scamorza

genellik

Scamorza (veya provola) tipik bir İtalyan süt ürünüdür; görünüm caciocavallo'nunkine benzer.

"Geleneksel Tarım-Gıda Ürünü" nün tanınmasından hoşlanır ve tipik üretim alanlarının hemen hepsi yarımadanın güney kesiminde bulunur (Lombardiya hariç).

Aşağıdaki tablo, bu peyniri tanımlamak için kullanılan yerel terimleri özetlemektedir.

Abruzzo, Basilicata, Puglia	scamorza
Calabria	Provola, Scamorza
Campania	Provola, Scamorza Podolica
Lombardiya	provola
Molise	Scamorza Molisana veya Mozzarella Passita
Sardunya	Peretta
Sicilya	Provola Ragusana, Nebrodi Provola, Floresta Provola, Maroggia Provola, Vastedda.

NB Doğu Avrupa ülkelerinde Parenica gibi bazı benzer ürünler var.

Scamorza, inek sütünden veya alternatif olarak bufalodan ve daha nadiren koyunlardan elde edilen bir patlı peyniridir .

Normal tipe ek olarak, tütsülenmiş ve doldurulmuş çeşitler üretilir.

Basit scamorza, tatlı, zarif bir tada ve kompakt ve lifli bir görünüme sahiptir.

Scamorza'nın organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri, asitleştirici süt fermentleri ile zenginleştirilmiş bir pıhtı ile tipikleştirilir.

Scamorza II temel yiyecek grubuna aittir: "Süt ve Türevleri". İlgili bir kaynaktır: yüksek biyolojik değerli proteinler, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini, doymuş yağlar ve kolesterol.

Mal açıklaması

Scamorza, çoğunlukla geleneksel bir şekilde üretilen kısa bir lor peyniridir.

İlk aldatmaca manda sütü ile üretildi, ancak bugün inek veya daha nadir olarak koyun veya karışık (inek - koyun veya inek - keçi) için tercih edilir.

Scamorza için süt pastörize edilir.

İşlem, mozarella gibi bükülmüş hamur işleri ile aynıdır, ancak ikincisinin aksine, scamorza, oldukça sınırlı bir süre (normalde 1-3 hafta) olmasına rağmen olgunlaşmaya maruz kalır. Bazı "özel" scamorzalar (limonla tatlandırılmış olanlar gibi) daha uzun bir olgunlaşma (bazı aylar) için mahveder.

Scamorza'nın bakteriyel grefti, mezofilik veya termofilik laktik mayalardan oluşur.

Bu peynirin korunması serin ve havadar ortamlarda kuru, yapılmalıdır. Bir mahzenin yokluğunda, ürünün bir beze sarılmış buzdolabının alt kısmına yerleştirilmesi önerilir.

Scamorza genellikle tepe noktası darboğazı ile yuvarlak bir şekle sahiptir (bağlandığı yer). Rafya ile ligatürlere bağlı çizgiler olabilir (jüt benzeri sert lif).

Yüzeyde beyaz veya saman renginde pürüzsüz ve parlak bir film var.

Kesildiğinde, provola serumu temizlemiyor. Makarna beyaz, kompakt ve liflidir. Tadı tatlı ama mozzarella peyniri daha yoğun .

Füme türleri de üretiliyor; Bu durumda, dış film yanmış kahverengi bir renk alır. Endüstriyel düzeyde (özellikle Lombardiya'da) bu işlem bir gıda katkı maddesi ekleyerek gerçekleşir.

Bazen forma, örneğin bir turunçgil meyvesinin meyvesi (aromayı serbest bırakan ve tadı baharatla orantılı olarak veren) ekleyen bir bileşen eklenir.

Sağlık açısından bakıldığında, scamorza, iyi hijyenik koşullarda elde edildiğinde özel sorunlar göstermez.

Beslenme özellikleri


Yenilebilir kısmı		% 100.0
su		44, 9g
protein		25, 0g
	Hakim amino asitler	Ac. glutamik
	Amino asit daha az mevcut	sistin
Lipitler TOT		25, 6g
	Doymuş yağ asitleri	-mg
	Tekli doymamış yağ asitleri	-mg
	Çoklu doymamış yağ asitleri	-mg
	kolesterol	-mg
TOT Karbonhidratlar		1.0 g
	nişasta	0.0g
	Çözünür şekerler	1.0 g
Diyet lifi		0.0g
	Çözünür lif	0.0g
	Çözünmez lif	0.0g
enerji		334, 0kcal
sodyum		-mg
potasyum		-mg
demir		0.3mg
futbol		512, 0mg
fosfor		299, 0mg
Tiamin		0.01 mg
b 2 vitamini		0, 45mg
Niasin		0, 0mg
A vitamini		352, 0μg
C vitamini		tr
E vitamini		0, 48mg

Scamorza peyniri, önemli bir yağ içeriğine sahip, ancak kategoriden (tam sütünden) biraz düşük olan tam bir peynirdir.

Scamorza, esasen lipitlerden, ardından peptitlerden ve son olarak da karbonhidratlardan (bakterilerin laktik fermantasyonundan dolayı bol değil) türetilen önemli bir kalori alımına sahiptir.

Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş, biyolojik değeri yüksek proteinler ve basit karbonhidratlar (laktoz) proteinleridir.

Scamorza kolesterolü önemli miktarlarda getirir; lif içermez.

Her şeyden önce vitaminler arasında riboflavin (B2 vitamini) ve A vitamini (retinol eşdeğerleri) seviyeleri vurgulanmaktadır.

Mineral tuzlar açısından, kalsiyum, fosfor ve çinko seviyeleri dikkate değerdir. Sodyum da çok yüksektir.

Provola aşırı kilolu, hiperkolesterolemi, hipertansiyon ve genel olarak metabolik sendroma karşı diyet için uygun olmayan bir besindir.

Bunun nedeni bol miktarda kalori, doymuş yağ, kolesterol ve sodyumdur.

Sınırlı olmasına rağmen, laktoz konsantrasyonu en hassas intoleranslı deneklerde bazı gastro intestinal rahatsızlıklar yaratabilir.

Scamorza glüten içermez.

Kalsiyum ve fosforun bolluğundan dolayı, bu peynir sıklıkla büyüyen bireylerin ve osteoporoz riski altındakilerin diyetinde sıkça kullanılabilir. İskelet için gerekli olan artan mineral ihtiyaçlarının karşılanmasına katkıda bulunur.

Vejetaryen ve çiğ gıda diyetine kendini borç vermez. Ayrıca, hayvan mayasıyla (kuzu veya keçi) elde edilirse, provola lakto-ovo vejetaryen diyetinde dışlanmalıdır.

Provola koşer ve helal yiyecek olarak kabul edilebilir; Hinduizm tarafından kabul edilmez.

İkinci bir kurs olarak kullanılan scamorza'nın ortalama kısmı yaklaşık 50 g'dır (170 kcal).

Gastronomik yönler

Mutfakta, scamorza tek başına bir ana yemek olarak veya en ayrıntılı tarifler için bir bileşen olarak kullanılır (mezeler, ilk kurslar için sos veya baharat, pizza doldurma, eşsiz yemekler vb.).

Scamorza peyniri, tipik olarak taze veya oda sıcaklığında tüketilen bir sofra peyniridir, fakat aynı zamanda yemek pişirmeye de kendini verir. Özellikle, scamorza, ütüler, ızgara ve tükürük gibi yoğun ısı kaynaklarına maruz kalır.

Bu peynire en çok eşlik eden şaraplar kırmızıdır, Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola genci vb.

Daha fazla bilgi için: Scamorza ile Tarifler »

Kaynakça: