Küratörlüğünü Massimiliano Ratta
Besin Sınıflandırması
Bir besin organizma için yaşamın korunması, büyümesi ve yapılarının yenilenmesi için gerekli bir maddedir.
Besin ailesini iki ana grupta ayırt edebiliriz:
Makrobesinler ve mikro besinler .
İlki, organizmaya daha büyük miktarlarda tedarik edilirken, ikincisi küçük miktarlarda verilir.
Makrobesinler karbonhidratlar, proteinler, yağlar, lifler ve su içinde ayırt edilir.
Mikro besinler vitamin ve minerallerde ayırt edilir.
Her yiyecekte, çeşitli oranlarda bazı onlarca besin bulunabilir; Bu nedenle, dengeli bir beslenmede, sadece bir gıdada bulunan kalori sayısını değil, her şeyden önce ikincisinde bulduğumuz besinlerin varlığını göz önünde bulundurmanın gerekli olduğunu hatırlamakta fayda vardır.
Aşağıda makro ve mikro besinlerin ve gerçekleştirdikleri işlevlerin bir tanımını sunuyoruz.
Ayrıca bakınız: Kalori alt bölümleri ve besin yüzdesi
Karbonhidratlar veya karbonhidratlar
Vücut tarafından bir enerji yakıtı olarak kullanılırlar, gram başına yaklaşık 4 kcal geliştiler ve bunları çoğunlukla nişastalar, tahıllar, ekmek, baklagiller, meyveler, patatesler, bal, un, kurutulmuş meyve ve reçellerde buluruz. İki ana kategoriye ayrılırlar:
1- şekerler veya basit karbonhidratlar (monosakaritler ve disakaritler)
2- kompleks nişastalar veya karbonhidratlar (oligosakaritler ve polisakaritler)
Basit karbonhidratlar, monosakaritler terimi veya bunlara disakaritler terimi veren iki monosakaridin bağlanması olan temel bir şeker molekülünden oluşur.
Bunlar basit karbonhidratlardır, örneğin: fruktoz, glikoz ve galaktoz (monosakaritler), aynı zamanda sukroz, laktoz ve maltoz (disakaritler) .
3 ila 10 ünite basit şeker birliğinden oluşan karbonhidratlara oligosakaritler adı verilir. Binlerce olabilen çok sayıda monosakaritten oluşan, en karmaşık karbonhidratlara polisakkaritler denir.
Bunlar oligosakarit grubuna ait kompleks karbonhidratlardır:
- kısa glikoz molekülleri zincirlerinden oluşan maltodekstrinler, onları kolayca sindirilebilirler, fakat basit şekerler kadar hızlı değillerdir; Bu özellik sayesinde, maltodekstrinler zamanla yavaş ve kalıcı bir enerji salınımı sağlar ve bu nedenle eğitim sırasında alınacak bir ek olarak çok uygundur;
- fruktoz ve galaktoz moleküllerinden oluşan meyve-oligosakaritler (FOS) ve galakt oligosakaritler (GOS); Tamamen sindirilemeyen bu besinler, bağırsakların (kolon) son kısmında bozulmadan, vücutta yararlı olan yararlı bakterilerin seçiminde faydalıdırlar.
Bunun yerine, nişasta bakımından zengin yiyeceklerde (tahıllar, patatesler ve birçok başka sebze türleri) polisakaritler buluyoruz.
Her iki karbonhidrat ( basit ve kompleks şekerler ) organizmaya enerji sağlar, ancak birincisi kandaki glikoz seviyesinde ani dalgalanmalar yaratma eğilimindedir (glisemiler) - bir süre boyunca enerji seviyelerinin büyük ölçüde artmasının etkisiyle. Sindirim işlemleri sırasında, sindirim işlemleri sırasında, karmaşık karbonhidratlar (basit şekerlerin bağlantılı dizilerinden oluşan moleküller), azaltılmış olmaları haricinde sınırlı bir süre, absorbe edilmesi için basit birimlere yıkılır. Bu mekanizma sayesinde, karmaşık karbonhidratlar daha yavaş enerji verir, ancak daha uzun süreler için yukarıda bahsedilen şeker kanlarında dalgalanmalardan kaçınırlar.
Karbonhidratlar genellikle, bireysel ihtiyaç ve ihtiyaçlara bağlı olarak günlük toplamın ortalama% 50 ila% 80'i arasında değişen gıda rasyonunun en büyük bölümünü temsil eder.
2) Proteinler ve amino asitler
Yunanca "PROTEIOS" (birincil).
Dört ana elementten oluşan organik maddelerdir: karbon, azot, oksijen ve hidrojen. Karbonhidratlara gelince, gram başına yaklaşık 4 kcal yaparlar ve vücut için çok sayıda hayati işlevi kapsarlar, örneğin:
- plastik süreçler : yani sürekli yıkıma ve senteze maruz kalan tüm kumaşları inşa etmek, ilk önce tüm kasları;
- düzenleyici süreçler : proteinler hormonların, nörotransmiterlerin, enzimlerin ve biyolojik öneme sahip diğer moleküllerin öncüleri oldukları için organizmadaki üretimini ve işleyişini düzenlerler;
- enerjik süreçler : organizma, proteinleri amino asitlerdeki bölünmeleri ve azotlu kısmın uzaklaştırılması yoluyla enerjiye dönüştürebilir, bu da glikoza dönüşmelerine neden olur (bkz. glukojenik amino asitler).
Canlı organizmalarda bulunan birçok amino asit olmasına rağmen, proteinlerin oluşumundan sadece bazıları (yaklaşık 20) sorumludur. Bu amino asitleri iki ana grupta ayırt edebiliriz: temel ve temel olmayan, ikinci kategoriye temel tohumlar denilen küçük bir alt grup eklenmiş olsa bile.
- Esansiyel amino asitler : fenilalanin, izolösin, lisin, lösin, metiyonin, treonin, triptofan ve valin; öyle adlandırılırlar çünkü organizma tarafından sentezlenemezler, bu nedenle günlük diyette yeterli miktarlarda görünmeleri gerekir.
- Temel olmayan maddeler: arginin, histidin, alanin, L-aspartik asit, L-glutamik asit, glisin, prolin, serin, asparagin, glutamin; eğer mevcut değilse, diğer amino asitlerin dönüşümü yoluyla sentezlenebilirler.
- Temel tohumlar : taurin, tirozin ve sistein; bu besinler, bu öncü amino asitlerin uygun bir şekilde temin edilmesi koşuluyla, vücuttan fenilalanin ve metiyonine sentezlenebilir.
