Proteinlerin sindirimi

Protein yapısı

Proteinler, birbirlerine peptid bağlarıyla bağlanan amino asitler denilen daha basit moleküllerin birleşimi ile oluşturulur. İki amino asit molekülü, bir dipeptit, üçü bir tripeptit ve benzerlerini oluşturur. Bireysel ünite sayısı bu eşiği aştığında, bu zincir 100'den az amino asit ve proteinden oluştuğu için polipeptit söz konusudur.

Fonksiyonu amino asit sekansı ile belirlenen insan vücudunda yaklaşık 50.000 farklı protein molekülü tanınır. Vücudumuz bir dizi reaksiyonla gıdada bulunan tek amino asitlerden başlayarak ihtiyaç duyduğu proteinleri kendi kendine sentezleyebiliyor.

Proteinler, emilemeyecek ve kan dolaşımında taşınamayacak kadar büyük olduklarından, gastrointestinal sistemin lümeninde bulunan bazı enzimler, sindirimlerine, ayrı ayrı amino asitlere parçalanarak müdahale eder.

Proteinlerin sindirimi

Sindirim sürecinde, çoğu protein, tek amino asitlerde tamamen azalır. Bu makromoleküllerin sindirimi, pepsinojen ve hidroklorik asidin birleşik etkisinin, oligopeptitlerin (on birimden daha azının oluşturduğu kısa amino asit zincirleri) oluşumuna yol açtığı midede başlar.

Hidroklorik asit, pepsinojenin pepsine dönüştürülmesinin yanı sıra, bakteriyel yükün çoğunu tahrip eder, demirin emilimini ve enterik meyve suyu, safra, bikarbonatların ve pankreas enzimlerinin sentezini teşvik eder. Midenin salgılanması, sinir faktörlerinden (koku, yemeğin tadı ve kondisyonu), mekanik (gastrik duvarların daralması), kimyasal (oligopeptitlerin varlığı) ve hormonal (gastrin) etkilenir.

Proteinlerin sindirimi, pankreas kaynaklı bağırsak proteazları (duodenuma dökülür) ile tamamlanır ve aynı bağırsağın zarı (fırça şeklindeki bant üzerine yerleştirilir) tarafından üretilir. Bu nedenle midenin cerrahi olarak alınmasından sonra bile protein sindirimi normaldir.

Proteazlar endoproteazlara bölünür (proteinlere iç peptit bağlarını hidrolize ederler: kimotripsin, elastaz, tripsin) ve ekzopeptidazlar (terminal protein amino asidi hidrolize ederler: karboksipeptidaz, aminopeptidaz, dipeptidaz).

Bağırsak düzeyinde proteinlerin sindirimi tamamlanır ve tek amino asitler, dipeptitler ve tripeptitler, spesifik taşıyıcılar tarafından karaciğere emilebilir ve taşınabilir. Bu büyük bezi ulaştıktan sonra, bireysel amino asitler şunları yapabilir:

özel fonksiyonlar gerçekleştirmek için kullanılırlar (bağışıklık tepkisi, hormonların ve vitaminlerin sentezinde, sinir uyarılarının iletilmesinde, enerji üretiminde ve birçok metabolik süreçte katalizör olarak müdahale ederler)
vücuda hücresel yapıların büyümesi, bakımı ve yeniden yapılandırılması için materyaller sağlamayı amaçlayan sindirim sürecine ters bir işlem olan protein sentezine katılmak
Aşırı miktarda bulunursa, enerjik amaçlar için kullanılır (glukoneogenez) veya biriktirme yağına dönüştürülür.

Gıdalardaki proteinlerin küçük bir kısmı absorbe edilmez ve dışkıda (% 5) olduğu gibi elimine edilir. Üçten fazla amino asitten oluşan bazı peptitler, transsitoz tarafından emilir ve bu nedenle gıda alerjileri ve intoleranslarının gelişimi için önemli bir faktör olabilir.

Bütün, sindirilmemiş proteinlerin emilmesi sadece yenidoğanda mümkündür. Bu fenomen anne sütü ile iletilen antikorların emilimi için esastır.