Şekerin tatlılığını nasıl değerlendiriyoruz?
Tatlandırıcılar, eklendikleri gıdalara tatlı bir tat verebilen doğal veya sentetik maddelerdir. Bununla birlikte bunların kullanımı, gıda sektörü ile sınırlı değildir, aynı zamanda sağlık-sağlık sektörünü de kapsar; doğal ve sentetik tatlandırıcılar, örneğin, ağız yoluyla verilen tıbbi veya bitkisel preparatlara (şuruplar, bitkisel çaylar, infüzyonlar ...) hoş bir lezzet vermek için kullanılır, fakat ayrıca ve hepsinden önemlisi diyabetik ve diyetetik ürünlerdeki şekeri değiştirmek için kullanılır. .
Tatlandırma gücünü arttırmak, istenmeyen tat verimini ortadan kaldırmak ve aşırı dozdan kaynaklanan toksik etkilerden kaçınmak için, sıklıkla farklı tatlandırıcı karışımları kullanılır. En çok kullanılanlar yapay bir kökene sahiptir (laboratuarda sentez veya yarı sentez yoluyla elde edilir); bu sakarin, siklamat, asesülfam, sukraloz ve aspartam durumudur. Doğal tatlandırıcılar arasında, daha yaygın kullanılanlar, polialkol kategorisine aittir; bu sorbitol, ksilitol ve mannitol vakasıdır.
Şekere oranla daha üstün bir tatlandırma gücüne sahip maddelere yoğun tatlandırıcılar denir. Bu özelliği sayesinde, yoğun tatlandırıcılar, kalorik amaçlarla ilgisiz olacak kadar küçük dozlarda kullanılır; bu, örneğin, gram başına 4 KCal kalori yoğunluğuna rağmen, şekerden 160-200 kat daha fazla bir tatlandırma gücüne sahip olan aspartam için geçerlidir.
Bazı yapay tatlandırıcıların tatlandırıcı gücü
| tatlandırıcı | KAZANMA GÜCÜ (ağırlıkça) |
| Asesülfam K E950 | 200 |
| Aspartam E951 | 160-200 |
| Aspartam-asesülfam tuzları E962 | 350 |
| Siklamat E952 | 30 |
| Neohesperidin dihidrocalcone E959 | 1500 |
| Neotam E961 | 8000 |
| Sakarin E954 | 300 |
| Sukraloz E 955 | 600 |
Bazı doğal tatlandırıcıların tatlandırıcı gücü
| tatlandırıcı | EĞİTİM GÜCÜ (ağırlıkça) | ORJİN VE NOTLAR |
| fruktoz | 1.5 | Karbonhidrat: önemli ölçüde kan şekeri yükseltir, ancak yine de ölçülü olarak tüketilmesi gerekir. |
| sakaroz | 1 | Karbonhidrat: yüksek glisemik indeks, şeker hastaları için önerilmez. |
| bal | > 1 | Bol miktarda fruktoz varlığı nedeniyle, bal, rafine şekerden biraz daha üstün bir tatlandırıcı güçtür; ancak, şeker hastaları için ılımlı bir şekilde tüketmesi gerekenler için tavsiye edilmez. |
| Glicirizzina | 50 | Meyan kökünden çıkarılan terpen ( Glycyrrhiza glabra ); tatlı tat daha sonra algılanır, ancak ağızda daha uzun süre kalır. Çok miktarda tüketilirse hipertansiyon ve ödem neden olabilir. |
| ksilitol | 1.0 | Polialcol: Şekerden% 40 daha düşük kalorili güç; şeker hastaları için faydalı olan akariojen, müshil etkilerine neden olabilir. |
| Sorbitol | 0.6 | Polialcol: Şekerden% 36 daha düşük kalorili güç; müshil etkileri olabilir. |
| Mannitol | 0.5 | Polialcol: Şekerden% 60 daha düşük kalorili güç; şeker hastaları için faydalı olan akariojen, müshil etkilerine neden olabilir. |
| tagatoz | 0.9 | Şekere göre% 45 daha düşük kalori gücüne sahip fruktoz izomeri; şeker hastaları için yararlı, akariojen. |
| Monellina | 3000 | Yağmur ormanlarının tipik bir tropikal çeşidi olan Dioscoreophyllum cumminsii'nin meyvesinden elde edilen protein. Yüksek sıcaklıklarda boyanır. |
| Miraculina | 2000 | Protein, doğu Afrika'ya özgü bir çalılık olan Synsepalum dulcificum veya Richadella dulcifica'nın meyvesinden elde edilmiştir. Tat algısını değiştirir, asidi şekere dönüştürür. |
| taumatin | 2000-3000 | Proteini çok yavaş ama kalıcı olan Afrika'nın Thaumatococcus daniellii meyvesinden izole edilen protein. Avrupa ticaretinde düzenli olarak kabul edilir (E 957). |
| Osladina - Polipodosid A | 500-600 | Ilıman iklimlerde dağılmış olan, tatlı eğrelti otu veya sahte meyan kökü denilen Polypodium vulgare rizomundan izole edilen steroid (saponins steroide). |
| Pentadina | 500 | Protein Pentadiplandra Brazzeana'nın meyvesinden izole edilmiştir, tropik tırmanma çalısıdır . |
| Luo han guo | 300 | Güneydoğu Asya'da yetişen çok yıllık otsu sarmaşık meyvesinin Siraitia grosvenorii meyvesinin özleri. |
| stevioside | 300 | Terpen : Stevia rebuidiana yaprakları, orta ve Güney Amerika yerli popülasyonları tarafından mateyi tatlandırmak için kullanılır. |
Biyoteknoloji bilimlerinden yararlanılarak, tatlandırıcı gücü yüksek bitkisel maddeler de laboratuvarda çoğaltılabilir. Bu teknikler sayesinde, tatlandırıcı maddeleri kodlayan genleri, örneğin normalden daha tatlı olan kavun, çilek veya salata üreten diğer bitkilere transfer etmek mümkündür.
