genellik
Puf böreği, birçok tatlı veya tuzlu tarif için kullanılan temel bir hamur işidir; puf böreği dayalı en ünlü yiyecekler şunlardır: simit, tuzlu börek, tatlı kekler, "tuzlu bar makarna" (amberjack türü), "tatlı bar pastaları" ("cannoncino" gibi "doldurulmuş veya doldurulmamış" vb. .) vb.
Puf böreği, kökenleri merkez-Akdeniz diyetini hatırlatırsa bile, tipik bir Fransız yemeği olarak kabul edilir. Açıkçası, eski tarif günümüzdeki tariften farklıydı: Modern puf böreği su, un, tuz ve tereyağı ile hazırlanırken, ilk tarif (muhtemelen Mısırlı ve daha sonra Yunanca) zeytinyağı kullanımını öngörüyordu. Her durumda, hem arkaik formül hem de modern olan, unun karmaşık karbonhidratları ile birlikte, puf böreği kalorili gücünü yapılandıran yüksek miktarda baharat yağının kullanılmasını gerektirir.
Bileşenlerin özellikleri ve alınacak önlemler
Puf böreği bileşenleri esas olarak 4'tür: buğday unu, tereyağı, su ve tuz.
Puf böreği, "hazır" bir mayalı hamur olarak kabul edilir, sonra pişirilir. Bu, mikrobiyolojik başlatıcının (bira mayası, maya, vb. Gibi) varlığına veya sodyum bikarbonat, amonyum bikarbonat veya kimyasal mayaya değil, suyun, proteinlerin ve gazların kimyasal-fiziksel modifikasyonuna atfedilemez. Karışımda mevcut. Ayrıca, puf böriğinin derhal atılmasının esas olarak karıştırma işlemine ( bükme ) bağlı olduğunu hatırlamak da önemlidir; Taşımadaki bir hata, nihai ürünün başarısını kaçınılmaz şekilde tehlikeye atar. Aynı nedenle, puf böreği artıkları ekmek veya makarnanın yapabileceği şekilde karıştırılmamalıdır.
MALZEMELER
- Buğday unu: 00 tipi olmalı ve yaklaşık 230 W'lık bir "orta" kuvvete sahip olmalıdır. Aynı "yumuşak hamurlar" (ekmek yapımı Pugliese, Ciabatta, Fransızca), "sert hamurlar için" (Ferrarese çifti) veya hamur mayası hamurunun yenilenmesi için.
Puf böreği için unun gücünü azaltarak daha fazla ufalanabilirlik, daha az pullanma ve bitmiş ürünün daha az ağırlık kazanması; Aksine, daha güçlü bir unla çok soyulmuş bir ürün elde edersiniz, hafif fakat gluten tarafından daha fazla su emiliminden dolayı zayıf kırılganlığa sahiptir.
- Su için tuz inceltici olarak kullanılması dışında özel bir belirti yoktur. Pastanın yumuşatılması işlevine sahiptir (daha sonra ne olduğunu göreceğiz), puf böreği tabakalaşmasına yardımcı olur ve tuzlu tadı homojenleştirir.
- Tereyağı genellikle beyazdır ve inek sütüdür. Bazılarının çok farklı bir tada ve tada sahip olduğu akılda tutulmak kaydıyla, Norman tereyağı veya diğer türler gibi değişkenleri dışlamaz. Margarinden kaçınmak daha iyidir, daha az değerli bir tada ve neredeyse tereyağa benzeyen metabolik bir etkiye sahiptir (daha düşük bir maliyet olmasa bile tercih etmesi için hiçbir neden yoktur).
- Tereyağı gelince, tuz bile özel bir dikkat gerektirmez. Yukarı ve ortak olan iyi; Açıkçası, bütünleşik bir deniz tuzu kullanılması ve / veya iyotla takviye edilmesi, puf böreği için daha büyük besin değeri sağlayacaktır. Önerilen tuz kısmı yaklaşık 20 g / kg undur.
- Bazıları, puf böreği şişmanlığını azaltmak için suyu bir miktar limon suyu ile birleştirir.
prosedür
Puf böreği üretimi için işlem, her şeyden önce, iki hamurun oluşturulmasını gerektirir: su, tuz ve undan biri olan pastel ; Diğer kısmı ise sadece tereyağı ve undan oluşan bir hamurdur. UYARI! En iyi sonucu elde etmek için aşağıdakiler gereklidir: içerik maddeler (her şeyden önce su ve yağ), aletler ve muhtemelen çalışma ortamı kesinlikle SOĞUKTUR.
Pastel üç farklı şekilde üretilebilir:
- biraz yoğurma, süreleri hızlandırma ve hamuru soyma (ancak düzensiz) yeteneğini arttırma;
- çok yoğurma, daha fazla düzenlilik elde etme ve daha az soyma (bunun nedeni, yemek pişirmeye başladığında glütenin zaten gerilim altında olması ve buhar basıncına dayanmasıdır);
- yağ pastel, yağsızdan daha katıdır ve bu, diğer bileşenlerin daha sonra dahil edilmesini gerektirmez.
Tereyağı ve un somunu çok soğuk tereyağından elde edilmeli, daha sonra buzdolabından taze olarak çıkartılmalıdır. Bu daha sonra daha manipüle edilebilir hale getirmek için bir oklava ile dövülür ve un ile birleştirilir (ikincisi, tereyağa kıyasla% 30 oranında). Daha sonra modelleme, yaklaşık 1 cm yüksekliğinde paralel bir boru oluşturmak için gerçekleştirilir, bu daha sonra en az bir saat buzdolabında bekletilir. NB Piyasada ayrıca zaten tabağı adı verilen un ile entegre bir tür tereyağı var.
Şimdi hamur yoğurma işlemine geçelim, bu doğru bir "sfogliatura" için gerekli prosedürdür. Her şeyden önce, bir oklava ile pastel boya bir kare oluşturmak için hafifçe yayılır. Merkeze daha sonra tereyağı ve un ekmeği yerleştirilir; daha sonra, paslanmanın gereksiz kulaklarını "paketlemek" için bütün birliği kapatır. Buzdolabında yaklaşık 15 'dinlenecek ince bir tabaka elde etmek için bir oklava ile düzeltilmiştir. Daha sonra, yöntemle ve iyi tanımlanmış bir süre boyunca bir dizi kıvrım (veya tur) gerçekleştirilecektir. Bu kıvrımların nasıl yapıldığını daha iyi anlamak için Alice'in video reçetesine bakmayı öneririm: puf böreği - Evde hazırlamak için reçete; Genel olarak, katlama aşağıdaki şekillerde gerçekleşir: 4'e 4, 5'e 3 veya 6'ya 3. UYARI! En iyi sonucu elde etmek için, hamurun her kıvrımdan sonra 15 'kadar dinlenmesi tavsiye edilir.
Kolay Puf Böreği
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinKibar okuyuculara, puf böriğinin sonucunun (soyma potansiyeli) katların sayısına ve kalınlığına bağlı olduğunu hatırlatırım. Yüksek kıvrımlar, pişmiş makarnanın kalınlığının artmasına yardımcı olurken, düşük kıvrımlar ters bir sonuç belirler.
yemek pişirme
Beklendiği gibi, pişirme sırasında hamurun büyümesi, tereyağında ve pastelde bulunan suyun buharlaşmasından kaynaklanır; bu, salıverilmesini engellemek için bir glüten retikülü ve geçirgen olmayan bir lipit tabakasını daha fazla veya daha az bir şekilde şişer. Bu nedenle, puf böreği hazırlanması için sırlardan biri, hamurun tabaka halinde bakımıdır. Her kat sıkılmalıdır ve delik veya yırtılma olmamalıdır; Aksi takdirde, üründe düzensizliklere veya büyük kabarcıklara neden olacak gazlar için bir kaçış yolu oluşturulacaktır. Ayrıca, kullanılan unun gücüne ve pastel maddenin kullanım seviyesine göre, puf böreği pişirilmeden önce uzun süre dinlenmeye bırakılmalıdır. Bu, glütenin daha iyi aktive olmasına ve aynı zamanda "sinir" denilen şeyin çoğunu kaybetmesine izin vermesine izin verir; pratikte, hamurun dinlenmesini sağlayarak, glüteni "gevşetmek" ve bitmiş ürünün daha fazla şişmesini sağlamak mümkündür.
| Kompozisyon: 100 gr Puf Böreği | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Puf böreği hazırlamak için, su açısından zengin olduğu için, tahmin edebileceğinizden daha uzun pişirme süreleri alacağını unutmayın; Bununla birlikte, aynı zamanda oldukça hızlı bir şekilde karbonlaşan bir hamurdur. Zamanlar ve sıcaklıklar tekdüze değildir; her şeyden önce, belirli bir tarife göre yan yana getirilen, kalınlık, büyüklük ve puf böreği delik delme işlemlerine bağlıdırlar. Prensip olarak, 220-230 ° C'lik sıcaklıklar SADECE ince bazlar, delikler ve krakerler için kullanılırken, daha kalın karışımlar için 160-180 ° C'lik bir sıcaklık gerekir. Fırçasız puf böreği hamurları için ideal renk koyu sarışındır, tabağa dayandığı yerde daha açık (muhtemelen bir ızgara ile değiştirilebilir) ancak daima ufalanır.
Diğer değişkenler
Genel olarak, puf böreğinin keklerin ve hacimli havalandırmanın üretimi için tasarlandığı durumda, eşit miktarda (200g + 200g), tuz ve 1 EGG'de un ve tereyağı karışımı yapılması tavsiye edilir.
Pizza ve krakerler için, 300 g "0" un, 200 g tereyağı, 100 g su ve tuz kullanan ünlü Fransız puf böreği demediğiniz gibi.
Son olarak, daha az bilinen ama yine de ilginç olan puf böreği İngilizce. 250 gr FORTE unu, 250 gr tereyağı, 100 gr su ve ½ çorba kaşığı limon suyu ile üretilir; prosedür diğerinden neredeyse tamamen farklıdır. Bu yağ pastel ile elde edilir, kalan pullanma tereyağı ile yayılır ve zenginleştirilir; daha sonra 3 kez katlanır.
Beslenme özellikleri
Puf böreği, buğday unu, su ve tereyağa dayalı bir besindir. Enerji arzı esas olarak verilen çok yüksektir: unun karmaşık karbonhidratlarından ve tereyağın trigliseritlerinden. Bu nedenle, kabarık hamur işinin, aşırı kiloya karşı hipokalorik beslenme rejiminde kullanılabilecek bir gıda olmadığı sonucuna varılabilir.
Yağ asitleri ağırlıklı olarak tekli doymamış, ancak doygunluk oranı, kolesterol kadar önemsiz değildir; Bu iki özellik için, puf böreği hiperkolesterolemiye karşı gıdalar için uygun DEĞİLDİR.
Proteinler az ve orta biyolojik değerdedir; ayrıca lif içeriği kayda değer değildir.
Tuzlu ve vitamin açısından bakıldığında, puf böreği kayda değer konsantrasyonlara sahip değildir; vasat, diğerlerinden daha belirleyici olmasına rağmen, kalsiyumun katkısıdır, retinol eşdeğerindeki içerik ise “ayrı” (A vitamini) olarak tanımlanabilir.
Sodyum alımı, özellikle arteriyel hipertansiyondan muzdarip olanların diyetinde, belirgin ve istenmeyen bir durumdur.
