«Nitrit ve nitrat
Sınırları kullanın
Nitrit, kilo başına maksimum 150 miligram dozuna kadar olan gıdalara eklenebilir ve satış için 50 mg / kg sınırını aşamaz.
İçme suyundaki nitratlar ve nitritler için maksimum değerler söz konusu olduğunda, bunlar sırasıyla nitratlar için 50 mikrogram / l ve nitritler için 0.5 mikrogram / 1'dir. Yiyecek saklamaya izin verilenden çok daha düşük bir miktar (nitratlar için yaklaşık 5.000 kat daha düşük ve nitritler için 100.000 kat daha düşük)
Maden sularında iki farklı dozaj limiti öngörülmektedir:
- Sıradan maden sularında 45 mg / L
- Bebeklik için olanlarda 10 mg / L.
- Her iki kategori için 0.02 mg / L nitrit
Neden kullanıyorlar?
Nitratlar ve nitritler:
- etin kırmızı rengini korur ve geliştirir
- korunabilirliğini ve aromasını arttırırlar
- antimikrobiyal ve antiseptik etki gösterir (özellikle botulinum'a karşı)
- Aşırı bakteri üremesi durumunda, nitratlar nitritlere dönüşür ve bu da fazla mikro organizmaları ortadan kaldırır ve depolama süresini arttırır
Onları gıda etiketinde nasıl tanıyabilirim?
Genellikle gıda etiketlerinde isimleri tam olarak bildirilir; Ancak bazı durumlarda üretici, Avrupa kısaltmalarını kullanmayı tercih ediyor:
- E249 E250 kısaltmaları nitriti tanımlar
- E251 E252 kısaltmaları nitratları tanımlar
- Askorbik asit terimi, E301 kısaltması ile de değiştirilebilecek olan C vitaminini tanımlar.
- sitrik asit terimi, limon suyunda (E 330) bulunan ve C vitamini özelliklerine sahip bir maddenin varlığını vurguluyor.
Hangi önlemler?
Bu maddelerin olumsuz etkilerine karşı korunma konusunda alınacak önlemler çoktur:
Birincisi, elbette, nitrit ve nitrat içeren ürünlerin tüketimini azaltmaktır. Bu gıdalardan kaçınmak her zaman kolay değildir, çünkü bu maddeler tüm ürünlerde bulunur (nadir istisnalar dışında). Bir kez daha, gıda etiketi bize akıllı tüketici için gerçek bir bilgi kaynağı oldu. İçerikte aşağıdakiler görünüyorsa:
- nitrit (E249 E250): tüketimini önlemek veya en azından sınırlamak iyidir;
- nitratlar (E251 E252): ölçülü olarak öncekinden daha az tehlikeli fakat tamamen güvenli olmamalıdır.
- askorbik asit (vit C) ve sitrik asit ile birlikte nitratlar (E251 E252): C vitaminin (antibakteriyel etki, nitratların nitritlere dönüştürülmesinde inhibe edici etki) sağladığı yararlı özellikler sayesinde oldukça güvenlidir.
Tüketici için diğer faydalı ipuçları:
- Nitrat içeren yiyecekleri ısıtmaktan kaçının, çünkü ısı nitritlere dönüşümünü kolaylaştırır
- Dilin arkasında bulunan bakteriler nitratların nitritlere dönüştürülmesini desteklediğinden, yemeklerden önce ve sonra ağız hijyenini korumak iyidir
- Depolama süreleri nitrit konsantrasyonunu etkilediği için kısa sürede nitrat ürünlerini tüketmeye çalışın.
Aynı kurallar bitki kökenli yiyecekler için de geçerlidir:
- seralarda yetişenlerden kaçınarak mevsim sebzelerini tercih eder;
- özerk üretim durumunda: kimyasal gübrelerden kaçının ve tercihen akşamları sebze toplayın
- sapları, yaprak kaburgalarını ve dış yapraklarını gördüğümüz yüksek nitrat içeriğine sahip parçaları elimine etmiş
