R.Borgacci's Equino'nun Karaciğeri

ne

At karaciğeri nedir?

Atın karaciğeri, sakatat gıda grubunun bir parçası olan hayvansal kökenli bir üründür; hayvanın beşinci çeyreğinde - bunlar arasında ayrıca: koralala, işkembe, domuz kabukları, yemek olarak kalp, yemek olarak beyin, yemek olarak dalak, yemek olarak dil, sinirler vb. - muhtemelen en çok tüketilen kesimlerden biridir.

merak

Atlılar çoğunlukla atlar ve eşekler ya da eşeklerdir, muhtemelen katırlar ve bardotlar ile hibritleşirler - ama bu eşsiz ve nadir bir sonuçtur. Not : etkiye bakılmaksızın, tay ve eşekler gibi genç hayvanların etin yumuşak kıvamı nedeniyle tüketime daha uygun olduğu düşünülmektedir.

Equus ( Equus ), Equidae Ailesi ve Mammalia Sınıfına ait biyolojik bir cinstir. Eşek E. asinus iken at en iyisi E. caballus türü olarak tanımlanır.

At karaciğerleri, biyolojik değeri yüksek proteinler, mineraller ve spesifik vitaminler içerdiğinden ilk temel gıda grubunda sınıflandırılır. Aynı zamanda, önemli besin konsantrasyonlarından daha fazlasını kullanır: diğer suda çözünür vitaminler - folik asit ve B12 vitamini veya kobalamin gibi söz konusu gıdalar grubundan tipik olarak farklı - yağda çözünen vitaminler - A vitamini veya retinol ve D vitamini veya kalsiferol - söz konusu yiyecek grubunun tipik olanları dışındaki diğer mineraller - örneğin çinko, selenyum ve fosfor - kolesterol, pürinler vs. Atın karaciğeri ayrıca az miktarda glikojen sağlar - yedek karbonhidrat, ancak garip bir şekilde çözünür karbonhidratlar olarak algılanır - ve C vitamini veya askorbik asit. At karaciğerinin beslenme özellikleri biyolojik fonksiyonlarını yansıtır; Daha fazla bilgi için ayrıca bakınız: Karaciğer, Yiyecek Olarak.

Atların karaciğeri, neredeyse tüm rejim rejimlerine yerleştirilebilir; bir istisnadır veya daha büyük önlemler gerektirir; dismetabolizmaya karşı diyet ve hamile kadının beslenme rejimi. Ortalama kısım, kasınkine eşit veya daha düşüktür ve tüketim sıklığı, et için açıklanan tavsiyelere uymalıdır. Her zaman ürünün hijyenik güvenlik seviyesine dikkat etmeniz önerilir.

Equine karaciğer, gıda için en çok kullanılan değildir. Tavuk karaciğeri (karaciğerleri), sığır karaciğeri ve domuz karaciğeri ile aşılır; koyun karaciğerine benzer bir tüketim seviyesine sahiptir.

Beslenme Özellikleri

At karaciğerinin beslenme özellikleri

At karaciğer, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan birinci temel gıda grubuna aittir.

Esas olarak proteinler, ardından lipitler ve son olarak birkaç karbonhidrat tarafından sağlanan ortalama bir enerji alımına sahiptir. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. At karaciğerinin amino asit profili büyük ölçüde aşağıdakilerden oluşur: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin; fenilalanin varlığı dikkat çekicidir. At ciğeri yüksek miktarda enerji yağına sahiptir - trigliseritler halinde düzenlenmiş yağ asitleri - sadece aşırı şarj edildiklerinde. At karaciğerinin lipit profili, doymamış yağların doymamış yağlarda prevalansını göstermelidir - bununla birlikte ilgili. Glukitler glikojendir; Bununla birlikte, beslenme tablolarında çözünebilir karbonhidratlar olarak adlandırılırlar.

At karaciğerinde lif yoktur ve kesilen hayvanın beslenme durumuna bakılmaksızın kolesterol bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin içermez; püreleri yerine boldur.

Vitaminler açısından, at ekinin karaciğeri B grubunun tüm çözücülerini içerir: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pantotenik asit (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 veya vit H), folik asit ve kobalamin (vit B12); türünde meraklı ve benzersiz, ancak askorbik asit (vit C) varlığını nicel olarak kıt. İki liposoluble vitaminin katkısı da mükemmeldir: retinol (vit A) ve kalsiferol (vit D). Not : folik asit ve C vitamini termobilibredir, bu nedenle pişirme işlemine "direnç göstermez" ve çoğunlukla inaktive edilirler.

Mineraller söz konusu olduğunda, at ciğeri karaciğerinin önemli konsantrasyonları ile ayırt edilir: biyoyararlanabilen demir, çinko, fosfor, selenyum, potasyum, bakır ve molibden.

temizlik

Equine karaciğerin gıda olarak hijyenik yönü

Organ esas olarak metabolik işlemlerden sorumlu olduğu için karaciğer, hem farmakolojik türevlerden hem de çevresel veya besinsel kökenli istenmeyen moleküller içerebilir - örneğin dioksinler, metil-merkür, selenatlar, vb. Bu, her şeyden önce, katledilen hayvanın yaşam tarzına bağlıdır. Kesim için atlar, temel olarak gıda amaçlı özel üreme hayvanlarıdır, bu nedenle antibiyotiklerin ve anaboliklerin kullanımı, tedarik kaynağına göre önemli ölçüde değişir. Aynısı, özellikle hayvanlar karada veya tehlikede olan su akiferlerinden beslenip su beslendiğinde çevre kirleticilerine uygulanır. Uzak, ancak imkansız değil, hatta bazı metallerin üzerinde - besleyici madde kirletici maddeler içerdiği hipotezi.

Ek olarak, atlar bile parazitozdan etkilenebilir; Bu nedenle, ticaretten önce, çiftlik hayvanlarının veteriner teftişi esastır.

Genel olarak, izlenebilirlik ve izlenebilirlik ile garantili ürünler seçilmesi önerilir; Evde katledilen hayvanlardan bir at karaciğeri almak, çok kızarık bir seçim olabilir.

diyet

Equino Karaciğer diyetinde yiyecek olarak

Atların karaciğeri, tüm sağlıklı deneklerin diyetine kendini veren ekonomik ve çok besleyici bir besindir. Kilo verme diyetinde normolipidik ve hipokalorik alımın sağlanması için pişirme, yağ veya tereyağında kullanılan yağların azaltılması önerilir.

İyi yağ asitleri oranına rağmen (doymuş: doymamış = <1), yüksek kolesterol içeriğinden dolayı, at karaciğeri, hiperkolesterolemi durumunda özellikle uygun değildir. At karaciğerinde bir kısım, önerilen günlük kolesterol oranının en az% 50'sini ve bir hiperkolesterolemik için% 75'i bulmalıdır.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan atların karaciğeri, artan protein ihtiyacı durumunda olanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden iyileşme, çürüme.

Equino karaciğer, önemli miktarda fenilalanin sağlar ve fenilketonüri için uygun bir gıda değildir.

Biyolojik olarak kullanılabilir demir için mükemmel bir besin kaynağıdır ve düzenli olarak tüketilen diyetler, önerilen rasyonun kapsamını optimize eder. Bu daha büyüktür ve fertrop kadınlarda - özellikle de hamile kadınlarda - maraton koşucularında, vejeteryanlarda - özellikle veganlarda, sideropenik anemi ile ilgilidir. Organizmada bol miktarda bulunan ve özellikle de hücre dokularında, sinir dokusunda ve benzeri hücrelerde bulunan kemik ve fosfolipidlerde fosfor ihtiyacının kapsanmasına katkıda bulunur. Çinko ve selenyum içeriği kayda değer ölçüde fazladır; Bu iki antioksidan mineralinin de birçok işlevi vardır: çinko hormonal ve enzimatik üretim için, tiroid bezinin sağlığı için selenyum için gereklidir. Birincil potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak yine de spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur - terlemenin artması durumunda, örneğin sporda, diürez ve ishalin artması; Eksikliği sık sık kramp ve zayıflık başlangıcı yol açar. Arteriyel hipertansiyona karşı mücadelede faydalı olabilecek membran potansiyelinin çalışması için gerekli olan alkalize edici bir ajandır.

Atın karaciğeri, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip tüm koenzimatik faktörler olan B vitaminleri bakımından çok zengindir. Bu nedenle, tüm vücut dokularının doğru çalışması için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. D vitamini içeriği çok önemlidir ve çok faydalıdır; Kalsiferol de denir, genellikle gıdalarda nadir görülür - çünkü yaz aylarında ciltte büyük ölçüde üretilir - ancak bağışıklık sisteminin ve kemik metabolizmasının çalışması için gereklidir. Equino karaciğer, süjenin büyümesinde ve ayrıca koruyucu osteoporozda önerilmektedir. A vitamini bakımından zengin, görsel fonksiyon, hücre replikasyonu, üreme fonksiyonu, vb. Desteğine katkıda bulunur. Bununla birlikte, bu vitaminin aşırı besin değeri ile bağlantılı potansiyel teratojenik etkileri göz önünde bulundurarak ve dikkate alarak, hamile kadınların aşırılıklara dikkat etmesi gerekir.

Normalde hayvansal kaynaklı gıdalara yabancı olan vitaminlerin içeriği, ikincil önemde olsa bile ilginçtir; folik asitten bahsediyoruz - nükleik asitlerin replikasyonu için gerekli ve gebelikte çok önemlidir - ve C vitamini - antioksidan ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Atın karaciğeri - hijyen, organoleptik ve tat için - gıdaların kalbine kadar, pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklarda derin bir pişirme gerektiren bir besindir. Folat ve C vitamini yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır, bunun sonucu olarak da bozulma eğilimindedir, bu nedenle atın karaciğeri bu nedenle bu besinlerin ilgili bir kaynağı olarak kabul edilemez.

Önemli pürin seviyeleri içeren at eklemi, hiperürisemiden muzdarip olanlar için - özellikle şiddetli, gut atakları olan - ve ürik asit / lityum ürolitiyazis eğilimi yüksek olanlar için önerilmez.

Laktoza toleranssızlık, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı ile ilgilidir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Müslümanlar ve Yahudiler için herhangi bir kontrendikasyon olmamalıdır.

Yukarıda belirtilen hijyenik yönler için, bağışıklık sistemi zayıflamış olan veya özel şartlardaki (örneğin hamile kadınlar) deneklerin, karaciğer karaciğerinin pişirilmesine, özellikle toplam ve derin olması gereken - ama her şeyden önce seçimine özellikle dikkat etmesi gerekmektedir. mutlaka düzenli ve sertifikalı bir tipte olması ve muhtemelen yüksek kalite standardında olması gereken arz kaynağının.

At karaciğerinin ortalama kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 140-210 kcal).

mutfak

At karaciğer alımı için öneriler

İyi bir at karaciğerini düşük kalitede tanımak için onu tanımalıyız:

1. Parlak, turgid ve susuz görünüm
2. Tipik renk (orijinli hayvan türüne bağlı olarak), lekeli veya noktalı değil.

Yüksek derecede bozulabilir olduğu için at ekinin karaciğeri daima buzdolabında veya dondurucuda tutulur.

Atın karaciğerinin mutfak özellikleri

Atın çok yoğun bir tadı vardır, ancak piyasada sunulan çeşitli türler arasında en güçlü ve en zorlu olanı değildir - bunun yerine domuz karaciğerine atfedilir. Tadı başlangıçta tatlı bir şekilde tatlandırılır, ikincil olarak açıkça acı notlar ile değiştirilir. Tüm karaciğerlerin gömülme hissi vermesi karakteristiktir.

Atın karaciğeri, yemek için özel olarak pişmiş bir besindir. Tercih edilen işleme yöntemleri, bir tencerede veya bir tavada iletmek için olanlardır, ancak çoğu zaman fırında veya ızgarada da hazırlanır.

Atın karaciğerine dayanan en yaygın tarifler domuz karaciğeri ve sığır karaciğeri ile aynıdır.