Pirinç

genellik

Pirinç, Poaceae familyasına (Gramineae) ait yıllık otsu bir bitki olan Oryza sativa'nın başlıca caryopsisinden oluşan bir tahıldır.

Oryza sativa'nın tohumları, tüm türlerinde ve çeşitlerinde, neredeyse tüm dünya pirinç üretimini kapsarken, yalnızca% 5'i Oryza glaberrima africana gibi diğer türlerden gelmektedir.

Pilavın Mesih'in doğuşundan 4000 yıl önce, Himalaya dağlarının yakınında, Asya'da (Çin) doğduğu düşünülebilir; oradan Orta Doğu, Afrika ve Avrupa'da yayıldı.

Günümüzde pirinç tüm dünyada yetiştirilmektedir ve genel nüfus için gıda ihtiyacının% 50'sini karşılamaktadır. İtalya'da her şeyden önce Piedmont, Lombardiya, Emilia Romagna ve Veneto'da üretilir; ikincisi ise Toskana, Sardunya ve Calabria'da.

Derinlemesine makaleler

Venüs pirinci - Siyah pirinç Bütün pirinç Kaynatılmış pirinç Basmati pirinci Fermente kırmızı pirinç Pirinç yemekleri Pirinç veya makarna? Pirinç nişastası Pirinç unu Pirinç proteinleri Pirinç yağı Pirinç sütü

Pirinç vs Makarna

Pirinç, makarnaya göre pirinç avantajları sunuyor mu?

Ülkemizde pirinç, buğdayda alternatif olarak önemli, ancak genellikle hafife alınmakta, Japonya ve Çin'de ise günlük kalorilerin yaklaşık yarısını sağlamaktadır.

Daha sonra, aynı rafine ile karşılaştırıldığında, iki gıda arasındaki temel beslenme farklarını özetleyelim.

Protein miktarı

Makarna, protein bakımından daha zenginken, pirinç daha fazla nişasta içerir; bu, pişirme sırasında ağırlığının üç katına çıkması için önemli miktarda su emmesi anlamına gelir; Bu sebeple, iki yiyecek çiğ olsa bile, aynı enerji alımını aynı veya daha az tüketse bile, pişmiş pirinç, makarnadan daha az kalorili ve doyurucu bir gıdadır. Bu özellik "risotto" nun hazırlanmasında daha büyüktür; Bu durumda, su ile seyreltilmiş nişastayı baz alan tipik "cremina" nın oluşumu sayesinde ek bir kalori azaltımı gerçekleşir.

Gluten yokluğu

Daha önce de söylediğimiz gibi, pirinçte proteinler sınırlı miktarlarda bulunur; özellikle, prolamin yüzdesi azdır ve bu nedenle pirinç peptidleri glüten oluşturamazlar. Bu nedenle, endüstriyel ürünlerde kullanılan özel bileşenler eklenmediği sürece pirinç ezmesi üretmek çok zordur. Öte yandan, pilav, makarnanın yerine sıkça kullanılan çölyaklar tarafından mükemmel şekilde tolere edilir.

En iyi biyolojik değer

Pirinç protidi'nin biyolojik değeri, buğday proteinlerininkinden biraz daha yüksektir. Özellikle, tahıllardaki sınırlayıcı esansiyel amino asit olan daha yüksek bir lisin içeriği vardır.

Büyük sindirim

Pirinç makarnadan daha sindirilebilir çünkü nişastası küçük granüllerden oluşuyor ve klasik postprandial uyku hali yaratmıyor. Bu parametre, pişirme yöntemine (risottatura veya affogatura) ve diğer bileşenlerin (çeşniler, sebzeler, et, balık vb.) Varlığına bağlı olarak değişikliklere tabi olabilir.

Zayıf alerjenite

Tüm tahıllar arasında, pirinç, alerjen potansiyeli en düşük olanıdır. Kötü tolere edilebilecek yiyeceklerin aranması için spesifik olan diyet diyetlerinde kullanılması tesadüf değildir.

Bunlar aynı zamanda “dışlama diyetleri” olarak adlandırılan diyet rejimleridir ve içinde güvenli olduğu düşünülen çok az besin içeren bir beslenme yolunu başlatırız ve diğerlerini bir seferde diğerlerine tek tek uygulayarak vücudun tepkilerini gözlemleriz.

İntegral: diyabet durumunda faydalı

İntegral ise, şeker hastaları tarafından bile, ancak her zaman belirli bir kontrol ile kullanılabilir; Glisemik indeksi aslında makarnadan daha düşüktür.

Fenilketonüri ve hiperürisemi için uygun

Mütevazı protein içeriği nedeniyle, pirinç nefropatlar ve fenilketonürikler için uygundur; ürik karşıtı bir gıda olması nedeniyle, doktorlar tarafından gut hastalarına ve hiperürisemi koşullarında tavsiye edilir.

işleme

Pirinç işleme işlemi

Pirincin işlenmesi şöyle özetlenebilir:

Pirinç temizliği

Pirinç işleme, tüm yabancı maddelerin eleklerde, mıknatıslarda, hava jetlerinde, vb. Birkaç geçit vasıtasıyla elimine edildiği bir birinci temizleme aşamasını içerir.

Pirinç kabuğu

Bunu, bir kabuk kabuğu (glumellasın ayrıldığı, tahılı saran ve diğer tahıllarda, toplama sırasında kendiliğinden ayrılan bir tür broşürler) izleyen bir faz takip eder.

Bu ön işlemlerden sonra, yenilebilir fakat uzun pişirme sürelerine ihtiyaç duyan kahverengi bir pirinç ve kabuk veya pirinç kabuğu olarak adlandırılan bir "atık" elde ediyoruz.

Kabuğu kullanımı

Bir zamanlar yemlerin hazırlanmasında kullanılan veya tarımda gübre olarak kullanılan kabuk, daha sonra yaygın bir şekilde yeniden değerlendirildi, öyle ki bugün, özütlenerek pirinç yağı verebilen yüksek lipid içeriği için büyük bir önem kazanıyor.

Pirinç beyazlatma

Kahverengi pirinç daha sonra tahılın dış katmanlarını elimine etmek amacıyla beyazlatmaya tabi tutulur. Bu işlem, sadece amylifera bademini elde edene kadar, mikrop ve perikarp ve aleuronik tabakanın ayrılmasını sağlar.

Ağartma fazı, artan rafinasyon derecesine bağlı olarak, farklı ürün türlerine dayanarak elde ettiğimiz birkaç adımla gerçekleşir:

yarı rafine pirinç
ticari pirinç
rafine derece pirinç
II derecelik rafine pirinç

Not : Bu ayrım, açık olmak gerekirse, unların "tip II, I, 0 ve 00" değerlerine karşılık gelir.

Pirinç sır

Ağartma işleminden sonra, nihai parlaklık, yani tanelere tipik berraklık kazandırmak için glikoz ile yüzeysel bir işlem veya vazelin yağı ile yağlama işlemi gerçekleştirilir.

Beslenme özellikleri

Pirincin beslenme özellikleri

Pirinç, III temel yiyecek grubuna ait bir besindir. Bu haliyle, nişasta, lif ve belirli mineral ve vitaminlerden elde edilen besinsel bir enerji kaynağıdır.

Kalori alımı yüksektir, ancak pişirme sırasında oluşan suyun emilimi için düzeltilmesi gerekir (yaklaşık% 200). Bu, çiğ (kurutulmuş) pirinç 330-340 kcal / 100 g üretse bile, pişmiş olanın 110-113 kcal / 100 g'den fazla içermemesi anlamına gelir. Diğer bileşenlerin ve çeşnilerin yokluğunu varsayarsak, risottatura yöntemiyle hazırlamak 85 kcal / 100 g'a ulaşabilir.

Pirincin kalorileri temel olarak karbonhidratlardan ve daha az oranda proteinlerden gelir; sadece integralde lipid fraksiyonu ilgili olarak kabul edilebilir.

Karbonhidratlar karmaşıktır, ancak rafine pirincin glisemik indeksi oldukça yüksektir. Aynısı integral için geçerli değildir.

Lizin içeriği buğdaydan daha yüksek olmasına rağmen, proteinler orta biyolojik değerdedir. Kahverengi pirincin yağ asitleri mükemmel kalitededir ve esansiyel çoklu doymamış maddelerin seviyesi dikkate değerdir.

Pirinç, beyaza oranla kahverengi pirinçte iki katı olan değişken bir lif yüzdesi içerir.

Kolesterol yoktur.

Vitaminler açısından, integral bir tiamin (vit B1), niasin (vit PP) ve vit E (alfa-tokoferol) bakımından zengindir. Kaynatılmış ve rafine edilmiş üründe nispi konsantrasyonlar azalır. Aynısı magnezyum, demir ve fosforun özellikle etkilendiği mineral tuzları için de geçerlidir.

Pirinç, vejeteryan ve vegan diyetlerinde yaygın olarak kullanılan bir maddedir, fakat çiğ gıdalarda kullanılmaz. Gluten ve laktoz içermez; ayrıca, daha önce belirtildiği gibi, hipoalerjenik bir yiyecek olarak kabul edilir.

Kahverengi pirinç liflerinin bolluğu kabızlığa karşı diyet yapmak için uygun hale getirir, ancak ishal için diyet kontrendikedir. Ek olarak, bu gıdanın lifli bileşeni, etkin bir şekilde ısıya maruz kalmazlarsa, magnezyum, demir ve kalsiyum konsantrasyonlarını azaltabilen adil miktarda antinutritional (fitat) molekülüne eşlik eder.

Rice hemen hemen tüm gıda rejimlerine borç verir; aşırı kilo, tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi durumunda ortalama tüketim miktarını ve tüketim sıklığını azaltmak gerekir. Uygun miktarda pirinç kuru tartılarak yaklaşık 80 gram olabilir (260-270 kcal).

Kepekli ve beyaz pirinçte temel besinsel farklılıklar

Aşağıdaki tabloyu gözlemleyerek görebileceğiniz gibi, kahverengi pirincin besinsel özellikleri daha iyidir, çünkü öğütme işlemi sırasında birçok lif, mineral (pericarp seviyesine yerleştirilmiş) ve vitaminler (aleuronik katman içinde konsantre) kaybedilir.

Kahverengi pirincin besinsel önemini anlamak için, sadece yerel bölgelerin neredeyse sadece pirinç tüketimine dayandığı zamanlardaki Asya bölgelerinde ağartmanın ortaya çıkmasının, beriberi ortaya çıkmasına neden olan bir hastalık olduğu düşünülüyor. B1 vitamini (tiamin) eksikliğinden. Aslında, bu madde püskürtme işleminde büyük ölçüde kaybolurken, kahverengi pirinç ve kaynatılmış pirinçte önemli konsantrasyonlarda kalmaktadır.

Yenilebilir kısmı (%)	Pirinç shined	Kahverengi pirinç	Kaynatılmış pirinç
Enerji (Kcal)	332	337	337
Su (g)	12.0	12.0	10.3
Protein (g)	6.7	7.5	7.4
Lipitler (g)	0.4	1.9	0.3
Mevcut karbonhidratlar (g)	80, 4	77.4	81.3
Nişasta (g)	72.9	69.2	73.6
Çözünebilir şekerler (g)	0.2	1.2	0.3
Toplam lif (g):	1.0	1.9	0.5
Çözünmeyen lif (g):	0.89	1.80	ND
Çözünür lif (g):	0.08	0.12	ND
Sodyum (mg)	5	9	9
Potasyum (mg)	92	214	150
Demir (mg)	0.8	1.6	2.9
Kalsiyum (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamin (mg)	0.11	0, 48	0.34
Riboflavin (mg)	0.03	0.05	0, 06
Niasin (mg)	1.30	4.70	3.9
E vitamini (mg)	tr	0.7	tr
Fitik asit (g)	0	0252	ND