Esnafına benzer şekilde, ev yapımı dondurma, karışımın temel bir çalışmasını gerektirir. Aslında, iyi bir dondurma dondurulmuş ham maddelerin rastgele bir karışımı olarak kabul edilemez ve edilmemelidir.
Nasıl devam edilir?
Şimdi, aşağıdakilerle hazırlanan çok basit bir dondurma fiordilattı örneğini rapor ediyoruz:
- 500 ml süt
- 50 g krema
- 130 g şeker
- 25 gr dekstroz
- 4 g stabilizatör (harnup unu)
- 14 g inülin
Her bir bileşende bulunan besinleri analiz ederek, bu formülün dengeli olup olmadığını veya bazı değişiklikler yapmak için gerekli olup olmadığını tespit ettik.
Adım adım ilerliyoruz:
- Her ham maddeyi ait olduğu gruba ayırın (şekerler, yağlar, SLNG, diğer katılar). Bizim durumumuzda biz var:
- Şekerler: sükroz ve dekstroz
- Yağlar: süt ve krema
- SLNG: süt ve krema proteinleri ve laktozu
- Diğer katılar: inulin, stabilizer
- Toplam şeker içeriğini hesaplayın (kremalı dondurma karışımlarındaki şeker sınırları:% 16-22)
Sükroz% 100 şeker (130 g) ve dekstroz% 80 şeker (25 g'nin% 80'i 20 g) sağlar. Toplam şeker 130 + 20 = 150 g'dır .
Karışımın ağırlığının 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) olduğunu hesaplayarak, şekerlerin yüzdesi (x), bilinmeyen xi hesaplanacak şeker yüzdesi olarak yerleştirerek basit bir oran uygulanarak hesaplanır:
150: 723 x = 100
x (% şekerler) =% 20.7 şekerler
Şekerler mükemmel dengelidir.
- Toplam yağ içeriğini hesaplayın (kremalı dondurma karışımlarındaki yağ limitleri:% 6-10)
Tam yağlı süt, her 100 g süt için 3 g yağ getirir. 500 ml sütümüz var, yani toplam yağ 15 g olacaktır. Krem, 100 g ürün başına 20 g yağ sağlar. Bu durumda 50 g krema veya 10 g yağ var. Toplam yağ 25 gr (15 + 10).
Şekerler söz konusu olduğunda, yağlar için, hesaplanan gramdan başlayarak yüzde miktarını aşağıdaki oran üzerinden çıkarmak zorunda kalacağız:
150: 723 x =: 10025: 723 x = 100
x (%) =% 3, 5 yağ
Yağlar dengesizdir, çünkü önerilen minimum sınır% 6'dır. - Bu ikinci durumda, toplam şeker içeriği de yeniden hesaplanmalı / düzeltilmelidir, çünkü kremadaki bir artış (özellikle) ayrıca karışımın toplam ağırlığında bir artışa yol açar. Her bir bileşenin dengesi, karışımdaki başka bir bileşenin miktarı değiştiğinde gözden geçirilmeli ve sonunda düzeltilmelidir.
Lütfen dikkat
Bu formülasyonda, bildiğimiz gibi, yağların yerine geçen, vücuda ve yapısına dondurma veren bir şey olarak işlev gören inülini ekledik: inulin bu nedenle karışımdaki yağ eksikliğini telafi eder .
Yüksek olarak, karışıma inülin eklemezsek, yağ miktarını önerilen minimum sınırın altında olduğundan krem miktarını arttırmalıyız. Ancak bu durumda, karışımda bulunan yağ seviyelerini düşük tutmamızı sağlayan inülini ekledik.
Her durumda, karışımda bulunan inülin miktarına bakılmaksızın, bu şekilde formüle edilmiş bir dondurma için ideal yağ yüzdesini aşağıda rapor ediyoruz.
Bir kremalı dondurmada önerilen minimum yağ miktarının% 6 olduğu göz önüne alındığında, krem miktarını, örneğin 150g'ye çıkarmalıyız.
İkinci durumda, toplam yağ gramları 15 (süt) + 30 (krem) = 45g olacaktır ; bu , yağların% 6.2'sine tekabül eder (45: 723 = x: 100 oranından elde edilir).
- SLNG miktarını hesaplayın (bir dondurma karışımındaki SLNG sınırları:% 9-12)
Yağsız süt katılarının miktarını hesaplamak için aşağıdaki genel formül uygulanmalıdır:
[100- (% Şeker +% Yağ + Diğer Katılar%)] x 0.15
Şekerlerin% 20, 7'ye eşit bir oranda bulunduğunu ve dengeli yağların karışımın% 6, 2'sini temsil ettiğini bulduk: şimdi inülin ve stabilizatör miktarından başlayarak diğer katıların (kuru kalıntı) yüzdesini hesaplamamız gerekiyor. Bu karışımda 14 g inulin + 4 g stabilizatör bulduk (toplam katı = 18 g). Şimdi gramları yüzdeye çeviriyoruz, 18: 743 = x: 100 oranını uygulayarak
Bilinmeyen x'in% 2.4'e eşit olduğunu bulduk (karışımda mevcut kuru tortuya karşılık gelen yüzde).
Şimdi, genel formülü uygulayarak SLNG'lerin dengeli olup olmadığını öğrenebiliriz:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = % 10.6 SLNG
- 500 ml süt
- 150 g krema (daha önce belirttiğimiz gibi, en fazla 50 g)
- 130 g şeker
- 25 gr dekstroz
- 4 g sabitleyici
- 14 g inülin
- Karışım dengeli hale geldiğinde, bileşenlerin KARIŞTIRILMASI ile devam edebiliriz.
Bir tencereye süt, krema ve şekerler dökülmelidir.
Bu aşamada keçiboynuzu unu da eklenebilir: Ancak, bu dengeleyicinin etkisinin 80 ° C'ye ulaştığında başladığını hatırlıyoruz.
Bu nedenle karışım, manuel bir çırpma teli ile emülsifiye veya daha iyisi bir daldırma karıştırıcı ile emülsifiye edilmelidir.
Daha sonra, karışım 45 ° C'ye ısıtılmalıdır Bu noktada, inülin ekleyebiliriz.
- Daha sonra bileşiğin HIZLANMASI ile devam edin: işlemi hızlandırmak için, karışımı 80 ° C'ye getirerek ve sıcaklığı 2 dakika koruyarak gerçekleştirilen yüksek pastörizasyonun seçilmesi tercih edilir.
- Pastörize edilmiş karışım daha sonra mümkün olduğunca çabuk soğutulmalı, tencerenin suyla ve buzlu bir leğene batırılması gerekir. Bütün bunlar 6-12 saat boyunca buzdolabında bekletilmelidir (MATURAZIONE DELLA MISCELA). Karışımın geri kalan kısmı, katı maddelerin hidrasyonunu arttırmaya ve sonraki donma fazı sırasında kaba buz kristallerinin oluşumunu azaltmaya yarar.
- Bu noktada, karışım, ev yapımı dondurma makinesine (GELATURA VEYA MANTECATURA) dökülebilir ve istenen kıvama gelinceye kadar 10-20 dakika karışmaya bırakılabilir.
Kütlenin daha fazla konsolidasyonu için, dondurma birkaç saat dondurucu bir bölmeye yerleştirilebilir.
SLNG'ler de dengelidir.
Böylece dengeli karışım şu şekilde formüle edilir:
Stracciatella dondurması
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBuz kremayeri sahibi olmayanlar, karışım olgunlaşana kadar tarif edilen tüm aşamalara saygı göstererek dondurmayı hazırlamaya devam edebilirler.
Bu noktada, dengeli bir içerik karışımı karışımı düşük taraflı büyük bir küvete dökülmeli, böylece dondurucuda bekletilmelidir. 15-20 dakika sonra, tava dondurucudan çıkarılmalı ve karışım önce bir çırpma teli ile sonra sert bir spatula ile düzgün bir şekilde karıştırılmalıdır. İşlem her 15-20 dakikada bir, yaklaşık 2 saat boyunca veya dondurma bir araya gelinceye kadar tekrarlanmalıdır. Suyun kristalleşmesini önlemek ve optimum tutarlılıkta bir dondurma elde etmek için havanın dondurmaya dahil edilmesini teşvik etmek için karışımın sık sık kalınlaştırılması önemlidir.
Dondurulmadan yapılan pratik bir dondurma örneği, “fındıklı protein dondurması” sporu için video tarifinde bulunabilir.
