Domuz eti

Geneller ve sınıflandırma

Domuz eti "beyaz etlerden" biridir, çünkü kesimden sonra "kırmızı et" ten çok daha net bir renk alır:

Sığır eti, at, koyun vb. ve "kara etler" veya oyunun: alageyik, yaban domuzu, geyik, tavşan, sülün vb; domuz eti ile birlikte, aynı kategoriye girer: tavuk, hindi, tavşan, dana eti, kuzu, genç keçi vs. Bununla birlikte, bazı yazarlar, özellikle yetişkin örneklerin ve korunmuş olanların et kesimleriyle ilgili olarak kırmızı et grubundaki domuzu içerir.

Domuz eti tam bir pişirme gerektiriyor veya yemeğin kalbine ulaşıyor; Bu numara iki nedenden dolayı gereklidir:

Domuz eti, diğer beyaz etler gibi, pişirme ile maksimum organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerine ulaşır; domuz eti pişirmek tadı cezalandırmak anlamına gelir.
Domuz eti parazitlere (canlı hayvanı etkileyen) ve bakteriyel kirlenmeye (kesim sırasında) maruz kalır; sadece komple pişirme zararlılığını ortadan kaldırır.

Domuz eti 4 yönteme göre sınıflandırılabilir:

Kesilen hayvanın yaşı: domuz eti, hayvanın diyetine ve kas kütlesinin gelişimine bağlı olarak farklı özellikler alır. Bir emici domuzun etinin (en fazla 3 ay domuz, 25 kg ağırlığında), yetişkin bir domuzun (110-180 kg) ete nazaran hem kıvamda (daha yumuşak) hem de tadada ( daha az yoğun).
Yetiştirme yöntemi: domuzlar yerel veya endüstriyel düzeyde yetiştirilebilir; ikinci tip ile ilgili olarak, bunlar daha da farklılaştırılır: yoğun, kapsamlı ve biyolojik. Evde yetiştirme daha kaliteli bir domuz eti üretirken, yoğun sanayi daha az kabul edilebilir bir ürün sunma eğilimindedir (daha fazla ilaç kullanımı gerektirmektedir). Öte yandan, geniş kapsamlı endüstriyel ıslah, karlılık ve üretim maliyetleri arasında iyi bir uzlaşmayı temsil ederken, organik çiftliklerden elde edilen domuz eti (çok iyi kalitede olmasına rağmen) önemli ölçüde daha yüksek ve her zaman sürdürülebilir olmayan maliyetleri ile dikkat çekmektedir. Dört domuz türü arasındaki fark esas olarak kaslı suyun tadı ve miktarı ile ilgilidir (yoğun olarak yetiştirilmiş hayvanlarda daha yüksektir).
Normal beslenme veya aşırı besleme: domuz yetiştiriciliği, ağır veya hafif bir hayvanı kesmek; Ağır domuz daha yaşlı ve ağır bir şekilde aşırı şarj edilmişken (yaklaşık 180-200 kg ağırlığa ulaşabilir), hafif domuz nadiren 100-110 kg'ı aştı. Bu nedenle ağır domuz çok daha yağlı ve korunmuş et üretimi (sosis ve tuzlu et) için tasarlandı, aksine hafif tüketime hazır taze etin birincil kaynağı.
Domuz büyüklüğü: Diğer tüm hayvanlarda olduğu gibi domuzda da çeşitli parçaların ayrımı kullanılır. Kesimden sonra, hayvan birkaç bölüme ayrılır; aşağıda hepsini listeleyeceğiz, ancak çok fazla ayrıntıya girmeden:

Baş : sıska, kemik ve yağ; domuzun kafası hem gıda üretimi hem de zooteknik kullanım için proteinli yemek üretimi için kullanılır.
Boğaz ve yanak : baş ve omuz arasındaki bölümün yağından oluşur; bu parçalar çiğ ve pişmiş sosislerin paketlenmesi için elzemdir, ancak çok kaliteli bir salam üretimi için de kullanılabilir.
Omuz : domuzun bu kısmından, tam olarak "omuzda pişirilmiş" (pişmiş jambona çok benzer) adı verilen pişmiş bir sosisin üretilmesi için uygun bir et elde edilir; ayrıca salam (salam için) ve kas (cotechino, saksı salam, frankfurterlar, vb.) için de yapabilirsiniz.
Pancetta : kaburga ön kısmıdır; yağsız kısımda ve yağsal kısımda ayırt edilebilir. "Yağsız" pancetta, taze yağlı domuz etinin klasik bir kesimiyken, yağ, haddelenmiş domuz pastırması, gerilmiş domuz pastırması vs. üretimi için idealdir.
Uyluk : en değerli domuzun kesimidir. Çiğ jambon, pişmiş jambon ve hatta salam üretimi için kullanılır, ancak çeşitli kaslara ayrılarak taze yağsız domuz eti olarak kullanılırsa şekil bozmaz.
Coppa veya capocollo : uygun şekilde temizlenmiş, salam ve pişmiş jambonun bileşenlerinden biri; ayrıca yağlı bir taze domuz eti parçası oluştururlar.
Bel veya bel : üç bölüme ayrılır: carré, loin ve capocollo (ikincisi daha önce tarif edilmiştir). Carré genellikle pirzola üretimine adanmış, bel ise kemiksiz biftek üretimi için kullanılıyor; Her ikisi de taze ve yağsız domuz eti arasında çerçeveli.
Bacaklar : Boşaltılırlar ve zampon için bir kap olarak kullanılırlar.
Yağ : domuz yağı, domuz yağı, perirenal yağ (veya süet), geri sert, boğaz yağı. Hepsi, işlendikten sonra domuz yağı haline getirilen süet hariç, çiğ ve pişmiş sosislerin hazırlanmasında kullanılır.
Cotenna : önceden temizlenmiş ve kazınmış domuz derisidir . Öğütülürse, cotechino ve zamponun bir parçası haline gelirken, aşırı olanı hayvan jölesi haline gelir. Kabuğu bir yağ kesmedir, çünkü deri altı yağını içerir; ikincisini ortadan kaldırarak, kabuk aşırı derecede kalorili olmazdı.
Yetkililer : ( kabuklular, kemikler, kan, kıllar, tırnaklar ve iç yağ ile birlikte) domuzun beşinci çeyreğini oluşturur ve tamamen farklı uygulamalara sahiptir; sakatat tek tek değerlendirilir çünkü tamamen farklı beslenme özelliklerine sahiptirler. Ortalama olarak, sakatat, kolesterol yönünden zengin bir domuz etidir, ancak mutlaka çok kalorili değildir. Kesimden ve kurutulmuş et üretimi sonrasında neler olup bittiğini, hayvan unu üretiminde kullanılır.

Hijyenik yönler

Yukarıda belirtildiği gibi, taze domuz eti tamamen pişirmeyi gerektiren beyaz bir et; CRUDI ile tedavi edilen etler ve sosisler, diğer taraftan, etin kesim sırasında istila edilmesine veya enfekte olmasına neden olmamakla birlikte olmasa bile, tüm koruma süresi boyunca bakteri çoğalmasını önleyen işlemlerle üretilir (neden) çiğ et ve sosisler hamile kadınların beslenmesinde tamamen kontrendikedir).

Mikrobiyolojik bakış açısına göre, domuz eti bakteriyel kirlenmeye yatkın olma eğilimindedir: Salmonella ve Yersinia enterocolica ; ayrıca, söz konusu hayvanın parazitozuna eğilimi göz önüne alındığında, etinin içerebileceği göz ardı edilmez: Trichinella spiralis ve Toxoplasma gondii .

Bir kez daha hatırlıyoruz, domuz eti bütünlüğünü garanti altına almanın tek yolu, toplam pişirme, yani yemeğin kalbine ulaşan ve 70 ° C'lik bir sıcaklığı aşan toplam yemek olduğudur.

Beslenme özellikleri

FRESH domuz eti, biyolojik değeri yüksek mükemmel miktarda protein içeren ve özellikle domuz türüne (hafif veya ağır) ve belirtilen boyuta bağlı olarak değişken bir lipid rasyonunu sağlayan hayvansal kökenli bir üründür; ağır domuz eti yağsız yağları 300 kcal'a ulaşabilir ve bunları aşabilir (örn. taze pancetta), hafif domuz eti yağsız kesimleri ise 100-140kcal (örneğin bacak veya bel) aşmaz.

Hayvansal kökenli bir ürün olan domuz, ağırlıklı olarak doymuş bir tipte kolesterol ve yağ asitleri (trigliseritleri oluşturan) içerir. NB Hem doymuş yağ asitleri hem de kolesterol, kolesterol metabolizması için elverişsiz bir elementi temsil eder, çünkü kanda dolaşan kötü olanı arttırma eğilimindedir (LDL kolesterol); bu, hiperkolesterolemi durumunda, domuz eti (sadece bu değil) ölçülü olarak tüketilecek bir yiyecek oluşturduğu anlamına gelir.

Domuz eti, tiamin, riboflavin ve niasin gibi bol miktarda suda çözünür vitaminler getirir ve demir, potasyum ve fosfor gibi vücuda çok faydalı olan mineral tuzları vardır.

Tarifler

Bir yatakta elma ve mantar ile doldurulmuş domuz pirzolası

PersonalCooker'ımız Alice, “basit” domuz pirzolalarını, yeni mutfak trendlerini benimsemeye en gönülsüz bile olsa, karşı konulmaz bir yemeğe dönüştürmeyi adım adım açıklamak için MypersonaltrainerTv'de yayınlandı.