Un Buğday Unu

Yanmış buğday unu, makarnalık buğdayın ( Tritucum durum ) kızartılmasından elde edilen bir üründür, ardından tohumların tam olarak "yanmış buğday unu" olarak adlandırılan kaba bir toz halinde öğütülmesi için öğütülür .

Dürüst olmak gerekirse, ürün tanımlarına göre, bu toz gerçek bir "un" değil, bir irmik (daha kalın bir taneye sahip olduğundan ve yumuşak buğdaydan üretilmediğinden). Ancak, konuyu aşırı derecede karmaşıklaştırmamak için, aşağıdaki açıklamaya "yanık buğday unu" kelimelerini uygun olmayan bir şekilde kullanarak devam edeceğiz.

Arso Tahılının Doğuşu

Tipik olarak Pugliese (Foggia ve north-Bari), yanmış buğday, toprağa düşen buğdayın kulaklarını toparlama ihtiyacından doğdu ve hasat sonrası bitkilerin vejetatif kısmından gizlendi. İndirilebildiği gibi, bu kurtarma, bozulmamış anız ile gerçekleştirmek için özellikle zordur; Bu nedenle, aynı zamanda, samanın yakılmasının toprağın döllenmesini desteklediği gerçeğinden ötürü, yanmış buğdayın hasadı yalnızca sömürülen alanların yakılmasının sonunda gerçekleştirilmiştir. Böylelikle, çiftçiler, ekinlerin büyük bir “dilimini” (toprak sahiplerinin sahip olduğu ve cepleri için çok pahalı olan) satın almak zorunda kalmadan tohum elde edebildiler ve alevleri yere bıraktıklarından memnun kaldılar. Bu buğday daha sonra tipik bir şekilde birleşik un elde etmek için öğütüldü.

Buğday Unu ve Un: Bugün

Bugün, yanmış gano tamamen farklı bir şekilde üretilmektedir. Uygulamada, buğday, "kavrulmuş" ve "tütsülenmiş" ipuçları veren kahve kavurma işlemlerine benzer şekilde basit kavurma için tasarlanmıştır. İki buğday arasındaki bu son tutarsızlık kesinlikle önemlidir, çünkü "orijinal" yanmış buğday, harici olarak kısmi bir karbonizasyona maruz kalmıştır, bazı yazarlar için kulaklar tahılları tamamen bozulma noktasına kadar koruyabilirdi. Öte yandan, günümüzdeki kavurma (kontrollü) tahıllarda gerçekleşir ve Maillard reaksiyonlarının farklı aktivasyonunu garanti eder. Paradoksal görünebilir, ancak uzmanların söylediklerini duymak, modern teknolojiyle üretilen yanmış buğdayın daha yoğun bir aroması ve tadı vardır ve saf olarak kullanıldığı zaman, geleneksel olandan daha düşük bir dereceye sahiptir.

Bugünün döneminde, yanık buğday (ayrılmaz olduğunu hatırladığımız), aranan ve çok özel bir niş gıda oluşturur; Organik ve geleneksel gıda tedarikçilerine dayanarak, biraz zorlukla ve daha sıklıkla bulunur. Hemen hemen sadece un şeklinde elde edilebilir, oldukça yüksek bir maliyete sahiptir (açık bir şekilde adaletsiz) ve İnternet üzerinden bile doğrudan kendisini üreten zanaatçı fabrikalarından satın alınabilir. Maliyet 5 € / kg civarındadır.

Un Buğday Unu'nun Amacı ve Özellikleri

Unlu buğday unu alternatif tariflerin formülasyonunda faydalıdır. Makarna ve unlu mamuller üretiminde, özellikle çiğ buğday unu ile karıştırılarak kullanılması mümkündür. Bu cihaz SADECE organoleptik ve tat verici bazlara sahip değildir, aynı zamanda kimyasal-fiziksel olanlara da sahiptir.

Pek çok okuyucunun bildiği gibi, ekmek ve makarnanın pişirilmesinin doğru bir şekilde atılmasının "anahtarı", bazı tahıllarda (buğday, hecelenmiş, çavdar vs.) bulunan iki özel peptidin varlığında (ve aktivasyonunda) yatmaktadır. Bu peptitler hidratlanır, birleştirilir ve hamuru şişirerek ekmeği hapseden elastik bir ızgara oluşturur ve macunda jelatinleşmesini düzenleyerek nişastayı korur. Suyun varlığında glütene yol açan gliadin ve glutenin peptidleri hakkında konuşuyoruz. Buğdayda bulunan buğday unu, her iki peptidi de içerir, ancak ısıl işlemden sonra, bu denatürlerin iyi bir kısmıdır ve artık işlevlerini düzgün bir şekilde yerine getirmemektedir. Bu, bu unun “zararlı” potansiyelinden glüten intoleransına, yani çölyaklara muaf değildir, ancak ondan elde edilen hamurun kalitesini kesin olarak tehlikeye atar.

Ekmek yapımında, yanmış buğday unu hiçbir zaman% 30'un üzerindeki miktarlarda bulunmamalıdır, burada kalan% 70 ise ham buğday unu bazındadır. Aksine, makarnanın formülasyonunda, yanmış buğday unu da daha önemli bir rol oynayabilir, ancak bu, yiyeceğin reolojik özelliklerinin geleneksel olanlardan farklı olduğu anlamına gelmez. Aslında, yalnızca yanmış buğday unu olan makarna pişirme sırasında daha fazla su emer, daha yapışkan ve daha az tutarlı hale gelir. Genel olarak, yanmış buğday unu ile elde edilen besleyici makarna tazedir, kurutulmamıştır ve esas olarak "cicatelli" formunda mevcuttur; ancak bugün normal içerikle karıştırılmış yanık buğday unu kullanımını içeren karışık içerikli pastalar da mevcuttur. Geleneksel olanla aynı özelliklere sahip alternatif bir makarna elde etmek için, özellikle yumurta ilavesiyle bir karışım yapmayı tercih ediyorsanız, % 20 yanmış buğday unu aşmamanızı öneririz.

Geleneksel beyaz un ile karşılaştırıldığında, yanık buğdaydan daha yüksek protein içeriğine sahip olma eğilimi (ancak yukarıda açıklanan nedenlerle glüten indeksi oluşturmak mümkün değildir), kül (mineral tuzlar) içinde daha yüksek, yarı karbonhidratlarda daha yüksek bir içerik bulunur -frammente, daha düşük bir pH ve daha az su.