Soya yağı

Tohumlardan soya yağına

Soya yağı, dikkate alınan çeşide, ekim tekniğine ve mevsimsel değişkenliğe bağlı olarak, kuru ağırlığın% 15-25'ine eşit miktarda içeren, homonymous bitkinin tohumlarından çıkarılır.

Soya yağı üretim süreci birkaç aşamaya ayrılmıştır. Her şeyden önce, tohumlar dış safsızlıkları gidermek için elenir ve yıkanır, daha sonra hafifçe kurutulur, soyulur, kaba kıyılır, koşullandırılır ve 0.20-0.25 mm kalınlığa kadar yuvarlanır. Yağın kimyasal çözücüler ile çıkarılması işlemi, özellikle heksan ile sonradan sıcak buharlaştırma yoluyla uzaklaştırılır. Ham baklagillerinkine benzer şekilde, özellikle güçlü bir kokuya ve tada sahip olan bir soya kırmızımsı-sarı soya yağı elde edilir. Bu özellikler daha sonraki organoleptik özelliklere sahip hafif bir soya fasulyesi yağı elde etmek için sonraki öğütme işlemlerinde elimine edilir. Ekstraksiyon kalıntısı, esas olarak hayvanların beslenmesinde kullanılan yüksek proteinli bir undur. Rafinasyon işlemi sırasında soya lesitini ve çözülemez fraksiyonun diğer bileşenleri gibi değerli besinler uzaklaştırılır.

Beslenme Özellikleri

Soya fasulyesi yağı çoklu doymamış yağ asitleri bakımından çok zengindir ; özellikle, linoleik asit içeriği (omega-altı serisinin öncüsü, % 58 ca) ve alfa-linolenik asit (omega-üç serisinin öncüsü, % 4-10) göze çarpmaktadır. Ayrıca oleik asit içeriği (% 19-30) iyi, diğer bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında belirgin bir E vitamini eksikliği var. Bu özellik, çoklu doymamış yağların bol varlığı ile birlikte, soya yağını özellikle tabi oksidatif işlemler, bunun sonucunda ürünün erken bitmesine eğilimlidir. Bu fenomeni sınırlandırmak için, birçok üretici, üründe kısmi bir hidrojenasyon uygular; aynı şekilde - daha güçlü yapıldığında - soya fasulyesi yağının margarine dönüştürülmesine izin verir. Ne yazık ki, tüm bu endüstriyel işlemler, artık yalnızca sağlık gıda mağazalarında bulunabilen, ham soya yağının değerli besin erdemlerini tüketmektedir.

Tüm bitkisel yağlar gibi, soya fasulyesi yağı az miktarda doymuş yağ, özellikle stearik asit (% 4 ca) ve palmitik asit (yaklaşık% 10) içerir.

Yağ asitlerindeki nitel nicel kompozisyonun yanı sıra üretim işlemlerinin incelenmesi, hafif ve gölge bir karar vermeyi sağlar. Aslında, omega-üç içeriği gizlidir, yağlar sadece çoğu tohum yağında izlerde bulunur; Bu karakteristik, omega altı zenginliği ve oleik asit ile birlikte, soya fasulyesi yağına ilginç hipokolesterolemik özellikler verir. Ancak, bütün bitkisel yağlara atfedilebilecek olan bu etki, sadece yağ, sobriety ile kullanıldığında (çok fazla kalori ve besi eklemekten kaçınmak için) ve hayvansal yağlara kısmi ikame (ek olarak değil) kullanıldığında geçerlidir. Ek olarak, yiyeceğin aynı zamanda balık ve yağı gibi önemli omega-üç kaynakları içermesi, bu besinler ve omega-altı arasındaki ilişkiyi yeniden dengelemek için önemlidir. Ham soya fasulyesi yağında ayrıca miyelin kılıflarının yenilenmesini teşvik etme kabiliyeti nedeniyle nörolojik hastalıkların varlığında da hipokolesterolemik özelliklere sahip ve potansiyel olarak yararlı olan lesitin miktarları vardır. G,

olumsuz olaylar bunun yerine, çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) maruz kaldığı peroksidasyon fenomenini sınırlamak için çok önemli olan düşük E vitamini içeriği üzerinde ifade edilebilir. Beklendiği gibi, bu özellik aynı zamanda ürünün kalitesinden de sorumludur ve yağın kısmi hidrojenlenmesi ile düzeltilebilir; Ancak ne yazık ki, hidrojenasyon işlemlerinin, yüksek dozlarda plazma kolesterol seviyeleri üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olduğu trans yağ asitlerinin oluşumuna yol açtığı bilinmektedir (kötü kolesterolü yükseltir ve HDL fraksiyonunu azaltırlar). Son yıllarda, yüksek oranda oksitlenebilir alfa linolenik asidindeki servetin bu "sorunu", kökenden çok düşük miktarda alfa linolenik asit içeren soya fasulyesi çeşitlerinin seçimine yol açan genetik mühendisliği tarafından atlanmıştır. Bu onidoneo'nun kızartılması, çünkü bu kullanım sadece zeytin, yer fıstığı, avokado ve bazı ayçiçeği türleri gibi oleik asit bakımından zengin yağlara ayrılmalıdır. Aksine, geleneksel soya fasulyesi yağı bu nedenle sadece çiğ kullanılmalıdır.

Sonuçta, normalde süpermarket raflarında, diğer tohum yağlarında ve hatta en iyi zeytinyağında bulduğumuz rafine soya fasulyesi yağını tercih etmek için özel bir sebep yoktur. Bakire ve "ham" ürünler için söylem gerçekte değişiyor (gerçekte her zaman bir düzeltme gerekli), soğuk preslenmiş ve uzman dükkanlarda mevcut; Bu soya fasulyesi aslında vücudun sağlığı için değerli besinler açısından özellikle zengindir. Bununla birlikte, ideal olan, her bitki kaynağının kendine has özelliklere sahip olması koşuluyla, mutfakta kullanılan yağ türünü döndürmektir.

Kimya endüstrisinde soya yağının, boyaların, yağlama maddelerinin, yapıştırıcıların, reçinelerin, plastiklerin vb. Hazırlanması için kullanılmasıyla ilgili son bir not alınmalıdır.