ne
Un 0 nedir?
Un 0, "yumuşak buğday" tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen, belirli bir granülometri seviyesine ve özel su verme özelliğine (0) sahip tozlu bir maddedir.
İtalyan yasalarına göre, "un" genel adı, daha fazla ayrıntı olmadan, sadece Triticum aestivum türevlerine (yumuşak buğdayın binom botanik isimlendirilmesine) atıfta bulunur. Aestivum'un diğer eş anlamlıları vulgare veya sativum'dur . Not : "Makarnalık Buğday" veya Triticum durum unları un değil, irmik veya irmiktir.
Bu nedenle un 0, tahılların bir türevidir. Yüksek oranda kompleks karbonhidrat (nişasta), ortalama lif miktarları, özellikle B grubunun suda çözünür vitaminleri (tiamin, piridoksin) ve bazı mineraller (çoğunlukla fosfor ve düşük biyoyararlanabilen demir) ile karakterize edilen bu un, III. gıdalar. İşleme için kullanılan hammaddeye kıyasla, un, ancak su ve kepekle (germ ve lifli bileşenler) yok edilir.
Yumuşak buğday unları ve makarnalık buğday unu Akdeniz mutfağının temel bileşenleridir. Glutenin ve gliadin peptidlerinin oluşturduğu bir protein kompleksi olan glüten (su varlığında) içeren, un hamurları 0, doğal mayalama gerektiren tarifler için mükemmeldir (bira mayası, ana maya, ekşi maya, araba ile). . Aynı malzemeyle ekmeğe benzer fakat mayalanmamış, kimyasal maya ile mayalı hamur, makarna (taze veya kurutulmuş, su veya yumurta), tavada kızartma veya pişirme işlemine ihtiyaç duyan hamur veya hamur ürünlerini paketleyebilirsiniz., soslar ve "bağlı" pişirme tabanları (kalınlaştırılmış), kremalı tatlılar vb.
Yaygın olarak kullanılan diğer tahıl unları: mısır (Güney Amerika'da), çavdar (Orta Avrupa'da), pirinç (Asya'da), arpa, yazıldığından vb. Ayrıca yaygındır:
- Yumru, nişastalı yumru unları, yumrulu kökler ve meyveler: tapyoka, patates nişastası, kestane unu, ekmek ağacı unu vb.
- Baklagil unu: nohut unu, bezelye unu vb.
- Sahte unlar: kenevir unu, karabuğday unu, chia unu vb.
- Yağlı tohum unu: fındık unu, badem unu vb.
- Diğer türler: balık unu vb.
derinleşen
Granülometri, çoğunlukla bir eleme veya çökeltme ile gerçekleştirilen, bir agrega oluşturan tanelerin büyüklüğünün tahmini anlamına gelir.
Beslenme Özellikleri
Unun beslenme özellikleri 0
Un 0, III temel gıda grubuna aittir. Esas olarak karbonhidratlar, ardından proteinler ve son olarak az miktarda lipidler tarafından sağlanan çok önemli bir kalori alımı vardır. Bununla birlikte, bunun susuzlaştırılmış bir bileşen olduğu unutulmamalıdır; Aslında un 0 ile yapılan hamurlar (sadece su ile) ve pişmiş gıdalar (ekmek ve makarna gibi) çiğ gıdalardan% 20 ila% 50 daha az kaloriye sahiptir.
Un 0'ın karbonhidratları temel olarak karmaşıktır ve nişastadan oluşur. Proteinler orta biyolojik değere sahiptir, yani insan proteinlerini oluşturan temel amino asitlerin sadece bir kısmını içerirler. O tip un un peptitlerinin eksik olan biyolojik değeri (lisin ve treonin eksikliği ile sınırlıdır), aynı yemekte mutlaka tüketilmeyen bazı baklagiller veya hayvansal kaynaklı gıdalarla da desteklenebilir. Muhtemelen doymamış olan yağ asitleri, iyi bir yüzdeli polinsat zincirine sahip olmalıdır. Not : 0 tipi unda yağlar eksiktir, çünkü lipidlerin çoğu embriyoda veya germde bulunur, rafine işleminde lifli kapsül ile birlikte çıkarılır.
Tip 0 un, makul miktarda lif içerir. Birçoğu, beyaz unların, rafine olduğu gibi, onları içermediğini düşünüyor. Bu yanlış bir düşüncedir; İntegral olanlardan kesinlikle daha az kazansalar bile, beyaz unlar dengeli bir diyet oluşturmak için hipotetik olarak yeterli miktarlarda lifler içerir. Bunun nedeni, diyetin toplam liflerinin yalnızca tahıllar tarafından değil, aynı zamanda sebzeler, sebzeler, tatlı meyveler, yağlı meyveler ve baklagiller tarafından temin edilmesidir.
Un 0, intoleranslı süjelerde çölyak hastalığından sorumlu glüten içerir. Laktoz ve histamin yoktur.
Unun vitamin profili, B grubunun suda çözünen moleküllerinin bol miktarda bulunması ile karakterizedir, Thiamin veya B1 ve piridoksin veya B6 özellikle mevcuttur. Ayrıca, gerçekte bol olmasa da, niasin veya PP konsantrasyonu günlük gereksinime katkıda bulunur. Öte yandan, liposoluble vitamin düzeyleri ihmal edilebilir düzeydedir.
Minerallere gelince, un 0 iyi bir fosfor ve potasyum kaynağıdır. Zaten çok fazla miktarda bulunmayan demir, aynı zamanda nadiren biyolojik olarak kullanılabilir.
Un 0 | |
100 g için besin değerleri | Miktar ' |
| enerji | 362.0 kcal |
Toplam karbonhidratlar | 69.88 g |
nişasta | - g |
| Basit şekerler | 0.92 g |
| elyaf | 2, 4 g |
| Grassi | 1.41 g |
| doymuş | 0.272 g |
| Tekli doymamış | 0.153 g |
| çoklu doymamış | 0, 712 g |
| kolesterol | 0.0 mg |
| protein | 15.33 g |
| su | 12.85 g |
| Vitaminler | |
| A vitamini eşdeğeri | 0.0 RAE |
| Beta-karoten | -μg |
| Lutein Zexantina | -μg |
| A vitamini | -iu |
| Tiamin veya vit B1 | 0.736 mg |
| Riboflavin veya vit B2 | 0.445 mg |
| Niasin veya vit PP veya vit B3 | 5.953 mg |
| Pantotenik asit veya vit B5 | -mg |
| Piridoksin veya vit B6 | 0, 045 mg |
| folat | 268, 0μg |
| B12 Vitamini veya kobalamin | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| C vitamini | 0.0 mg |
| D vitamini | 0, 0μg |
| E vitamini | 0.05 mg |
| K vitamini | 0, 3μg |
| mineraller | |
| futbol | 17, 0 mg |
| demir | 5.06 mg |
magnezyum | 38.0 mg |
| manganez | -mg |
| fosfor | 128.0 mg |
| potasyum | 120.0 mg |
| sodyum | 2, 0 mg |
| çinko | 1.16 mg |
| florür | -μg |
diyet
Diyette Un 0
Akdeniz diyetinde, tahıl unu - özellikle buğday unu - belirleyici bir rol oynamaktadır; tip 0 istisna değildir.
Çölyak hastalığı ve buğday proteinlerine alerji olması dışında herhangi bir diyete borç verir. Laktoz intoleransı ve histamin diyeti için kontrendikasyonları yoktur.
Herhangi bir cinsiyet, yaş, yapı ve fiziksel aktivite seviyesine sahip sağlıklı deneklerde, un 0 kontrendikasyonları içermez. Aksine, obezite - özellikle şiddetli tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi durumunda, 0 un bazlı gıda parçalarının ılımlı olması tavsiye edilir.Ayrıca, hamilelikte de geçerlidir (özellikle fazla kilolu ile karakterize edilir). fetus için gebelik diyabeti.
Un 0, vegan ve vejeteryan diyetine mükemmel şekilde uygundur ancak dediğimiz gibi, onu karakterize eden proteinlerin eksikliğinden dolayı, diğer bileşenlerin seçiminde belirli bir dikkat gerektirir.
Budizm ve Hinduizmin daha fazla uygulandığı Doğu ülkelerinde geleneksel olarak tüketilmese bile hiçbir din veya felsefe, un 0 kullanımını reddetmez.
Nişasta kalorileri bakımından zengin olan un 0, sporcunun diyetinde idealdir. Bununla birlikte, bu nedenle glisemik indeksin, aynı zamanda glisemik yükün sindirilebilirlik özelliklerinin, tarife göre önemli ölçüde değişebileceği unutulmamalıdır.
Çocuklar ve yaşlılar için özel uyarı yoktur.
Özellikler
Unun Genel Özellikleri 0
Un (0), partikül büyüklüğü ve boyutlandırma özelliklerine atfedilebilecek tip 00 ile tip 1 arasına yerleştirilmiş kimyasal - fiziksel özelliklere sahiptir.
En "rafine" ve ince olan 00, nişasta bakımından zengindir, lifleri boşaltır ve çabuk fakat doğal olarak mayalanmaya başlayarak hamurun kimyasal olarak ve taze makarnayı mayalı hale getirmesini sağlar. 1 önemli miktarda kepek içerir ve ekmek yapımına çok daha fazla borç verir. Sonuç olarak, un 0 genel olarak özellikle ekmek yapımı için orta ve uygun olarak tanımlanabilir.
Aşağıdaki tablodan görebileceğimiz gibi, küller (esas olarak minerallerden oluşan) artar ve toplam proteinler dökülme düzeyindeki artışla azalır; Aynısı nişasta artarken yağlara da uygulanır. Bunun nedeni, küller, proteinler ve lipidlerin dış bütünlüklerde ve tohum germinde daha fazla olmasıdır. Aksine, rafine un elde etmek için temel olan şey (endosperm) temel olarak karmaşık rezerv karbonhidratlardan oluşur.
| kül | protein | İtalyanca tanımı |
| ~% 0.40 | ~% 9 | 00 |
| ~% 0.55 | ~% 11 | 0 |
| ~% 0.80 | ~% 14 | 1 |
| ~% 1.10 | ~% 15 | 2 |
| ~% 1.15 | ~% 13 | Kepekli buğday unu |
Un 0, toplam proteinler ve glüten
Protein içeriğine gelince, küçük bir açıklama yapmak doğrudur. Buğday unu bağlamında, mayalanma potansiyelini protein yüzdesiyle ilişkilendirmek olağandır. Bunun nedeni, hamurların hacimsel büyümesi için vazgeçilmez bir faktör olan glütenin peptit olmasıdır. Eh, kavram çok basit değil. Gluten aslında endospermin karakteristiğidir, harici bütünleşmeler değil. Bu, daha fazla toplam protein miktarının, farklı tanelerin eşit olarak düzleştirilmiş ve öğütülmüş unlarını karşılaştırarak yalnızca daha yüksek konsantrasyonda glüten ve sünme kapasitesi ile ilişkili olduğu anlamına gelir (ve zorunlu değildir). Aksine, kepekli un aynı buğdayın 00 unundan daha fazla toplam protein içermesine rağmen, daha fazla glüten içermez ve daha iyi yükselmez.
Un 0 ve su emme
Ayrıca, tozun kalınlığı olarak anlaşılan granülometri, 0 unun uygulamalarını etkiler, granüller büyüdükçe, glüten oluşumunun yavaşlaması ve zorlaşması; kalın ve hafif kızartılmış unlar daha yüksek karıştırma ve işlem süreleri gerektirir. Ayrıca, granülometri ve lif içeriği arttıkça, emme kapasitesi de artar; bu, un 0’ın 00’dan fazla, tip 1’den daha az su emdiği anlamına gelir.
Unun gücü 0
Unun 0 gücünden bahsetmek aslında uygunsuzdur, çünkü bu özellik buğday çeşidine ve glutendeki ilgili içeriğe göre önemli ölçüde değişir.
Endospermde gliadin ve glutenin bulunduğunu söyledik. Sadece öğütüldükten ve karıştırdıktan sonra birleştirilen tohumun farklı hücresel bölmelerinde depolanan orijinal olarak ayrılmış peptitler oldukları için, öğütme işleminin arttırılmasının gliadin ve glutenin kombinasyonunu da arttırdığı söylenemez.
Bu nedenle, genel olarak konuşursak, aynı tahıldan elde edilen en çeşitli unlar arasında, daha iyi glutene sahip olanların en rafine olduklarını söyleyebiliriz. Bununla birlikte, unu 0 ile 00 karşılaştırarak, bu farklılıklar çok belirgin değildir ve bunun yerine kullanılan buğday çeşidinin birincil önemini kazanır.
derinleşen
Ancak unun gücü, özetlenmesi çok kolay bir konu değil. Bu parametreyi bilimsel olarak ölçmek için Chopin Alveografı ile tespit edilen spesifik özellikleri - P tokluğu ve L - genişletilebilirliği - yorumlayan "W indeksinin" tanımlandığını belirterek başlıyoruz. Uygulamada, glüten arttıkça, W indeksinde, yani hamuru şişirmek için gereken enerjide bir artış vardır. Uygulamada, deney havaya bir su karışımının üflenmesini ve kırılma noktasına kadar unu (şişme indeksi G) içerir. Dayanıklılık ve genişletilebilirlik arasındaki ilişki de çok önemli bir faktördür. P / L 0, 5 ise, hamur çok katı ve kompakt. Pişirme için ideal G (üflenen hava hacminin karekökü) 20 ile 25 arasındadır.
