Haşlanmış et

genellik

"Haşlanmış", "kaynatılmak için pişirilmiş" anlamına gelir, ardından pişirilecek ham madde üzerine sıcak suyun konveksiyonunu kullanan bir ısıl işlemle pişirilir.

Bu işlemin temel gereksinimi, yiyeceğin FARKLI SÜRESİNDEKİ SICAK SICAKLIĞIN Mümkün olduğu kadar yüksek olması gerekir.

Bu şekilde, yiyeceğin anında fiziksel bir modifikasyonu elde edilir, yani sıvıların ve iç besinlerin salınmasına karşı çıkan bazı moleküllerin dış katman üzerinde katılaşması (bu özellikle et ve balık yemeklerinde önemlidir).

Bununla birlikte, "haşlanmış" terimi, et, et suyunun sebzeleri ve (çoğu zaman fakat her zaman değil) çeşitli türlerde soslara dayanan "tipik bir yemek" anlamına da gelebilir. Haşlanmış et tipik bir kış tarifidir, ancak bazı yerlerde mevsim ortalarında bile soğuk tüketilir.

Haşlanmış - çanak

İtalya bölgeleri kadar çok "haşlanmış" varyasyonlar olduğunu belirterek başlıyoruz. Tabii ki, kuzey gastronomik kültürün tipik bir yemeğidir ve şaşırtıcı olmayan bir şekilde, basit olana (sadece yetişkin bir hayvandan gelen sığır eti) ek olarak, en meşhur kaynaşısı Piedmontese, Tirol ve Veneto'dur.

İyi bir haşlama hazırlamak için bazı temel kavramları göz önünde bulundurmak gerekir.

1. Çok kıymetli olmayan ya da ılımlı maliyeti olan et kesimlerini seçin. Haşlama, sığır eti ön çeyreğinin belirli bölümlerinden en iyi şekilde yararlanmak için doğmuş ve beşinci çeyreğin diğer bileşenleriyle (kemikler ve sakatat) doğmuştur. Bu durumda, söz konusu kasların uzun süre pişirme ile ortaya çıkacakları kadar hassas olmaları gerekmez; Ancak önemli olan, tipik olarak jelatinimsi bir tutarlılık kazandıracak olan kollajen zenginlikleridir. Bu misafirler tarafından beğenilmezse, bu kesimler sığır ceviziyle değiştirilebilir.
2. Sadece yetişkin sığır eti veya muhtemelen dana eti (dana kepekli, dana kemiği, dana kemiği, dana kemiği veya dana eti) dana etini zenginleştirmek isteyen, ayrıca pişirmek mümkündür: dana eti, kafa, domuz trotter ve cotechino domuz.
3. Kas, hali hazırda yapılandırılmış bir aromalı sebze çorbasında pişirilmeli, tam kaynatılmaya daldırılmalı ve hafif bir kaynama kaybedilmeden mümkün olan en düşük sıcaklıkta sürdürülmelidir (etin tahrip edilmesini ve etin bulanıklaşmasını önlemek için).

Kolayca "basit" bir haşlama etin nasıl hazırlanacağına daha yakından bakalım.

malzemeler

Her kg sığır eti için (gerçek, papazın şapkası, şeker, boyun, omuz), 1 havuç, 1 kereviz sapı, soğan, kaba tuz QB, su (yaklaşık 3-4 litre).

prosedür

Bir susturucunun içine, temizlenmiş sebzelerle soğuk su dökün ve üzerini örtün. Simmer, 30 dakika devam edin ve tuzu ayarlayın. Kaynamayı en yükseğe kaldırın ve eti daldırın. 5 dakika sonra, sıcaklığı sadece stokun konvektif hareketlerini görmek gibi bir sıcaklığa indirin. Gerekirse, yüzeyi köpürtün. Yaklaşık 3 saat devam edin, kapatın, eti boşaltın ve servis yapın (bir tepside kesilmiş veya bir kesme tahtası üzerinde servis edilecek kesilmiş).

Şimdi en ünlü haşlanmış etin (muhtemelen en karmaşık olanı), yani Bollito Misto alla Piemontese'nin tarifini analiz edelim.

UYARI! GELENEKSEL olanı, aşağıdakilerden daha ayrıntılıdır; Ancak, yeni başlayanlar için, bu basitleştirilmiş sürüm oldukça zor olacak.

malzemeler

Büyük parçalar halinde sığır eti (gerçek, rahip şapkası, şekerleme, boyun, omuz), ossobuco, capon, inek kuyruğu, nervetti, dil aşısı, kafa, zampon veya cotechino; kereviz, havuç, soğan ve sarımsak; karanfil, tanelerde karabiber, defne yaprağı, maydanoz, kekik (misafirlerin takdirine bağlı olarak biberiye); Bro Et suyuna eklenecek konukların takdirine göre bir bardak sirke; su QB; QB odaları.

prosedür

Önceki tarifte tarif edildiği gibi et suyu ile 3 tencere hazırlayın, ayrıca bir ip ile demetlere bağlanmış aromatik bitkileri de ekleyin (biber ve karanfilleri ayrı tutun). İlk tavada (yukarıda açıklanan aynı teknikle) sığır eti kasını, kaponu, kemikleri, nervetti ve kuyruğu daldırın. İkinci dilde, üçüncüsünde kafa ve SADECE su ile dördüncü bir tavada cotechino veya zampon. Bazen köpük; Haşlanmış et, dil ve kafa artık kalıntı üretmediğinde, biber ve karanfil ekleyin. Dil, kafa ve cotechino veya zampon doğru zamanda kesilmek zorunda kalırken, haşlanmış etin en az 3 saat boyunca pişmesine izin verin. Daha sonra boşaltın, kasları parçalara, muhtemelen kılçıklara kesin, sadece ossobuco'yu hala ilik dolu tutun, dilini soyun ve kesin, kafayı dilimleyin ve ayrıca cotechino veya zamponu dilimleyin.

Bir tepsi üzerindeki her şeyi sinirler ve kuyrukla birlikte sipariş edin. Sebzeler ayrı ayrı (aroma olmadan), süzülmüş et suyundan (SADECE ETMEYEN) ve doğru soslarla birlikte sıcak servis yapın.

Haşlama sosları

Haşlanmış et, kendi pişirme sebzelerinize veya uygun şekilde seçilen diğer soslara eşlik edebilir, ancak her zaman sıcak bir kase ile.

Genel mayonez (tabii ki ev yapımı!), Hardal sosu ve yoğurt sosuna ek olarak, kaynatılmış Piedmontese'de yeşil sos, rubra sosu ve horseradish sosun tartışılmaz varlığı gerekir. Aslında, Bollito Misto alla Piemontese'nin sosları çok daha fazla ama beklendiği gibi, daha basit bir tarifle başlamak daha iyi.

Aynı zamanda, Po Vadisi'nde bu tarifin hardal sosuna (Cremonese, Mantovana, vb.) Eşlik etmesi gelenekseldir, ancak Veneto'da lezzetli Pearà'yı takdir edebilirsiniz.

Pearà - Et Haşlama Sos

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Beslenme özellikleri

Et suyu sebzelerinin eşlik ettiği basit bir kas olarak anlaşılan haşlanmış et, aşırı kalorili bir yemek değildir. Tabii ki, besin alımı esas olarak kullanılan kesim türüne bağlıdır, ancak prensip olarak, esas olarak yüksek biyolojik değerli proteinler ve yağlar tarafından yapılan 150 ila 250 kcal / 100 g arasında değişen bir yemek olduğunu söylemek mümkündür.

Sonra, Bollito Misto Piemontese'nin diğer bileşenlerini göz önüne alarak, konu kökten değişiyor. Kendi içinde müstahzarın enerji etkisini büyük ölçüde artırmaya katkıda bulunan soslara ek olarak, dil, tavuk derisi ve kemik iliği gibi bazı bileşenlerin önemli kolesterol içeriğinden daha fazla olduğunu unutmayın. Buna ek olarak, kuyruk, cotechino, zampone vb. derisiz basit kas veya kapon eti ile karşılaştırıldığında çok daha fazla lipit yapın.

Mikro-besin profili söz konusu olduğunda, haşlanmış et hayal kırıklığına uğratmaz. Basit olanı klasik sığır eti bileşimine üst üste bindirilebilirken Misto Piemontese, mineral tuzları (örneğin demir) ve A ve B gibi tatminkar vitamin konsantrasyonlarına sahiptir. Öte yandan, açıkça, karbonhidrat, lif, termobil vitamin ve diğer fitoterapötik moleküllerin (fenolikler ve fitosteroller gibi) alımı neredeyse önemsiz ya da yoktur.

Son olarak, haşlanmış etin, mide rahatsızlıklarından (hipoklorhidri, hiperklorhidri, mide asidi, gastrit, peptik ülser ve gastro-özofageal reflü) muzdarip olanların diyetine kendini vermeyen bir yemektir. Özellikle (dikkat çekici protein alımına ek olarak) yağ bakımından zengin diğer bileşenlerle karakterize edilmesi durumunda, sindirimi oldukça zordur.