benek

Speck Nedir?

Benek, "tuzlanmış et" grubuna dahil edilebilecek tütsülenmiş bir sosis. Daha gelişmiş teçhizat yokluğunda eti korumak için MS on üçüncü yüzyılın çevresindeki yerel halk tarafından yaratılan tipik bir Güney Tirol ürünüdür.

Başlangıç ​​malzemesi domuz bacağıdır (binom isimlendirme: Sus scrofa domesticus ), bu jambonun kendisidir; Bununla birlikte, benek ikincisinden farklı ve karakteristik bir işlemle ayırt edilir, bu onun türüne özgü organoleptik özellikler verir.

Beslenme Özellikleri

Beslenme açısından bakıldığında, benek kalorileri sadece proteinlerden (yüksek biyolojik değer) ve lipidlerden gelen çok enerjik bir besindir. Trigliseritlerinde bulunan yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, bu nedenle lipit metabolizmasını çok fazla baltalamamalıdırlar. Bununla birlikte, doymuş yağ asitlerinin mutlak miktarı oldukça yüksektir (toplamın 1 / 4'ü, 5g / 100g ürüne eşittir) ve bu yönü, kolesterolün varlığı ile vurgulanır, (özellikle hiperkolesterolemik deneklerin diyetinde, sağlıklı bir önemi vardır. ).

Glukitler (dış kısımdaki sükroz izleri hariç) ve ayrıca lifler yoktur; Aksine, kolesterol önemli görünüyor.

Salin profili söz konusu olduğunda, gözle görülür bir sodyum alımı var. Bu makroelementin besinsel fazlalığı, arteriyel hipertansiyonun başlangıcında ve / veya şiddetlenmesinde rol oynar, bu nedenle benek, diğer tuzlu gıdalar ve isteğe bağlı tuzun, genel dengeyi sağlamak için doğru bir şekilde bağlamlaştırılması gerekir. . Biyo-elverişli demirin mükemmel bir kısmını kaçırmamak, özellikle verimli hamilelik dönemlerinde, özellikle hamilelik döneminde yararlı olan mikro element, sosis ve ya da geleneksel üretim gibi taze ya da hafifçe işlenmiş etlerin alımına kontrendikedir; bunun yerine, toksoplazmoz riski taşıyan hamile kadınlar için bile nispeten güvenli kabul edilir). Ayrıca potasyum kotası ile ilgilidir.

Vitaminler açısından, B grubunun suda çözünür moleküllerinin (tiamin, niasin, kobalamin, vb.) Katkıları dikkate değerdir.

Bileşimi: 100g Speck - INRAN Yemek Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için) Yenilebilir kısmı % 100 su 44.7g protein 28.3g Hakim amino asitler Ac. Glutamic, Ac. Aspartico, Lisin Amino asit sınırlayıcı triptofan Lipitler TOT 20.9g Doymuş yağ asitleri 5.72g Tekli doymamış yağ asitleri 9.44g Çoklu doymamış yağ asitleri 3.91g kolesterol 90.0mg TOT Karbonhidratlar 0.5g nişasta 0.0g Çözünür şekerler 0.5g Etil alkol 0.0g Diyet lifi 0.0g Çözünür lif 0.0g Çözünmez lif 0.0g enerji 303.0kcal sodyum 1557.0mg potasyum 484.0mg demir 1.6mg futbol 11.0mg fosfor - mg Tiamin 0.14mg b 2 vitamini 0.14mg Niasin 1.14mg A vitamini tr C vitamini 0.0mg E vitamini - mg

Bu leke, kesinlikle sağlıklı bir korunma yöntemi olmayan sigaraya maruz kalmış bir gıda olduğunu hatırlayın. Gereksiz alarmizm tetiklenmeden, yüksek füme gıda tüketiminin mide kanserinin başlangıcı için birçok risk faktöründen biri olarak kabul edilmesi şarttır.

Ayrıca, korunmuş bir et olduğundan, ticari benek, orta miktarlarda nitrit ve nitrat içerir. Bunlar, gıda sağlığını korumak için önemli olan (botulinum gelişimini önleyen) fakat aşırı alındığında da mide kanserinin başlangıcına dahil olan moleküllerdir.

Aynı zamanda, taze öğünler bakımından zengin bir yemeğin ardından daha sonra bir antioksidan ve diyet lifi olan moleküllerin, bu öğün potansiyel kanserojen maddelerin zararlı etkilerini hafifletebildiğine, aynı öğünde leke ile birleşmenin de belirtildiği belirtilmelidir. Bununla birlikte, bu “orantılı” güvenilirliği olmayan yaklaşık bir göstergedir.

PGI markası - Güney Tirol leke "Südtirol" 'in özel durumu ve genel olarak diğer tüm sertifikalı ürünler için - sadece üstün organoleptik özellikleri değil, aynı zamanda tüketicinin sağlığı için daha fazla koruma (örneğin koruyucuların kullanımının azalması veya yaygın olarak gıda endüstrisi tarafından hammaddenin kalitesinin kamufle edilmesi için kullanılan lezzet arttırıcılar).

Korunan tüm etler gibi, benek de doğru ölçülerde, daha sonra küçük porsiyonlarda (taze ete kıyasla) ve haftada bir veya iki kez maksimum sıklıkta tüketilmelidir. Aşçılık tuzu ve yüksek miktarda kolesterol ve doymuş yağ bulunması, sadece predispoze olan ve kim özellikle metabolize olan hastalıklar (özellikle hiperkolesterolemi ve arteriyel hipertansiyon) çekenlerin diyeti için uygun değildir. normalden daha yüksek kardiyovasküler risk taşır.

Bir tabak olarak kullanılırsa, ortalama leke kısmı (görünür yağdan yoksunsa daha iyi), 50 ila 100 g ürün arasında olmalıdır.

Gastronomik yönler

Bu leke bir yemek (dilimlenmiş, diğer işlenmiş etlere benzer şekilde) veya iştah açıcılar, ilk yemekler, benzersiz yemekler, pizzalar, özel ekmekler, vb. Bu durumda, benek yağ, kolesterol ve kaloriler bakımından daha zengin, küçük küpler halinde gerilmiş geleneksel pancetta'ların (kesinlikle daha az değerli olmayan) mükemmel bir ikame olduğunu kanıtlar.

UYARI! Benek bazlı tarifler çiğ veya pişmiş olabilir; Bu son durumda, ilave yemek tuzu ilavesinin KAÇINILMASI şiddetle tavsiye edilir.

Benekliğe dayanan bazı ünlü tarifler şunlardır: Tirol'e gidip gelmek, krema ve benek ile serpin, benekli çeşitli turtalar, benekli sarılı risotto vb.

Tarifler

Speck içine sarılı radicchio ile Risotto

Radicchio ve Leke ile Risotto

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Speck ile Diğer Video Tarifler

üretim

Her şeyden önce, domuz bacakları özenle seçilir, kemiklenir ve topaklı ya da topaksız kesilir; Tipik ürünlerde - Alto Adige PGI'nin lekesi gibi - bu ilk aşamalardan itibaren üreticilerin kesin bir üretim şartnamesine uymaları gerekir.

Kemiksiz ve kesilmiş domuz eti ayağı, tuzlu ve "kuru" tadındadır. Tam olarak bu bölümde, üretim disiplini daha az bağlayıcı hale gelir; Aslında çeşitli markaların farklı yapımlarını ayırt etmek için aromatik karışımlardır (genellikle tuz, sarımsak, karabiber, ardıç meyveleri ve şekerler dahil). Bireysel üreticilerin kendi pastırmasının "gizli tarifini" babadan oğula teslim etmeleri tesadüf değildir. Geleneksel olarak elle gerçekleştiğinden, tüm işlem dikkatli bir şekilde gerektirir ve salamura düzgün bir şekilde nüfuz etmesini kolaylaştırmak için ürünün birkaç kez döndürülmesini sağlar.

20-30 günlük bir sürenin ardından domuz bacağı kontrollü bir ortamda kurumaya bırakılır. Daha sonra, 20 ° C'nin üzerinde olmayan bir sıcaklıkta füme ve kürlenir. Bırakılan dumanın (reçineli olmayan ahşaptan üretilen) sıcaklığının bu değeri geçmemesi ve gıdanın daha sonra tekrar sigaraya bırakılması için düzenli bir şekilde havaya maruz kalması çok önemlidir. Sadece bu şekilde, aslında, dengeli ve kusursuz bir tada sahip bir benek elde edebilirsiniz. Bu aşamayı yaklaşık yirmi gün sürer ve yeterli havalandırılan odalarda, 10 ila 15 ° C arasındaki sıcaklıklarda ve% 60 ila 90 arasında değişen bir nemde yaklaşık 22 haftalık bir olgunlaşma süresi izler. Bu dönemde, leke yüzeyinde ince bir kalıp tabakası oluşur; bu tipik olarak, içilen füme tat ile mükemmel bir denge içinde, nemini, tatlılığını ve etinin yumuşaklığını korumak için çok önemlidir.

Yukarıda açıklanan üretim aşamaları, "Speck dell'Alto Adige PGI" markasından, uygun ilavelerle birlikte sertifikalı üretim yöntemini ve sertifikalı olanı yansıtmaktadır. Açıkçası, hammadde seçiminde ve katı üretim yönetmeliklerine uygun olarak aynı özen, belgelendirilmemiş diğer endüstriyel ürünler için izlenmemektedir.