tahıllar ve türevleri

Kepekli makarna

genellik

Kepekli makarna, su ve makarnalık buğday irmikinin karışımından elde edilen bitkisel kökenli bir besindir (Nomenclatura binomiale: Triticum turgidum durum ).

Kepekli makarna, özel üretim disiplini tarafından tanınır ve TİPİK bir İTALYAN ürünü oluşturur; ayrıca, vitamin ve minerallere sıklıkla eklendiğinden diyet ürünleri kategorisinde de yer alabilir.

Kimyasal-bileşimsel yön ile ilgili olarak, tam buğdaylı makarna, makarnalık buğday irmik veya irmikten (rafine beyaz makarna )kinden çok farklı değildir. Bazıları (esas olarak vitamini, tuzu ve lifi etkileyen) diğerlerinden daha kayda değer olan farklılıklar vardır; Bununla birlikte, prensipte, bu özelliklerin yemeğe özel, terapötik veya özel özellikler vermediğini doğrulamak mümkündür.

İntegral Makarna: Mevzuat

Bu nedenle, entegral, spesifik üretim şartnamesine uygun olarak üretilmiş bir tür "makarna makarnası" dır (CUMHURİYET BAŞKANININ DANIŞMANI 9 Şubat 2001, s.187 - Madde 6);

" Makarnalık buğday irmik makarna " olarak adlandırılan ürün, sadece makarnalık buğday ve su irmik ile hazırlanan hamurun ekstrüzyon, haddeleme ve ardından kurutulmasıyla elde edilir. »

Yukarıdaki tablodan irmik, irmik ve kepekli makarna arasındaki temel farkları görmek mümkündür. Maksimum nem aynı kalsa da (korunabilirliğe göre belirlenen limit), küllere verilen aralık (mineral tuzlar olarak anlaşılır) verteks (irmik makarna) arasında daha geniş veya% 100 daha fazla salınım vardır. beyaz) ve baz (kepekli buğday). Protein miktarı az çok değişmeden kalır, asitlik aşamalı olarak daha fazla tolere edilir ve kepekli irmik makarnasında makarnalık buğday irmikinden% 50 daha fazla olabilir.

Un ve makarnanın külleri, rafinaj derecesini gösteren bir değerdir; Bu parametre, ürünün TOTAL yanmasının miktarını ölçerek değerlendirilir, çünkü ne tuzlar ne de oksitleri bu müdahale ile tehlikeye girmez. Esas olarak tohumların endosperminin kaplamalarında bulunan kül, daha yüksek diyet lifi içeriğine sahip ve bu nedenle daha az rafine edilmiş ürünlerde daha fazla miktarda bulunur.

Lifli bileşenlerin dışlanması işlemine dökülme denir ve tahılların karlılığını önemli ölçüde etkileyen bir aşamadır; pratik olarak, daha büyük bir düzeltme ile, daha az kül içeren ve daha rafine edilmiş olan daha düşük un verimi vardır. Bu nedenle, teorik olarak, irmik ve irmik makarnası bütününden daha pahalı olmalıdır (çünkü daha az kârlıdır); maalesef öyle değil! Bunun nedeni, büyük piyasa talebine bağlı olarak, unun endüstriyel üretiminin ağırlıklı olarak beyaza odaklanmış olmasıdır; bu nedenle, elyaflı bileşen daha sonra eklenmeli ve bu, hem zaman hem de endüstriyel üretimdeki ekonomik bağlılığı genişletmektedir.

Makarna İntegrali, Özel veya Diğer?

100g kepekli irmik makarna bileşimi

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)

Yenilebilir kısmı% 100
su10.5g
protein13.4 g
Hakim amino asitler-
Amino asit sınırlayıcı-
Lipitler TOT2.4G
Doymuş yağ asitleri0.58 gr
Tekli doymamış yağ asitleri0.28g
Çoklu doymamış yağ asitleri1.53g
kolesterol0.0mg
TOT Karbonhidratlar66.2g
nişasta62.5 g
Çözünür şekerler3.7g
Diyet lifi11.5g
Çözünür lif- g
Çözünmez lif- g
enerji323.5kcal
sodyum130.0mg
potasyum390.0mg
demir3.9mg
futbol31.0mg
fosfor330.0mg
Tiamin0.99mg
b 2 vitamini0.11mg
Niasin6.20mg
A vitamini0.0 RAE
C vitamini0.0mg
E Vitamini (alfa-tokoferol)2.0 mg

İntegral olanın "uygun" bir makarna (kepekli irmik makarnası) olarak kabul edildiğini, ancak vitamin ve minerallere olası bir ekleme sayesinde, ayrıca diyetetik bir ürünün fonksiyonunu kazanabileceğini belirttik.

Öte yandan, piyasada da benzer ürünler var, ancak gerçekte birbirinden farklı; bu, yukarıda kısmen kısmen açıklanan aynı kararnamede yer alan 7. maddede belirtilen özel pastalar için geçerlidir:

«Özel pasta üretimine izin verilir. Özel makarnalar için, 6. maddede atıfta bulunulan, yumuşak buğday unu dışındaki gıda bileşenlerini içeren ve hijyen kurallarına uygun olan macunları kastediyoruz. Özel makarnanın, kullanılan malzemenin ve bir veya birkaç bileşenin söz konusu olması durumunda, bir veya birçoğunun karakteristik özelliklerinin belirtilmesiyle tamamlanan makarnalık buğday irmikinin mezarı ile satılması gerekir. Hamurun hazırlanmasında yumurta kullanılıyorsa, özel hamur, 8. maddenin (aşağıdaki) »hükümlerine uygun olmalıdır.

Bu nedenle, makarnaya tamamen benzeyen ancak yasal nedenlerden dolayı tamamen farklı bir başlık edinmesi gereken birçok gıda vardır. Hepsi diyet ürünleridir, çünkü makarnadaki lif ve bazı besin maddelerinin arzını artırmak amacıyla doğarlar. Bazı örnekler "şeker hastaları için makarna (inüline eklenmiş)", "diğer tahıl veya baklagil unu içeren makarna", "rafine edilmemiş tohumların öğütülmesinden elde edilen makarna" vb. (yazdığım ve etiketlerde bulamayacağınız tüm isimler!).

Beslenme özellikleri

Beklendiği gibi, beslenme açısından bakıldığında, kepekli makarna "beyaz irmik" veya "öğütülmüş" olana çok benzer; bununla birlikte, liflerde daha yüksek bir içerik, biraz daha yüksek bir lipid ve protein alımı ve daha düşük bir konsantrasyonda karbonhidrat (ayrıca çok önemli değildir) ile övünmektedir. Ayrıca daha fazla miktarda vitamin (özellikle B grubu, özellikle de Niasin, fakat aynı zamanda E) ve mineral tuzları (özellikle magnezyum, demir ve potasyum) vardır. Kepekli makarna neredeyse üst üste bindirilebilir bir glisemik yük ile, beyaz makarna ile aynı kaloriye "az ya da çok" sahiptir; ancak, doygunluk indeksi biraz daha yüksekken, önemli ölçüde daha düşük Glisemik İndeks (çizilen şekle bağlı olarak değişkenlik gösterir) vardır.

Özellikle diyabetik kepekli makarnada yaygın olan bileşenler arasında inülin ilavesi, prebiyotik özelliklere el koydu.

Ev yapımı kepekli taze makarna

Ev yapımı kepekli taze makarna

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Ayrıca bkz. İnülinli Entegre Makarna Video Reçetesi (Diyabetik Makarna)