Bain-marie pişirme tekniği
"Bain-marie", dolaylı ısı iletimi ile karakterize edilen bir pişirme tekniğidir. Pişirilecek yemeği içeren ikinci bir kabın daldırıldığı sıcak su içeren bir birinci kabın kullanımına dayanmaktadır. Birinci kap doğrudan ateşe veya bir tabağa ısıtılır.
Ben mari-marie'nin özelliği, termal artışın ilerlemesi ve yaklaşık 100 ° C'lik maksimum sınırdır; bunun ötesinde, kaynama noktasına ulaştığından beri suyun gidemeyeceği açıktır.
Bain-marie pişirme, belirli kremler veya bazı hamur hamurları için kullanılır; Bugün, genellikle pastörizatör veya tavlama makinesi gibi bazı makinelerle değiştirilir.
Pastörizatör çoğunlukla kremler ve sorbeler için kullanılırken, temperleme makinesi çikolata kaplamak için kullanılır.
Öte yandan, küçük miktarlar için, klasik bain-marie yeterlidir, ki uzmanlar üç tür arasında ayrım yaparlar.
Dinamik ben-marie
Suyun 95 ° C sıcaklığa ısıtıldığı ve ısıyı başka bir ahşap kaba ilettiği bir kaptan oluşur; bunun içinde operatör, karışım katılaşıncaya kadar karışır. Su asla kaynama noktasına gelmemelidir.
Statik su banyosu
Hamuru tereyağlı kalıplara dökülmesi gereken, su ile doldurulmuş tencerelere yerleştirilmiş pudinglerin hazırlanması amaçlanmaktadır. Uzun süreli ısıl işlem yoğun kaynar suyla yapılabilir. Bu sistemin bir çeşidi, kabın, sıcak suyun yerleştirildiği, yüksek tarafları olan bir tavaya yerleştirilmesini öngörmektedir. Hepsi en az yarım saat boyunca 200 ° C'de fırında saklanır.
Yemek yapmayan su banyosu
Ilıman bir ısı kaynağına yerleştirilmiş bir tencerenin içine ılık su koyun. İçeride, başka bir kapta, tereyağı ve pişirilmeden pişirilecek diğer bileşikler ile hazırlanır.
Mutfakta kullanın
Bain-marie aşağıdaki şekillerde kullanılabilir:
- Ayrılmayı ve ateşli tavaların yerine tortuları önlemek için çikolatayı eritin
- Peynirli keki merkezde batmadan veya çatlamadan pişirin
- Kremaları topaksız ve yüzey filmi olmadan pişirin (ayrıca çıkan buhar sayesinde)
- Hollandalı ve Bernese gibi klasik sıcak soslar, karışımı emülsifiye etmek için belirli miktarda ısı gerektiren, ancak çok fazla değil, çünkü yüksek sıcaklık sosun "kıvrılmasına" veya "parçalanmasına" neden olur.
- Terrin ve paté gibi bazı ürünler "fırınlanmış marinette" pişirilir
- Yoğunlaştırılmış sütün kalınlaştırılması
- Yemler için sıcak süt
- Yiyecekleri uzun süre ılık tutun (daha sıcak)
- Cam kabı bain-marie'ye yerleştirerek kristalize balı sıvılaştırın.
