merkezi sinir sisteminin (CNS) en önemli organıdır; hayvan krallığının evrimsel gelişiminde en önemli faktör olarak kabul edilir. Dıştaki beyaz maddeden ve en derin katmandaki gri maddeden oluşan beyin korteksi, ağırlıklı olarak beyinde tüketilir.

Bunu biliyor muydun ...

Prosencephalon olarak da adlandırılan beyin aslında beynin sadece bir kısmıdır - kraniyal kutunun içine yerleştirilmiş bir organ.

Beyin gerçek et olarak görülmemelidir. Beyin parankimi, aslında, kaslı değil gergindir. Söz konusu doku tamamen farklı bir hücre kompozisyonuna ve kimyasal-besinsel bozulmaya sahiptir.

Bununla birlikte, beyin birinci temel besin grubuna aittir - biyolojik değeri yüksek, mineralleri ve spesifik vitaminleri olan proteinler bakımından zengin yiyecekler. Bununla birlikte, kas dokusu (et), balıkçılık ürünleri (balık, yumuşakçalar, kabuklular) ve yumurtalardan (kuş ve balıkçılık ürünleri) çok farklı özelliklere sahiptir. Beyin, kolesterolün gerçek bir “rezervuarı” dır ve bütün hayvanlardan beş kat daha fazla içerir - bu hayvan sterolü ile çok zengin. Beklenebilecek olanın aksine, yağ asidi miktarı orta değil. Daha fazla bilgi için, lütfen "Beslenme Özellikleri" paragrafına bakın.

Beyin, yemek için özel olarak pişirilmiş bir besindir. Günümüzde sızma zeytinyağında kızartmak için uygun bir şekilde parçalara ayrılıp un veya ekmek haline getirilmiş; Fırında pişirilmiş, haşlanmış veya daha karmaşık tariflerde de mükemmeldir. Satın alma sırasında, beyin küçük, parlak, iyi nemlendirilmiş görünmeli ve doğal olarak ayık bir kokuya sahip olmalı, asla nahoş olmamalıdır; Kısaca ve sadece buzdolabında veya donmuş ortamda saklanmalıdır. Beyin karakteristik bir görünüme sahiptir. Şekil ve renk belirgindir. Tutarlılık yumuşak, neredeyse tereyağlıdır; pişirildikten sonra tipik bir tada ve tatlı bir tada sahiptir.

Çok önemli bir hijyenik uygulama olduğunu hatırlamak önemlidir. Anglo-Saxon ülkelerinde 90'ların sonunda yayılan Sığır Spongiform Ensefalopati - BSE veya çılgın inek sendromu salgını sırasında, beyin ve kemiksiz et ve kemik iliği kesimi gibi diğer ürünler kemik, ticaretten tamamen yasaklandı. Sadece 2005 yılında satışa başladı.

Beslenme Özellikleri

Beynin besin olarak beslenme özellikleri

Beyin, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan ilk temel gıda grubuna aittir.

Ortalama bir enerji alımına sahiptir, çok yüksek değil, yağsız etlerle kıyaslanamaz; Kaloriler temel olarak lipitler, ardından proteinler ve sonunda çok az karbonhidratlar tarafından sağlanır. Önemli miktarda enerjik lipitleri gösterir - gliseritlerde düzenlenmiş yağ asitleri, çoğu bu özel parankimi tipik olan fosfolipidlerdir. Beynin lipit profili doymamış yağların çoğunu doygun yağlarda gösterir - ancak ikincisi; mükemmel çoklu doymamışlık yüzdesi - aralarında gerekli olan omega 3 ve omega 6'nın takdir edildiği glukozitler, glukozdan yapılır. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Beynin amino asit profili büyük ölçüde şunlardan oluşur: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin; fenilalanin varlığı dikkat çekicidir.

Beyin lif içermez ve kesilen hayvanın beslenme durumuna bakılmaksızın kolesterol bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin içermez; pürinler çok fazladır.

Beyin vitaminleri ile ilgili olarak, yeterli miktarda suda çözünür vitamin içerir; B grubundakiler arasında şunları belirtiyoruz: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve her şeyden önce kobalamin (vit B12); meraklı, ilk temel gıda grubunda nadir olsa da, askorbik asitin varlığı (vit C). Ayrıca, hayvansal kaynaklı bir besin olduğu için aynı zamanda E vitamini alımı gibi sağduyulu bir nottur: Not : C Vitamini termobilisttir, bu nedenle yemek pişirmeye "direnç göstermez" ve geri dönüşü olmayan bir şekilde devre dışı bırakılır.

Mineraller gelince, beyin önemli konsantrasyonları ile ayırt edilir: demir - son derece biyoyararlı - çinko, fosfor ve potasyum.

temizlik

Beynin besin olarak hijyenik yönü

Beyin, Mad Cow - BSE veya Bovine Spongiform Ensefalopatinin salgını sırasında yasaklanan hayvan kaynaklı yiyeceklerden biridir. Bu patoloji, protein niteliğindeki spesifik prionlar (geleneksel olmayan enfeksiyöz ajanlar) tarafından tetiklenir. Kısacası, felaket doku bozuklukları ve dengesizlikler yaratarak, şeklini değiştiren glikoprotein izomerleri hakkındadır. Prionlar sadece BSE'ye değil aynı zamanda koyun kazığına ve Creutzfeldt-Jakob sendromu (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker hastalığı (GSS), ölümcül ailesel uykusuzluk (IFF) gibi çeşitli insan hastalıklarında rol oynarlar. kuru, kronik geyik hastalıkları çürümesi (CWD) ve Alpers hastalığı.

Deli inek hastalığı bulaşıcı bir spongiform ensefalopatidir; Bu, önce ineklerden ineğe, sonra ineklerden insana, bu prionların çeşitli organizmaları enfekte edebildiği ve öldüğü anlamına gelir. Açıkçası, bu hastalıklardan etkilenen sığırlar öldürülmeli ve uygun şekilde bertaraf edilmeli, kesinlikle yenmemelidir. Diğer taraftan, prionların pişirme sıcaklıklarına dayanmadığı görülmüştür. Bunun anlamı, prion alma riskini önlemenin en kolay yolunun - tedarik kaynağının tamamen güvenli olmasını sağlamanın yanı sıra - yiyecekleri iyice pişirmektir.

2001'den 2005'e kadar Avrupa Birliği (AB) - profilaktik amaçlı - güvenli çiftliklerden bile çeşitli ürünler piyasadan kaldırıldı. Bunlar arasında kemikli et - örneğin, Floransalı, T-bone, kaburga vb. - ve çeşitli sakatatlar, özellikle beyin ve kemik iliği. Florentine bifteği sevenler için bu gerçek bir problemdi, her şeyden önce, hammaddeler eksik olduğu için, ikincisi aniden toplam bir pişirme ihtiyacı haline geldiği için - bu kesim "kana hazırlanırken".

Bunun yerine, beynin sevenler için, satışların yeniden açılmasına kadar sabırla beklemek zorunda kalanlar için pişirme sorunu mevcut değil; Beyin her zaman yiyeceğin kalbine kadar tam bir pişirme gerektirir.

BSE sorunu çözülmüş olsa bile, herhangi bir prion izini ortadan kaldırmak için sığır ve koyun beyinlerinin% 100 güvenliğini iyice pişirmek tavsiye edilir.

diyet

Diyette yiyecek olarak beyin

Beyin, kendisini tüm sağlıklı deneklerin normal olmayan diyetlerine borç veren oldukça ucuz ve çok besleyici bir besindir. Kilo kaybı tedavisinde sorunlu bir rol üstlenebilir. Yağları ve toplam kalorileri azaltmak için, normolipidik ve düşük kalorili bir alım sağlamak için yemek pişirmek için yağ veya tereyağı gibi yağ ilavesinin azaltılması önerilir. Not : Bu, beynin en yaygın tarifine ya da "kızarmış beynine" karşıdır.

Yağ asitleri arasındaki doymuş ilişkiye rağmen (doymuş: doymamış = <1), yüksek kolesterol içeriği nedeniyle, beyin hiperkolesterolemi durumunda özellikle uygun değildir. Beynin küçük bir bölümünde, sağlıklı bir denek için önerilen günlük rasyonun 10 katına ve hiperkolesterolemikten 15 katına eşit bir kolesterol miktarı vardır.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan beyin, protein gereksiniminin artması durumunda olanların beslenmesinde yararlıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, çürüme vb.

Beyin önemli miktarda fenilalanin sağlar ve fenilketonüri için uygun bir besin değildir.

Biyolojik olarak kullanılabilir demir için iyi bir besin kaynağıdır ve beslenme gereksinimlerinin karşılanmasına yardımcı olur. Talep daha büyüktür ve yeterince karşılanmadığı takdirde, yandaş anemi ile ilgili olarak, fertil ve hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda. Beyin, organizmada çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. Çinko içeriği kayda değer değil; Bu antioksidan mineral, hormonal ve enzimatik üretim gibi birçok işlevi yerine getirir. Beyin temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak yine de spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur - terlemenin artması, örneğin sporda, diürez ve ishalin artması durumunda daha fazladır; Bu iyonun eksikliği, özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği ile ilgili olarak kas kramplarının ve genel zayıflığın başlamasına neden olur. Potasyum, membran potansiyelinin çalışması için gerekli olan bir alkalize edici ajan - magnezyum benzeri - gereklidir; Primer arter hipertansiyonunun patolojisine karşı mücadelede çok faydalı olabilir.

Beyin, birçok B vitamininde çok zengindir, hücresel süreçlerde büyük önemi olan tüm koenzimatik faktörler. Bu nedenle, tüm vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Adil bir E vitamini (alfa tokoferol veya tocotrienol) alımını gözlemlerken, güçlü bir antioksidan, bu besinin birincil kaynağı olarak kabul edilmez.

Normalde hayvansal kökenli gıdalara yabancı olan C vitamini (askorbik asit) içeriği - antioksidan ve bağışıklık sistemi için gereklidir, ikincil önemde olsa bile ilginçtir. Beyin - hijyen, organoleptik ve tat için - ürünün özünde, pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara sahip, derin bir pişirme gerektiren bir besindir. Askorbik asit, düşük sıcaklıklara meyilli olduğu için yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır; Bu nedenle, beyin ilgili bir C vitamini kaynağı olarak kabul edilemez.

Önemli pürin seviyeleri içeren beyin, hiperürisemiden muzdarip olanlar için - özellikle şiddetli, gut atakları olan - ve ürik asit / lityum ürolitiyazis eğilimi yüksek olanlar için önerilmez.

Laktoza toleranssızlık, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı ile ilgilidir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersiz. Yönetmeliğe göre verilen ve kesilen hayvanlardan geliyorsa, Müslüman ve Yahudi diyetleri için kontrendikasyonları olmamalıdır.

Yukarıda belirtilen hijyen yönleri için özel dikkat gösterilmelidir:

• beynin pişirilmesine - hangi toplam ve derin olmalı
• mutlaka düzenli ve sertifikalı bir tip ve muhtemelen yüksek kalite standardında olması gereken tedarik kaynağının seçimi.

Ortalama beyin kısmı 100-150 g'dır (160 - 240 kcal).

mutfak

Beyni yemek olarak pişirin

Beyin ağırlıklı olarak un ile pişirilir ve kızartılır; Bazıları yumurtalı ekmek tercih eder.

Kesinlikle daha az tüketilen, beyin kaynatılır. Orijinal tarif, kaynar suya batırmayı ve biraz sızma zeytinyağı, tuz, karabiber ve onu sevenler için limon suyuyla dilimler halinde servis etmeyi içerir.

Beyin kraniyal kutunun içinde bırakılabilir, sagital düzlemde simetrik olarak iki parçaya kesilebilir, ekmek kırıntıları, maydanoz, sarımsak, tuz ve karabiber ile terbiye edilebilir ve fırında pişirilebilir.

Çok yaygın olmayan diğer tipik İtalyan tarifleri, Campobasso ve Cima alla Genovese'nin (beyni de dahil olmak üzere çeşitli sakatatlarla doldurulmuş bir dana eti) pirinç ve kaslı kekleridir.

Beyin alımı

Beyni almak hakkında söylenecek fazla bir şey yok. Bir kez daha, tedarik kaynağının güvenilirliğini tespit etmenin şart olduğunu tekrarlıyoruz.

Beyin, bir tazelikten şüphe edilemeyecek kadar özel bir şekle ve organoleptik ve tatlandırıcı özelliklere sahiptir. Açıkçası bu, deneyimli tüketiciler için geçerlidir. Diğerleri için, incelikli ve asla tatsız olması gereken kokuya, parlak, parlak ve kabarık, asla kırışmamış veya yanardöner görünmemesine dikkat etmek gerekir.

Muhafaza buzdolabında, birkaç gün boyunca veya dondurucuda yapılmalıdır.