Biber: beyaz, yeşil veya siyah?
İnanılanın aksine, üç ana ticari biber türü (beyaz, yeşil ve siyah) her zaman Piper nigrum adı verilen aynı bitkiden elde edilir.
Meyveler, Piper nigrumundan kullanılır ; Bunlar küçük, neredeyse küresel meyvelerdir, önce olgunlaşmamışken yeşil, olgunlaşınca kırmızıdır.
- Karabiber olgunlaşmamış meyveleri kurutmak suretiyle üretilir, yıkanır ve sıcak suda haşlanır. Meyveler daha sonra güneşte veya endüstriyel teknolojilerle kurutulur. Kurutma sırasında, başlangıçta yeşil Piper nigrum meyveleri tipik siyah veya koyu kahverengi renk alır. Bu kararma, kağıt hamurunun kırılması ve kurutma sırasında ortaya çıkan ısının artmasıyla hızlanır.
- Yeşil biber, yanı sıra siyah, yeşil rengi kükürt dioksit, konserve veya dondurularak kurutma ile muhafaza edilen olgunlaşmamış meyvelerden üretilir.
Yeşil, taze ve aromalı bir tada sahip biber, karabiber ile karşılaştırıldığında daha az baharatlı ve daha hassastır.
- Bitki üzerinde kırmızılaşıncaya kadar olgunlaşan meyveden beyaz biber elde edilir. Hasattan sonra, meyveler yaklaşık bir hafta boyunca suda yumuşamaya bırakılır. Bu şekilde, meyve özünün kolayca çıkarılması ve iç tohumun serbest bırakılması mümkündür. Bu, dış deriden (perikarp) sürtünme ile yoksun bırakılmakta, daha sonra kullanıma hazır beyaz biber elde edilmek üzere kurutulmaktadır.
Alternatif olarak, bu biber türü kurutulmuş kağıt hamuru ve karabiber perikarpının özel makineler vasıtasıyla çıkarılmasıyla elde edilebilir.
Beyaz biber bile karabiberden biraz daha hassas bir tada sahiptir ve açık renkli bulaşıklarla iyi gider ve hoş olmayan siyah lekeler oluşmasını önler.
Pembe biber gelince, başlangıç bitki artık Piper nigrum değil, meyvelerin bir kez daha kullanıldığı Schinus molle ağacı.
