Akrilamid nedir
Akrilamid, pişirme işlemi sırasında, yüksek sıcaklıklarda (120-140 ° C'nin üzerinde) karbonhidrat bakımından zengin yiyeceklerden oluşan çok toksik bir maddedir. Uzmanların kızarmış yiyeceklerin tüketimini sınırlandırmayı tavsiye etmelerinin nedenlerinden biri, özellikle kaynayan yağa konmadan önce ekmek tavada (un ve ekmek kırıntıları nişasta bakımından zengindir).
Nasıl Form Verilir?
Bu maddenin oluşumu 120ºC'nin üzerindeki sıcaklıklarda başlar ve 190 ° C civarında maksimum olur; Belirtildiği gibi, nişastalı yiyecekler (patates, tahıl) ve kahve için daha iyidir. Akrilamid üretimi, suyun yokluğu ve asparagin (bir amino asit) ve indirgenmiş bir şekerin (glikoz veya fruktoz gibi, özellikle patateslerde, aynı zamanda karamelize edilmiş yiyeceklerde) bulunmasıyla kolaylaştırılır.
Eğitimi Önle
Endüstriyel Kızarmış Patates
"Önceden kızarmış patates" olarak adlandırılan endüstriyel üretim, kesmeden hemen sonra yıkanmayı içerir; Bunun amacı, patates dilimlerini veya patates pullarını yüzeysel şekerlerden kurtarmaktır. Bu şekilde, sonraki haşlanma evresinde - ürünün sözde "esmerleşmesini" önlemek için gerekli - akrilamid oluşumu, tüketicilerin sağlığı için önemli bir avantaja sahip olan asgariye indirgenir.
Evde patates kızartması
Evde bile, akrilamid oluşumunu yarıya indirmek için taze patates kızartmadan önce benzer şekilde hareket edebilirsiniz. Kestikten sonra, 15 dakika boyunca soğuk suya batırmaları, daha sonra pişirmeden önce kurutmaları gerekir.
Sağlık Tehlikeleri
Akrilamidin tehlikesinin uzun zamandan beri bilindiğinden (mutajenik bir ajan, dolayısıyla potansiyel olarak kanserojen olduğundan şüphelenilmektedir), denek hem gıda kontrolünden sorumlu halk sağlığı organlarından hem de önemli korkuları ortaya çıkarmaktadır. özellikle medya tarafından bildirilen haberlerden zaman zaman gelen vatandaşlar tarafından. Öte yandan, tahıl ve patatesten elde edilen unlu mamul mamuller göz önüne alındığında, tehlike akrilamidinin kesinlikle kontrol altında tutulması gerekir.
Önleme çift cephede gerçekleşir; Bir yandan asıl problemi gidermeye çalışıyoruz (en az miktarda akrilamid üreten patates ve tahıl çeşitlerini seçerek), diğer yandan endüstriyel süreçleri optimize etmeye ve vatandaşları bilgilendirmeye odaklanıyoruz.
Tüketici için tavsiyeler
Yağ içeriği azaltılmış, ancak meyve ve sebzeler açısından zengin, düzenli bir spor aktivitesi ile birlikte dengeli bir beslenme, sağlık için en iyi yoldur.
Bir dilim çok fazla kızarmış ekmek tarafından kavrulmuş veya kömürleşmiş parçaları elemek, akrilamid tehlikelerini azaltmaya yardımcı olur. İyi bir ev yapımı kızarmış, bazı önemli kurallara saygılı (yüksek dumanlı bir yağ seçin, asla tereyağı sürmeyin, 170 ° C sıcaklıkta tutun ve zaman zaman "doldurmadan" değiştirin) kesinlikle bir porsiyondan iyidir. fastfood kızartması devi. Bununla birlikte, eğer mümkünse, buğulama, kaynatma ve folyo gibi diğer pişirme yöntemlerini tercih etmek daha iyidir (limon ve domates gibi asitli yiyecekler için uygun değildir, çünkü ısı ile birleşik hareketleri, alüminyumun folyodan salınmasını kolaylaştırır) . Daha genel olarak, asla abartılmamış, zayıf veya sadece yeterli bir pişirme yapmak her zaman önemlidir. Bu hüküm, bizi akrilamidden korumanın yanı sıra, esas olarak bitkisel ürünlerde bulunan vitamin ve diğer değerli mikro besin maddelerinin kaybının azalmasını sağlayacaktır.
Kızartılmış gıdaların taze sebzelerle birleşmesi, pişirme işlemi sırasında ortaya çıkan akrilamid ve diğer toksik maddelerle ilişkili riskleri azaltır (hem elyafların emilimini azalttığı hem de anti-mutajenik etki ile değerli antioksidan yükleri nedeniyle) ).
Kendinizi davetkar bir altın ekmek kırıntılarının veya dayanılmaz bir kabuğun önünde bulduğunuzda, sakladıkları tehlikeyi göz önünde bulundurun; Özel feragat etmeden, bu parçayı sağlıklı bir yemek kültürü oluşturmak için diyet bilginize ekleyin.
