genellik
Diğer kurutulmuş etlerde olduğu gibi, salam da domuz etini yenilebilir (domuz eti - S. scrofa ) olduğu sürece yenebilir; Salamı etkileyen muhafazakar ilkeler (bu nedenle antiseptik ve antioksidanlar):
- Kurutma için serbest suyun azaltılması ( Aktivite Suyu - AW)
- Baharat ve hafif iç fermantasyon
- Sodyum klorürde artış (yemek tuzu - NaCl)
- Artan doymuş yağlar
- Baharatların, aromaların ve diğer bileşenlerin tanıtımı (biber, kırmızı şarap, sık sık sarımsak sıkılmış, bazen rezene tohumu, bazen biber, bazen topuz vs.)
- Havadan koruma (içten, kabarcıkların giderilmesi için ve dıştan, bağırsakların etkisiyle)
- Muhafaza dışında küf oluşumu
- Ticari salamda, süt tozu, dekstroz, nitritler ve nitratlar gibi bazı gıda katkı maddelerinin kullanılması.
Salam, bölgeye göre "tarifleri" oldukça farklı olsa bile, İtalyan gastronomik geleneğine ait yiyeceklerdir. Mevcut mevzuata göre, "salam" kelimesini mutlaka izlemelisiniz, çünkü daha az olsa bile, kuş, koyun, at ve av etine dayalı sakatat (özellikle karaciğer) bazlı salamın da pazarlanmasından dolayı, kullanılan etin referansına uyulması zorunludur. kan vb. ile Doğal kaplama bile geleneksel olarak domuz eti olmasına rağmen, koyun, büyükbaş hayvan veya at gibi diğer hayvanlardan kaynaklanırken, sentetik kaplama selüloza dayanır; Aksine, salam için kullanılan yağ her zaman domuz kökenlidir.
NB Son zamanlarda, kullanımı kesinlikle marjinal ve henüz yeterince yaygın olmasa da (muhtemelen yoğun lezzet nedeniyle) kabul edilse bile, ton balığına (Genus Thunnus ) dayalı bir salam türü önerilmiştir.
Ev yapımı üretim
Ev yapımı salam üretiminin en karmaşık geleneklerden biri olduğunu belirterek başlayalım, çünkü her nesil adımda, tarif, vesayetçinin düzeltilmesine tabi tutulur. Üstelik, salam çiğ et ürünleridir, bu nedenle kolayca bozulabilir ve mevsiminde zorlaşır; Üretim döngüsündeki küçük bir hata, tüm salam partisinin kaybına neden olmak için yeterlidir.
Aşağıda, salam üretiminin kilit noktalarını özetlemeye çalışacağız, ancak gerçek bir üretim tarifi oluşturma varsayımına sahip olmadan; Kantitatif dozlar, güvenlik nedeniyle veya bölgenin spesifikliği bakımından (hammadde, iklim, ekipman, üretim ve olgunlaşma yerleri, belirli mikroorganizmalar, mevsimsellik vb.) Belirlenmeyecektir.
Genel bir sarımsak salamının (ve belirli bir QUASI faturasının) basit üretimi için, yarı yağlı domuz eti (bloklar halinde veya parçalar halinde, ancak kemikler, tendonlar, kıkırdak ve kabukları gibi atıklardan mahrum edilmiş) gibi bazı bileşenlerin elde edilmesi gerekir., veya kıyılmış ve seçilmiş), öğütülmüş domuz yağı (arka domuz yağı, blok halinde veya önceden öğütülmüş), domuz boğazı bağırsağı (temiz, sirke ile temizlenmiş ve işlenmiş, daha iyi bir kasap tarafından satın alınmış), kırmızı şarap (iyi alkollü ve tanik) ), tuz, karabiber (öğütülmüş tahıllarda) ve sarımsak. Birkaç salamın üretilmesinde yararlı olan ekipmanlardan oluşabilir: çelik masa, doğrama tahtası, hamur için büyük bir kap, şaraptaki sarımsakları sıkmak için küçük bir kap, bıçak (çok keskin), krank torbalama makinası, bağlama ve çatal için sicim. Salamların üretimi, kurutulması ve olgunlaştırılması için tesisler şunlardır: hamur ve torbalama için laboratuar / mutfak, kurutma odası ve baharat odası. Prosedür, aşağıdaki adımlarla esasa indirgenebilir:
- İşlemden önce ekipman ve tesislerin temizliği (laboratuarda çalışacak kadar şanslı olmadığınız sürece)
- Bileşenlerin hazırlanması: öğütülmemiş ise, etin küçük küpler halinde (muhtemelen bir brunoise büyüklüğünde) etin el ile kesilmesi ve olası ellerin kesilmesi; sarımsak kabuğu; Karabiber ½ kıyma; şarap dozajı; tuz tartı
- Hamur kabına veya çelik masanın üzerine, et, yağ, karabiber ve tuzu ekleyin.
- Şarabı küçük kabın içine dökün
- Bir bulaşık bezi içinde, sarımsakları takozlara yerleştirin, ezin, çay havlusunu kendi üzerine sarın, şaraba batırın ve sıkın (taze sarımsak suyunun şaraba eklenmesi için) - birkaç kez sıkın
- Hamuru şaraba ekle
- Salamura karışımını dinlendirin ve bu arada, tastazayı tadabilirsiniz (olası düzeltme)
- Bagger'ı hazırla
- Küçük salamların paketlenmesi (uzunluk 20cm) Korunmayı tehlikeye sokacak ve bağırsak köşelerini sıkıca bağlamak için iç kısımdaki HAVA ÇUBUKLARINI ÇIKMAYIN.
- Salamı bir çatalla delin (birinci kurutma aşamasında sıvıların tahliyesini kolaylaştırmak için)
- Dışarıdan tuz salamı
- Bunları oda sıcaklığında (yaklaşık 20 ° C) ve yaklaşık 7 gün (değişken) pencerelerden uzakta bir odaya asın
- Kuruduktan sonra, salamı, yaklaşık 8-16 hafta boyunca soğuk bir sıcaklıkta (yaklaşık 10 ° C) karanlık bir baharat odasına aktarın
NB Hem kurutma fazında hem de kürleme aşamasında, büyük salamın atmosferik nemi çok düşük olmamalıdır, çünkü aşırı hızlı bir ilk dehidrasyon sadece dış kısmı etkiler ve salamın kalbinin ilerici bir kurumasını / olgunlaşmasını önler; Gerekirse, olgunlaşma sırasında salamın derisini nemlendirin.
Pek çok insan salamın korunabilirliğinin bazı mikro organizmaların iç fermantasyonu ve beyaz küflerin dış kolonizasyonu tarafından belirlendiğini bilmiyor. Salam, canlı bir yemektir ve bu şekilde muamele edilmelidir; şaraba ve peynire benzer şekilde, sosisler bile öncekine eşit bir mevsimi asla geçirmez ve bu özellik sürekli bir izleme ve ürün ile üretici arasında sürekli bir etkileşim gerektirir. Sosisin doğru fermantasyonunu başlatmak için taze karışıma küçük bir parça olgun salamın (önceki yılın) eklenmesi çok yararlı olabilir.
Beslenme özellikleri
Salam, yüksek kalorili, trigliserit (özellikle doymuş), kolesterol ve sodyum klorür (yemek tuzu) içeren yiyeceklerdir; Bu özellikler, kilo kontrolü ve hiperkolesterolemi ve hipertansiyonu hesaba katan gıda rejimlerini uygun hale getirmez.
Salam çiğdür, bu nedenle her ikisi de parazit riski nedeniyle her iki yiyecek zehirlenmesinde de hamile kadının beslenmesinde kontrendikedir; ayrıca, bu korunmuş etler, eğer ticari ise, kanserojen nitrozaminlerin serbest bırakılmasında rol oynayan molekülleri koruyan, nitritler ve nitratlar içerir. Yine ticari salam konusunda, süt tozu içeriyorlarsa, laktoz intoleransı için diyetlerde kullanılamayacaklarını unutmayın.
Salam, bu yaştaki yiyecekler değildir, çünkü hareketsiz tüketici için aşırı miktarda enerji ve yağ sağlarlar; ölçülü olarak, küçük porsiyonlarda ve ara sıra yenilmelidir.
Salam, yüksek miktarda biyolojik değeri olan protein, potasyum, demir, tiamin, riboflavin ve niasin miktarları getirir. Çeşitli salam türlerinin beslenme değerlerine bakınız.
