Un ve irmik

üretim

Un ve irmik üretimi

Hasattan sonra, genellikle un (yumuşak buğday) veya irmik ( makarnalık buğday) üretimi için uzmanlaşmış olan buğday çekirdekleri değirmenlere taşınır.

Un ve irmik üretim aşamaları: özet

İlk aşama, çekirdekleri hasat sırasında biriken safsızlıklardan temizlemekten ibarettir; o zaman az ya da çok kalın ağlı eleklere, kulak yapraklarını ve artıklarını temizleyen hava jetlerine, küçük metal parçalarını çekmek için mıknatıslara ve tozlu parçayı çıkarmak için son yıkamaya sahip özel sistemlere sahip oluruz.
Temizlendikten sonra, artık öğütme için uygun olan çekirdekler, bir sonraki nemlendirme aşamasına gönderilir ve burada bir yüzey nemlendirmesi ve düşük sıcaklıkta bir istasyonlama yapılır ve genellikle tahılın kırılmasını kolaylaştırır.
Bu yapıldıktan sonra, çekirdeğin una indirgendiği değirmene geçirilir.
Sonra eleme veya eleme gerçekleşir (buratto, elek ile eşanlamlıdır).

Çeşitli aşamaların sonunda:

Un - küçük, yuvarlak ve beyaz parçacıklardan oluşan - yumuşak buğday durumunda;
Sert buğdayı çalıştırmanız durumunda irmik - daha büyük kehribar taneciklerin oluşturduğu keskin kenarlı - irmik.

Un ve irmik hurdası

Her iki durumda da, unla kısmen karıştırılabilen (ayrılmaz bir ürün elde etmek için) ya da hayvancılığı beslemeye mahkum edilebilecek kepek adı verilen bir "atık" ürün vardır.

Not : Kısa bir süre önce, sadece kepek ile değil aynı zamanda mikrop veya embriyo (tahılların asil kısmı) ile kaplanmış tohumların işlenmesini sağlamak için bu işlemin olası bir modifikasyonunu incelemeye başladık.

Un ve irmik ununun dökülmesi: Bu ne anlama geliyor?

Eleme hızı bir unun saflığını tanımlar ve bir buğday bitkisinden başlayarak elde edilebilecek ürün miktarını (kg cinsinden) ifade eder; örneğin, eleme oranı 95 olan bir un, ayrılmaz bir un tipi iken, daha düşük bir su verme oranına sahip bir un daha rafinedir (çünkü daha fazla atık vardır).

mevzuat

Yumuşak ve sert buğday unlarının sınıflandırılması ve yasal özellikleri

Unun sınıflandırılması

isim	nem maksimum	Küller min.	kül maksimum	protein Min. (azot x 5.70)
00 tipi yumuşak buğday unu	% 14.50	-	% 0.55	9, 00%
0 tipi yumuşak buğday unu	% 14.50	-	% 0.65	% 11, 00
Tip 1 yumuşak buğday unu	% 14.50	-	% 0.80	12.00%
Tip 2 yumuşak buğday unu	% 14.50	-	% 0.95	12.00%
Kepekli buğday unu	% 14.50	1.30%	% 1.70	12.00%

9 Şubat 2001 tarihli Cumhurbaşkanlığı Kararnamesinde yer alan tablo, n. 187.

100 parça kuru maddeden hesaplanan değerler.

Not : piyasaya sürüldüğü sırada izin verilen maksimum nem, tüm un türleri için% 14, 5'tir; Aslında, nemin% 16'yı aştığı zaman unun korunmadığı görülmüştür; ayrıca, nemli bir madde daha ağır olduğu için, gıda dolandırıcılığını daha yüksek seviyelere çeker.

İrmik sınıflandırılması

Ürün adı	Nem maksimum	Küller min.	Küller max	protein Min. (azot x 5.70)
irmik *	% 14.50	-	% 0.90	10.50%
tanecikli	% 14.50	% 0.90	% 1, 35	% 11.50
Kepekli durum buğdayı irmik	% 14.50	% 1.40	1.80%	% 11.50
Makarnalık Buğday Unu	% 14.50	1.36%	% 1.70	% 11.50

9 Şubat 2001 tarihli Cumhurbaşkanlığı Kararnamesinde yer alan tablo, n. 187.

100 parça kuru maddeden hesaplanan değerler.

Etikette belirtildiği takdirde izin verilen nem oranı% 15.50'ye kadar. Protein: Kjeldahl azot * 5.7

En yaygın un ve irmik demetleri

Zeytinyağı ve pilavın yanı sıra, un en sahte gıdalardan biridir; en yaygın olanları:

Artan nem
Ekonomik ve besin değeri düşük unlarla kesim
Buğday unu ile dilimlenmiş irmik unu (ikincisi makarnalık buğdayla karşılaştırıldığında daha düşük bir ticari değere sahiptir, çünkü ikincisi yalnızca güney İtalya'nın tipikleri gibi sıcak ve kuru iklimlerde iyi büyür); Özellikle, İtalyan yasaları, endüstriyel kuru makarnanın yalnızca irmikten üretilmesini ve% 4'lük maksimum safsızlık seviyesinin tolere edilmesini gerektirir.

Un ve irmik katkıları

Un ve irmik bile bazı gıda katkı maddeleri ile birleştirilebilir.

Bazıları yasal, bazıları değildir.

Un ve irmik antioksidanları

Askorbik asit (C vitamini): 200 mg / kg'a kadar yumuşak buğday unlarında antioksidan olarak kabul edilir (unu kimseden koruduğu için tamamen koruyucu bir amacı vardır.

Un için aydınlatma

Beyazlatıcılar: Yıllar önce çok kısa bir süre kullanılmış, hala birçok çağdaş yemek stilinin "korkuluk" udur. Yasaların izin vermemesine ek olarak, bu ürünlerin artık gıdada bulunmadığı açık olmalıdır.

farklılıklar

Un VS irmiği

Un ve irmik benzer fakat aynı ürünler değildir. Gerçekte, yukarıda gördüğümüz gibi, iki un değil, iki farklı kategoriden ibarettir.

Bu, tutarsızlıkların hem diğerine göre bir grubu (un VS irmiği) hem de aynı setin diğerlerine kıyasla belirli bir ürünü (örneğin irmik unu veya un 00 VS tam buğdayının irmik unu) ile ilgili olduğu anlamına gelir.

Un ve irmik botanik türleri

Her şeyden önce, "un", botanik türlerin Triticum aestivum veya yumuşak buğday unu anlamına gelir; Aksine, "irmik" ya da benzeri olduğunda, Triticum durum ya da makarnalık buğday anlamına gelir.

İtalya'da, ilki çoğunlukla kuzeyde, ikincisi yarımadanın güneyinde ekilmektedir.

Un ve irmik kullanımı

Farklı özelliklere sahiptirler ve genel olarak, gerçek bir kural olmasa bile, unun ekmek yapımında ideal bir bileşen olduğu söylenir, irmik ise makarna üretimi için en iyi temeldir. Aslında, kesin olan tek şey, güneyde ağırlıklı olarak sert buğdayın, yumuşak olanın kuzeyde kullanıldığıdır.

Un kullanımı

Unun temel olarak ekmek yapımında kullanıldığı doğruysa, bir ürün ile diğeri arasında önemli farklılıklar olabileceği de aynı şekilde doğrudur.

Her şeyden önce, botanik türlere ek olarak, çeşitlilik de fark yaratıyor. Eşit derecede farklı nedenlerle seçilen belki de yüzlerce türden onlarca tür vardır. Kullanımlarla ilgili olarak, esas olarak değişkenliğe konu olan karakteristiklerin “ kuvvet ” dendiğini söyleyebiliriz; bu, un ve sudan yapılan bir hamurun tokluğu ile elastikiyeti arasındaki oran olarak tanımlanabilir. Baş harfleri W ile gösterilen bu parametre, <90 ila 370 arasında değişen bir güçle 4 un kategorisini alt bölümlere ayırır. Gücü ne kadar büyük olursa, unun mayalanma eğilimi o kadar önemlidir ; Güçlü unlar fırıncılık için uygundur ve kuru hamur işleri için zayıftır (örneğin bisküvi).

Düzeltmeyi değiştirerek, bir ürünün kimyasal-fiziksel özellikleri daha da değiştirilebilir. Daha az rafine edilmiş unlar genellikle daha az glütene sahiptir ve mayalanmaya daha az eğilimlidir.

İrmik kullanımı

İrmik, makarna üretimi ile daha fazla ilgilidir. Bunun nedeni daha iyi ateş etmeye direnmesidir. Öte yandan, güneydeki bazı tipik ekmekçilik preparatlarından dışlanmamıştır. Burada, çeşitli irmik türleri arasında, " rimacinata " ya da daha küçük parçacık boyutuna sahip ürünleri tercih etmeliyiz ; İrmik ve irmikten farklı olarak, bu çok küçük granüllere indirgenir ve yumuşak buğday unu ile benzerdir. Bu, pişirme için gerekli hamurda etkili bir glüten oluşumuna izin verir; aynı şey daha büyük tahıllarda olmazdı, bu da çok mayalı olmayan sert ve kompakt bir hamur oluşturur.

Kaşık tarafından tüketilen ilk tabak çorba suyu olan irmik üretimi için kalın kabuğu çıkarılmış olması tesadüf değildir. İnce irmik ile yapılan aynı tarif çok yapışkan bir sonuç verecektir. Bu, her irmik, değişken oranlarda ve bazen yumuşak buğday unu ile karıştırılsa bile, her türlü tarif için kullanılabileceği anlamına gelmez.

Diğer türleri

En çok kullanılan unların diğer türleri nelerdir?

Tahıl unu : basit veya oluşan, buğdayın yanı sıra, pirinç, yulaf, mısır (hem polenta hem de mısır nişastasından pudralanmış), arpa, hecelenmiş, hecelenmiş, kamut, çavdar, darı, sorgum vb.
Sahte unlar : amaranth, quinoa, karabuğday, kenevir, chia vs.
Yumruların, yumrulu köklerin ve meyvelerin unu / nişastası : patates nişastası, manyok tapyoka, casagna vs.
Baklagil unları : En meşhurları kesinlikle soya ve yer fıstığı olanlarıdır, ancak son zamanlarda fasulye, nohut, bezelye, lupin, mercimek vb.
Çözünmüş un : nişasta daha sindirilebilir hale getirmek için ısıtılarak kısmen dezenfekte edilir.
Maltlı unlar : malt unu (çimlenmiş arpa) veya malt özütü ile eklenirler.
Glütensiz unlar : Çölyak hastalığında kullanılır (glüten intoleransı) ve daha önce bahsettiğimiz birçoğunu içerir: glütensiz tahıllar (pirinç, mısır, yulaf *), baklagiller, psökosereal, nişasta vb.
Anlık unlar : Nişasta granüllerinin şişmesi ve parçalanması ısıtılarak tetiklenir (= ön pişirme); tipik bir örnek anlık polenta örneğidir.
Hayvan unları : hayvansal kökenli içeriklerden elde edilen, insan tüketimine veya diğer kullanımlara (hayvan yemi, döllenme vb.) Yönelik; sütlü un, balık unu, kan unu, kemik unu ve boynuzlar vb.

* Yulafın selibatlar için toksisitesi hala tartışma konusudur. Geçmişte, aslında, Çölyak diyetinden bir priori çıkarıldı, bazı çalışmalar ise nispeten güvenli olduğunu söyledi.

Özellikle, saf kullanıldığı takdirde, işleme sırasında buğday, arpa veya çavdar proteinleri ile kirlenmemişse, yulaf, çölyakların çoğu (% 99.4) için zararlı olmayacaktır.

Bugün yulaf unu tolere edilebilirliğinin her şeyden önce çeşitlere, yani kullanılan yulaf çeşitlerine bağlı olduğunu biliyoruz.

Ayrıca bakınız: Farinaceous