Yiyecek botulizmi, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen botulinum toksini tarafından kontamine olmuş gıda maddesinin yutulmasıyla anlaşılır; bu, ismini orijinal olarak ilişkili olduğu "botulus" terimine (Latincede sosis anlamına gelir).
Hem endüstriyel ürünler hem de ev hazırlıkları risk altındadır. Söz konusu yiyecekler, esas olarak konserve ve konserve yiyeceklerdir, çünkü sporlar sterilizasyona dayanır, eğer doğru şekilde yapılmazlarsa ve vejetatif forma dönüşmek için ideal koşulları bulurlar (yani anaerobiosis, 4.6 ile 9 arasında pH ve arasında bir sıcaklık). 18 ve 25 ° C).
Botulinum'un gelişimini kolaylaştırmayan yiyecekler, domates sosu ve turşu gibi doğal olarak asidik veya asidik koruyuculardır veya reçel ve reçel, kapari gibi suları (şeker veya tuz ilavesiyle) çıkararak hazırlar. hamsi ve zeytin tuz veya tuzlu su içinde.
Bununla birlikte, en sık Clostridium botulinum tarafından kontaminasyona maruz kalan gıda müstahzarları arasında asit olmayan koruyucular ve yüksek konsantrasyonlarda şeker veya tuz ilave edilerek stabilize edilemeyenler bulunur. Bu kategori, yağda veya doğalda et ve ton balığı, yağda sebzeler, aromalı yağlar, haşlanmış ve soyulmamış sebzeler, yağ bakımından zengin asitli olmayan soslar (pesto gibi) içerir.
Emin olmak için, bu tür gıda ürünlerinin tüm mikrobik formları ve sporları yok eden bir sterilizasyon işlemine tabi tutulması gerekir. Bu yüzden basit evde yemek yeterli değil: gerçekten güvenli bir şekilde muhafaza etmek 8-10 saat sürecek bir tedavi gerektiriyor. Bu nedenle, ürünün yaklaşık on dakika boyunca kaynatıldığını gösteren tariflere dikkat edin; Bu aslında, termosensitif zararsız olan botulinum toksini yapabilir ancak sporları etkisiz hale getirmez. Ayrıca, işlem sporların filizlenmesini uyarır ve havayı elimine eder, anaerobiosis (yani, oksijen eksikliği), daha sonra botulinum oluşumunu kolaylaştırır.
