Bir balık, henüz yakalandığında ve korunumunu uzatmak için kimyasal-fiziksel tedavilerden veya işlemlerden geçirilmediğinde taze olarak tanımlanır (ayrı tahliye); bu şekilde, buzlu balıkların usulüne uygun şekilde belirtilmediği, taze olarak geçirildiği takdirde (korunmuş olandan ayırt etmek için) potansiyel bir ticari sahtekarlık oluşturduğu takip edilir.
Şımarık taze balıkları tanımak için YÖNTEMLER
Duyusal yöntem: kimyasal cihaz veya reaktif kullanılmadan uygulanabilir; Özet olarak:
| BALIK TAZE DURUMUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ | ||
Balık parçası | Olumlu özellikler | Olumsuz özellikler |
Genel görünüm | Parlak, metalik, yanardöner | Donuk, opak |
vücut | Satın alma, en az 6-7 saat süren belirli bir sertliğe ( rigor - mortis ) sahip olmalıdır | Yumuşak, gevşek |
Cilt ve ölçekler | Nemli, parlak, parlak ve gergin, çok yakın pullu ve şeffaf mukus bakımından zengin olmalıdır | Renkli, bağlanabilir, sütlü ve opak mukus ile pigmentli, kolayca çıkarılabilen pullar |
Etler | Parlak, sert ve elastik olmalılar (parmak ile basınca maruz kalmalı, hemen şekle dönmelidirler) | Flask, sarımsı kenarlı, grenli ve opak yüzeyli, kolayca dökülüyor |
göz | Çok canlı olmalı, parlak, yuvarlak, kabarık ve batık olmamalıdır | Arisen, opak, gri gözbebeği ile gömülü |
katmerli çene | Şeffaf mukus ile nemli, kırmızı veya pembe lamellerle sıkıca kapatılmalıdır. | Sütlü veya kuru sümüklü, sarımsı, grimsi veya tuğla kırmızısı |
Vertebral sütun | Berrak, renksiz ve dayanıklı, kırılması zor olmalı; ayrıca ete çok yapışmış olmalı | Ete yapışmaz, kırmızı |
Ventre | Elastik, leke bırakmayan, kompakt | Şiş, gevşek |
iç organlar | Pürüzsüz, temiz ve parlak | Bağırsakları delmeden bile yumuşak, şiş ve çürüyen koku |
Ano | kapalı | Kement ve çıkıntılı |
koku | Davetkar, zarif ve hoş; eğer deniz balığı, acı ve deniz yosunu ise | Acre, amonyaklı ve aside meyilli |
Bozulmuş ve sağlıklı balıkları (çözülmüş olsalar bile) o şımarıktan tanımak için YÖNTEMLER
Teoride, soğuk olarak işlem görmüş, sonra sıcaklığa düşürülmüş ve dondurulmuş bir balık, taze balıkların organoleptik özelliklerinin çoğunu korur (ancak hepsi değil! Mavi balık diğerlerinden daha fazla etkilenir). Dondurulmuş bir balık, taze bir balığa kıyasla kas tonusunu, cildin parlaklığını ve solungaçların kızarıklığını kaybeder ... ancak sağlık açısından ödün vermez; ne münasebet! Bu nedenle, sıcaklığın azaltılması çiğ balık tüketimi için ESSENTIAL bir prosedürdür, çünkü anisakis gibi parazitleri tahrip eder (bakteri yükünü azaltmasa bile); Öte yandan, bir balığın yemek pişirmeye maruz bırakılmasıyla, ölümden bağımsız olarak biyolojik ve mikrobiyolojik risk azaltılır; bu, "taze" ve çözülmüş bir balık arasında organoleptik bir bakış açısıyla seçim yapabilmenin, pişirme işleminin, ikincisinden daha keyifli olmasına yol açacağı anlamına gelir. Bununla birlikte taze balık çiğ yenemez; Bu nedenle çiğ gıda, yürürlükteki yasalara göre termal olarak kesilmiş balıklara (en az 24 saat boyunca -20 ° C sıcaklıklara) yönlendirilmelidir.
Taze balıkların kısa tedarik zincirindeki az bulunurluğu göz önüne alındığında, küresel tüketim gittikçe donmuş ve donmuş ürünlere doğru giderek daha fazla çözülmekte veya çözülmekte; Bu nedenle kontrol organları balığın bütünlüğünü değerlendirebilecek teknik ve araçlara sahiptir, ancak asgari dikkat ve tecrübe ile perakende tüketiciler bile şımarıklıktan kaçınabilmekte ya da basitçe güvencesiz koruma durumunda olabilirler.
Tüketiciler için, tedbirler temel olarak taze balıklar için listelenenlerle aynıdır (önceki paragrafta belirtilenlerin sağlanması ile), kontrol organları bilimsel parametrelere dayandıkları için diğer standart ve daha güvenli yöntemleri kullanabilirler. :
Fiziksel yöntem: kumaşların elektrik iletkenliğinin belirlenmesi: taze ürün elektrik iletkenliğini bozduğundan elektrik iletkenliği artar. Özel enstrümantasyon gerekli.
Kimyasal yöntem: trimetilamin, bazik uçucu azot, formaldehit, histamin, peroksit ve tiyobarbitürik asidin belirlenmesi. Özel enstrümantasyon gerekli.
Biyokimyasal yöntem: çözdürme sırasında hücrelerden kaçan spesifik enzimlerin araştırılması; eğer varsalar, balığın donmuş ve donmuş olduğu anlamına gelir. Özel enstrümantasyon gerekli.
Mikrobiyolojik yöntem: mikroorganizma kültürlerinin gelişimine dayanır, ancak balıkların anlık değerlendirmesine uygulanamayacak kadar uzundur. Özel enstrümantasyon gerekli.
Tuna Carpaccio
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinTaze veya donmuş balık tüketicilerine endikasyonlar
Taze: Taze balık alıcılarına, "kimya" nın mucizeler verdiğini hatırlatırız! Neredeyse dövülmüş balıklara yanlış şekilde uygulanan bazı maddeler, acımasız ya da basit bir şanssız tüketicinin duyularını yanlış yönlendirebilir. Bazı "profesyonel olmayan" tedarikçiler, nitrat ve nitriti dilimlere serpiştirip, bazen sonuç verimsiz olabilse de, yakut renklerini (kasaplardaki gibi) korumak için mavi yüzgeçli orkinos veriyorlar; kırmızı-kahverengiden (doğal renk ve aynı zamanda hayvanın kanama sürecine bağlı olarak) ton balıklarının dilimlerinde fuşya ile aydınlatılmış bir renk aldığını ve kesinlikle doğal olmadığını fark eden herkesin başına gelecektir. Diğer durumlarda, balık buz dolu büyük paketlere ulaşır, görüşü aldatırken, amonyağın kokusunu gizlemez (kabuklular, kesikliği olan, özellikle dolandırıcılık için kendilerini ödünç alırlar, çünkü kokuyu çiğ ve sakıncalı bir şekilde serbest bırakırlar) pişirme sırasında).
Dondurulmuş veya dondurulmuş: dondurulmuş balık alırken, soğuk zincirin zarar görmemesi, bu nedenle kesintisiz tutulması gerektiğini hatırlamak gerekir; Bu amaçla, dondurulmuş balığın arabaya sadece ULTIMATE EXPENSES'te yerleştirilmesi ve buzlu poşetler veya özel olarak buzlu ötektik plakalarla (siberino) entegre edilmiş termal poşetler kullanarak sıcaklığın korunması tavsiye edilir. Daha sonra, soğutulmuş tezgahın termostatlarında belirtilen sıcaklığı izledikten ve paket seçimine ulaştıktan sonra, kapının açılmasından kaynaklanan daha az ısıl değişikliklere bağlı olarak dondurucunun FONUNDA dondurulmuş / dondurulmuş gıdalara öncelik verilecektir.
NB Bir süpermarketin ciddiyeti, kasaların yakınında ve girişten karşı tarafta olması gereken donmuş tezgahın bulunduğu yere göre değerlendirilir.
NB AET bir sınıflandırma emri vermiştir, n. 2455/70, sanat. 6, balığın korunma durumuna göre bölünmesini sağlar; adanmış makaleye bakın: Balık - sınıflandırma ve yapı.
