enginar

genellik

Enginarlar, Akdeniz havzasına özgü otsu bitkilerdir (İtalya'da, çoğunlukla Orta-Güney'de bulunurlar); bunlar Asteraceae familyası, Subfamily Cichoriidae, Genus Cynara ve Species cardunculus'a aittir ; en yaygın alt türler scolymus'tur . Sonuçta, enginarların üçlü adlandırması Cynara cardunculus scolymus'a karşılık gelir.

Enginar, esas olarak salkımını tüketen sebzelerdir (olgunlaşmamış başlıklar, daha sonra çiçeklerini açmadan önce toplananlar) ve sapları.

Bunlar bitki besinleridir, ancak diğer sebzelerin aksine, karbonhidratlardan daha fazla protein içerirler; Bu özellik, mükemmel bir lif içeriği (özellikle inülin - viskoz lif) ile birleştirildiğinde, enginarlara çok düşük bir glisemik indeks vermelidir (diyabetik ve obezler için insülinin kontrolünde yararlı kalite). Ayrıca, vücut için çok yararlı olan diğer moleküllerin içeriği sayesinde, enginar bazı besin takviyeleri ve farmakolojik ürünler için ekstraksiyonun hammaddesini temsil eder.

Yenilebilir kısım, bitkinin sonbaharda veya ilkbaharda (söz konusu enginar çeşitliliğine göre) ürettiği uzun çiçek haşerelerinden (çiçeklenme + sap, şekle bakınız) elde edilir.

Enginarlar, tüm organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri korudukları sürece hasat edilmelidir: Braketler (bir tür dış yaprak olur, uygunsuz şekilde "yapraklar" olarak adlandırılır) ASLA sertleşmemelidir ve iç çiçekler ASLA tamamen gelişmemelidir.

tanım

Yapısal bakış açısına göre enginar, çeşide bağlı olarak, ucuna bir iğnesi (dikenleri) olan ya da olmayan, pullu parantez ile korunan koyulaşmış, etli ve etli bazal çiçek kısmı (kalp) ile karakterize edilir. İçeriden dışarıya daha lifli ve daha az yenilebilir olan bu diş telleri (pişirmeden önce veya sonra atılacak olan) yenmez bir "sakal" (pappus) çevreler.

Enginarın yenilebilir kısmı, daha sonra, iç organ desteklerinin alt kısmı ve hazne tarafından verilir. Bazı müstahzarlarda, kök daha sert ve daha sıkı dış kortekten mahrum bırakıldıktan sonra yenilebilir hale getirilir.

80 cm uzunluğa kadar olan yapraklar yeşildir veya gri yansımalarla morlaşmaya meyillidir ve küçük "salkım" şeklinde gruplandırılmıştır; ayrıca bir fişle de bitiyorlar. Tam olarak tıbbi / officinal bakış açısından etkili enginar kısmını temsil etmek için kauçuğu (gövdeyi) süsleyen büyük dişli yapraklarıdır.

Günümüzde yetiştirilen enginarların hepsi, tüketildikleri tek bir türün, Cynara cardunculus veya carduccio'nun farklılaştırılmasının sonucudur : Ölçekler, cam ve gövdenin yumuşak kısımları.

Enginar nasıl temizlenir

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Tarihsel arka plan

Enginar antik çağlardan beri bilinen sebzelerdir. İlk bulgular Mısır uygarlığının tadına ve tıbbi özelliklerine önem veren ilk kişiler arasında olduğunu ve buna Kynara adını verdiğini gösteriyor . Araplar onlara başörtüsü diyorlardı ve zaten M.Ö. dördüncü yüzyılda ekime yetişmişlerdi . Yunan botanikçi Theophrastus, M.Ö. 4. yüzyılda Kompozitlerde gruplanmış ve ayrıca "De Rustica" adlı eserinde Lucio Columella, çiçeğin yetiştirilmesini önermektedir. "Naturalis Historia" yazan Yaşlı Pliny, kartus olarak bahseder. MS 5. yüzyıldan kalma ilk İtalyan tarımı, Toskana ve daha sonra başka yerlere yayılmasına izin veren tüccar Filippo Strozzi sayesinde Napoliten topraklarına atfedilebilir. Latince ifadeler, cins seçimi için yaprakların yaprak rengini ve Türler için aynısının inceliğini iyi düşünen Linnaeus'un eseridir: Cynara scolymus .

varyete

Enginar, diğer pek çok sebze gibi, görünüm, orijin, mevsimsellik, organoleptik tatlandırıcı özellikler ve mutfak uygulamaları için farklı çeşitlerde geniş bir grup oluşturur. Aşağıda İtalya yarımadasında en iyi bilinenleri listeleyeceğiz.

Campidano enginar

Cagliari'nin Campidano'sunda ve Sassari'nin Sulcis'inde üretilen Sardunyalı bir çeşittir. Bu enginarlar sarı bir omurgada biten sivri uçludur; dış parantezler menekşe rengi kahverengi renkte yeşildir; tadı acıdır, çünkü yüksek konsantrasyonlarda sinarine maruz kalırlar.

Livorno kıyılarından enginar

Livorno bölgesinde üretilen bir Toskana çeşididir. Bu enginarlar, hafif acı mor dış parantezlere sahip, orta büyüklükte, uzun, elipsoidal bir kafaya sahiptir; iç olanlar çok açık ve tatlı.

Enginar enginarları

Vupello ve San Salvo bölgesinde yetişen bir Abruzzese çeşididir. Bu enginarlar tamamen diken veya tüylerden yoksundur, bu nedenle Romalılar grubuna aittir. Geç devirleri vardır ve çiçek başları küresel ve yeşil menekşelidir.

Castellamare enginarları

aynı zamanda, iç yapraklar ve çok yumuşak kalpler ile karakterize olan, Romalılar grubuna ait olan bir çan çeşididir. Bu enginarlar dikenlerden yoksundurlar, yeşil dış destekler ve menekşe tonları ile kompakt, küresel başlara sahiptirler.

Karanfil enginar

Monte Oliveto bölgesinin, özellikle Chiusure'un (Asciano) bir Toskana çeşididir; Bu enginar şu anda çok nadir, neredeyse tükenmiş. Konik şekilli, koyu renkli, marc renkli yapraklı, kompakt ve sağlam kafaya sahiptir. Yapraklar yumuşak ve tadı çok karakteristiktir.

Paestum enginar Igp

2004 yılında tanınan Piana del Sele çeşididir. Bu enginarlar, Romalılar grubuna aittir ve şunlarla karakterize edilir: önkoşul, yuvarlak kafa, kompakt ve etli parantez ile kalın. Mor gölgeli koyu yeşildirler; onlar dikenlerden özgürler.

Pian di Rocca enginar

(Grosseto'ya kadar) adını aldığı kasabadan temin edilebilen bir Toskana çeşididir. Bu enginarlar, uzun ve belirsiz bir elipsoidal şekle sahip, maviye eğilimli yoğun bir yeşil renktedir. Çiçek baş, küçük, hassas ancak sevgi dolu diş telleri ile kompakt.

Sezze'den Enginarlar

Roman grubunun erken bir Lazio çeşididir; Bu enginarlar, grimsi menekşe eğilimli yuvarlak bir şekle ve yeşil renktedir. Çiçek kafası, kompakt ve tepe noktasında bir açıklık ile.

Empolese enginar

eşcinsel bölgenin geç Toskana çeşididir. Bu enginarlar, neredeyse silindirik bir şekle ve dikensiz braclara sahip menekşe eğilimi gösteren yoğun yeşildir; tutarlılık yumuşak ve tatlı acı bir tattır.

Monteluponese enginar

diken olmadan çok lezzetli bir Marche tarzı çeşididir.

Lazio Igp'den Roma enginarları

2002 yılında tanınan geç Latium çeşidi Viterbo, Roma ve Latina'dır. Bu enginarlar, orta delikli, yeşil-mor ve yumuşak bracts içeren büyük küresel başlarla karakterizedir.

Palermo'dan enginar enginar

Dikenli bracts ile ovoidal, konik kafa ile geç Sicilya çeşididir.

Albenga'dan Menekşe dikenli enginar

konik ve uzun gövdeli bir Ligurya çeşididir; yapraklar kahverengi-menekşe renginde, sarı dikenler ile yeşil renktedir.

Catania menekşe enginar

dikensiz bracts, yeşil ve mor tonlar ile silindirik peep ile Sicilya bir çeşittir.

Sant'Erasmo'nun enginar menekşesi

Vignole, Lio Piccolo, Malamocco ve Mazzorbo'ya kadar Sant'Erasmo adasının Venedik çeşididir. Bu enginar koyu yeşil, yumuşak ve etli dikenli bracts ile uzun peeps var.

Jesi menekşe enginar

uzatılmış bir çiçek başlı ve yeşil-mor telli, ancak dikenli olmayan erken Marche çeşididir.

Resmi ve beslenme özellikleri

Enginar böbrek filtrasyonunu teşvik eder ve diüretikler olarak adlandırılabilir; ayrıca cynarin içeriği (infüzyon yapraklarından da çıkarılabilir) karaciğerde detoksifiye edici bir etkiye sahiptir, safra akışını arttırır ve kolesteroleminin dengesini geliştirir. Yüksek miktarda lif (özellikle inülin ), enginiye kabızlığın ve glisemik-insülin modülatörünün önleyici-iyileştirici özelliğini verir. Enginar özleri de sindirim özelliklerine sahiptir.

Meraklı bir şekilde, enginarların protein alımı karbonhidratlardan daha üstünken, yağ - diğer sebzelere benzer şekilde - "neredeyse" sıfırdır. Bir sebze olarak, enginarların biyolojik değeri düşüktür, amino asitlerin prevalansı ile: ac. aspartik, ac. glutamik, lösin ve arginin.

Vitaminler söz konusu olduğunda, enginarlar "her şeyden biraz" (tiamin, riboflavin, niasin, askorbik asit ve karotenoidler) içerir, ancak HARİCİ konsantrasyonlarda değildir; Aksine, mineral tuzları bakımından, iyi seviyede demir (Fe), kalsiyum (Ca), sodyum (Na - ayrıca batı diyetinde fazla bulunur) ve potasyum (K) vurgulanır.

Enginarın Beslenme Kompozisyonu - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının Referans Değerleri

Her 100 g yenilebilir parça için gıdanın kimyasal bileşimi ve enerji değeri		Enginar çiğ	Enginar haşlanmış	Dondurulmuş enginar
Yenilebilir kısmı		% 34	% 100	% 100
su		91, 3g	67, 5g	- g
protein		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipitler TOT		0.2g	0.7 g	0.2g
	Doymuş yağ asitleri	- g	- g	- g
	Tekli doymamış yağ asitleri	- g	- g	- g
	Çoklu doymamış yağ asitleri	- g	- g	- g
	kolesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Karbonhidratlar		2.5g	9.3 g	2.5g
	nişasta	0.5g	1.8 g	- g
	Çözünür şekerler	1, 9g	7, 1g	- g
Diyet lifi		5, 5 g	7, 9g	5, 0 g
enerji		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
sodyum		133, 0mg	- mg	- mg
potasyum		376, 0mg	- mg	- mg
demir		1.0 mg	- mg	- mg
futbol		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
Tiamin		0, 06mg	- mg	- mg
b 2 vitamini		0, 10mg	- mg	- mg
Niasin		0.5mg	- mg	- mg
A vitamini		18, 0μg	- μg	18, 0μg
C vitamini		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
E vitamini		- mg	- mg	- mg