Gnocchi

Onlar ne?

Gnocchi, temel olarak ilk kurs olarak kullanılan, tipik bir İtalyan mutfak hazırlığıdır. Genel olarak, başka türlü tanımlanmadıysa, "gnocchi" terimi "patateslerin" anlamına gelir; Ancak, yerel karakterin sayısız nüansları vardır.

Patates gnocchi, haşlanmış, soyulmuş ve ezilmiş patateslerin un ile karıştırılmasıyla hazırlanır; Bazik hamur daha sonra kaynar suda pişirilmek üzere küçük parçalara bölünür. Karıştırma sırasında, yapraklı sebzeler, şalgamlar, balkabağı, safran, köri vb. Gibi ilave bileşenler eklenebilir. Her şeyden önce, geleneksel tarifte, hammaddenin kalitesi ve işlemin bakımı bitmiş ürünün iyiliğine doğrudan yansır. Klasik gnocchi'nin birçok alternatifi var; patates ve un aslında sarı un (Toskana gnocchi of polenta), irmik (gnocchi alla romana), makarnalık buğday unu (Sicilya gnocculi), patates unu (Roma böreği) gibi unla değiştirilebilir; bayat, kabak, ricotta, yumurta, ıspanak vb.

Bazik bileşenlere ek olarak, karakterize edici başka bir faktör, karışımın çeşitli parçalara bölünmesidir; Bunlar aslında, gnocchi'nin türüne bağlı olarak farklı şekillerde ve boyutlardadır: "gnocchetti" veya "chicche", örneğin en ünlü "kuzenlerin" minyatür versiyonudur. Diğer şeylerin yanı sıra, bazı bölgelerde gnocchi pürüzsüz bir yüzeye sahipse, diğerlerinde ise sosu toplamak için ideal olan çizgili bir görünüm alır.

Patates gnocchi hazırlanması bu nedenle yerel ve aile geleneklerinden derinden etkilenen bir sanattır.

malzemeler

Gnocchi için patates

Patatesler unlu (nişasta bakımından zengin, büyük granül), kesinlikle çok kompakt, ince ve su bakımından zengin olmamalıdır. Her zaman iyi korunmaları gerektiğini unutmayın; yeşil olanlardan, yumuşak veya belirgin sürgünler ("gözler" olarak adlandırılır), daha iyi yapmaları en iyi olan potansiyel olarak toksik bir alkaloit içeren yüksek miktarlarda solanin içerebildiklerinden daha iyi!

Patateslerin büyüklüğü orta büyüklükte (yaklaşık 150-200 gr) olmalıdır, fakat seçim yapmak zorunda kalmadan daha büyükleri yerine küçük olanları tercih etmek daha iyidir (daha homojen bir pişirme elde etmek için).

Gnocchi için un

un buğday cinsinden, tip 00 ve glutende ortalama olarak bulunmalıdır. Un, hamuru sıkıştırma ve pişirmeye dayanıklı hale getirme işlevine sahiptir. Uygulamada, ne kadar az eklenirse, o kadar iyidir! Mukavemeti (W), patatesin kalitesi ve doğru işlem, pişirmeye iyi dirençli nispeten kuru bir makarna elde etmeyi sağlayacaktır. Son bileşenin fazlaının (uygun olmayan kalitede patatesleri kullanan, topaklarda pişirilen, soyulmadan, soğuk işlenmiş patatesleri kullanan bir hamurun tipik) üç olumsuz yönünü belirlediğini unutmayın: gnocchi'nin aşırı sertliği (daha fazla pişirme gerektirecek) uzun süredir, sonuçta onları daha küçük kesmek gerekir ki böylece içlerinde iyice pişirilirler ve paranın tadını (ana bileşen) aşırı derecede aşan unu (her ikisine de dokunmak için) aşırı algı.

NB Ek bileşenlerin mevcudiyeti, pişirme sırasında karışımın kıvamını ve sıkılığını tehlikeye atacak herhangi bir fazlalığı önlemek için, belirli oranlara uymalıdır.

prosedür

Bileşenleri seçtikten sonra, en iyi sonucu elde etmek için kusursuz olmayan bir prosedür uygulamak çok önemlidir. Her şeyden önce, patatesler cildi ve soğuk suyla tamamen pişirilmelidir (okuma: suda pişirme türleri). Onları soymadan pişirmek, hem nişastanın kısmi solmasını hem de paranın kendisinin su emilimini, hamur kalitesinin zararına belirler.

Pişirdikten sonra (orta boylar için yaklaşık 45 '), patatesler "dar delikli patates ezici" ile ezilmelidir. Bu işlem sırasında, cihazdaki deliklerden su gelmediğini doğrulamak istenir; bu durumda silin.

Patateslerin asla soğuk işlenmemesi gerektiğini unutmayın. Sıcaklığın düşürülmesi, patatesin sertleşmesine (işlemesi daha zor olacak) ve daha düşük bir plastik kapasitesine neden olur; diğer şeylerin yanı sıra, unun eklendiği anda yüksek sıcaklık, ilave nişastanın, patatesin olduğu gibi, şişmeye ve jelatinleşmeye başlaması için daha fazla hidrasyona izin verir.

Patates püresi ve hala buharda unu ile unu bir seferde biraz ekleyin (elendiyseniz daha iyi), biraz tuz ilave edin ve karıştırın (başlangıçta bir çatal kullanarak, sonra elinizle). Gnocchi hamuru artık yapışkan olmadığında hazırdır.

Yeterince stabil hale gelir gelmez, hamurdan bazı küçük parçalar kesin ve kalın gnocchi (kuzenler için yaklaşık 2 cm ve güzellikler için 1 cm) istediğiniz kadar kalın kalınlıklar verin. Daha sonra bunları bir bıçakla segmentlere ayırın ve bir tepsinin üzerine unu serpin.

Gnocchi hamurunun şekilsiz olmadığını unutmayın; un nemlendirmeye devam eder, glüten gevşer ve tutarlılık hızla değişir. Hazır olduklarında, hızlıca pişirmek, önceden pişirmek veya hemen dondurmak en iyisidir.

Yemek pişirmek için söylenecek fazla bir şey yok. Kaynar, bol ve çok önceden tuzlanmış suda yapılır. Isıl işlemin çok hızlı olması gereklidir. Su kaynağını kesinlikle kaybetmemelidir, bu nedenle, özellikle gnocchi donmuşsa, tencerenin boyutlarından, su miktarından ve sobanın alevinden tasarruf etmemek daha iyidir. Bunları batırdıktan sonra kırmak veya ezmekten kaçınmak için gnocchi'nin karışmasını önlemek daha iyi olur. Bu nedenle, fondan çıkmalarını beklemek gereklidir, bu işlem birkaç dakika içinde (daha önce belirtilen tavsiyelere uygun olarak) gerçekleşecek bir süreçtir. Teoride, eğer gnocchi iyi bir karışımla (az unu) yapılmışsa, ortaya çıktıklarında, az çok hazır olmaları gerekir; bu özellikle güzellikler için geçerlidir. Her durumda, tahliye etmeden önce onları tatmak veya tatmak daha iyidir.

UYARI! Ev yapımı gnocchi, makarnanın aksine, tavada "bitmemiş" olmamalıdır. Bu işlem (makarna, tagliatelle, rigatoni, spagetti vb. İçin çok faydalıdır) içlerinde pişirmeyi bitirmeden yüzeysel olarak yok eder. Dahası, doğası gereği gnocchi, alev kapalı olsa bile sosu bağlar.

Satın Alma Önerileri

Etikete Dikkat!

Gnocchi dahil herhangi bir yiyecek alırken, etiketi dikkatlice okumak iyidir. Ürünün kalitesi hakkında değerli bilgiler içerir; örneğin, pakette "potato gnocchi" kelimesi görünürse, bu yumruların aslında ana bileşen olduğu anlamına gelir; Aksine, "patatesli gnocchi" kelimesi görünürse, en önemli bileşenin un olması çok muhtemeldir. Genel olarak, ev yapımı olanlar için zaten yinelendiği gibi, gnocchi daha lezzetli ve değerli patateslerin içeriği daha büyüktür.

Her durumda, tüketici, malzemelerin etikette göründüğü sıranın kazara değil, yasalarca düzenlenmiş olduğunu unutmamalıdır. Özel olarak, çeşitli bileşenler azalan miktarlarda görünmelidir; Bu, listedeki birinci bileşenin ikinciden daha fazla olduğu anlamına gelir; sırayla üçüncüden daha fazladır.

Besin değerleri ve kaloriler

Geleneksel tarifleri takiben hazırlanırlarsa, patates gnocchi, pilav ve makarnadan çok daha düşük kalorili içeriği olan bir besindir. Endüstri alanında kullanılanlar gibi daha ayrıntılı hazırlıklar hem katı kalorili hem de sağlıklı bir bakış açısıyla daha risklidir. Aslında, bitkisel yağlar ve / veya margarinle zenginleştirilmiş ürünler bulmak nadir değildir. Köfte çeşitli soslar ve baharatlarla eklendiğinde, kalori alımının da arttığını göz önünde bulundurmalıyız.

GIDALAR [100 gram]	Kalori	protein	Grassi	Karbonhidratlar
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Gnocchi alla romana **	136	7.7	8.5	7.8
makarna	353	10.9	1.4	79.9
pirinç	332	6.7	0.4	80, 4
* Malzemeler : patates 400 gram + un 80 gram + domates sosu 150 gram + tereyağı 15 gram + baharat
malzemeler** : makarnalık buğday unu 250 gram, 2 yumurta, 1 litre süt, 50 gram tereyağı, 100 rendelenmiş Parmesan + baharat

Enerji besinleri söz konusu olduğunda, gnocchi'nin esas olarak karbonhidratlarla kaplı kalorik bir alımı vardır; proteinler az değildir ancak mükemmel değildir (orta biyolojik değer) ve lipitler oldukça önemsizdir. Lifler bulunur, kolesterol ise hayır.

Tuzlu bakış açısına göre, gnocchi herhangi bir konsantrasyon için göze çarpmaz. Demir içeriği makarnanınkinden daha yüksektir ve güçlendirilmiş patates kullanılarak, selenyum veya iyotta da (türüne bağlı olarak) önemli olması gerekir.

Ayrıca vitaminleri ilgilendiren şey için gnocchi üstün değildir. Patateslerde bulunan askorbik asit (C vitamini) kısmı, gizli olmasına rağmen, pişirme ile inaktive edilir. Gerisi için, B grubuna ait küçük miktarlarda çeşitli moleküller vardır.

Az miktarda sızma zeytinyağı ve / veya domates sosu ile terbiye edilen gnocchi, herhangi bir diyet için uygun olan ilk derstir (fazla kilolu, hiperkolesterolemik ve hipertansif olanlar da dahil). Oldukça yüksek bir glisemik indekse sahiptirler, bu nedenle, tip 2 diyabet ve / veya hipertrigliseridemi durumunda, porsiyonun azaltılması ve bir sebze sargısı ile lif tedarikinin arttırılması daha iyidir.

Gnocchi'nin ortalama kısmı yaklaşık 200 g'dır; aşırı kilo, diyabet veya yüksek trigliserit durumunda, 150 g'a kadar azaltın.

Gnocchi Tarifler

Ev yapımı Patates Gnocchi - Temel Tarif

Kişisel pişiricimizin VideoRicetta'sında, temel tarifin içeriğine ve dozlarına ek olarak, evde patates gnocchi'sini hazırlamak için tüm "hileleri" bulabilirsiniz.