Süt - Besinler ve sindirilebilirlik

Sütün yasal ve mal tanımı

Uluslararası Gıda Dolandırıcılıklarıyla Mücadele Kongresi - Cenevre 1908

Süt, sağlıklı, iyi beslenmiş, eğitimsiz süt dişilerinin tam ve kesintisiz sağımının ayrılmaz bir ürünüdür. Bu nedenle hasta, yetersiz beslenmiş hayvanlardan ve kolostrum içeren sütün (doğumdan yedi günden daha az bir süre sonra) sağılması insan tüketimi için uygun değildir.

Süt doğru şekilde toplanmalıdır; renkli veya kötü kokulu olmamalıdır; Patojenik mikrobiyal tür içermemelidir .

NB İtalya'da "süt" sadece aşıya atıfta bulunur; Aksi takdirde, farklı hayvan türlerinin ürün etiketinde, örneğin "manda sütünde" belirtilmesi önemlidir.

Beslenme gerçekler

Süt biyolojik bir üründür (biyolojik olarak yapılandırılmış bir sıvı olarak ve gıda üretimi disiplini değil), aynı zamanda bir işlem maddesidir ... ama her şeyden önce bir besindir !

Süt, memeli yavrularının başlangıçtaki büyümesi için gerekli olan bir besin kaynağıdır; kadın meme bezi (emuntoria bezi) tarafından üretilir ve kompozisyonu şuna göre değişir: türler, laktasyon fazı ve bireysel değişkenlik. Süt beyaz ve yanardönerdir, neredeyse nötr bir pH'a sahiptir ve bileşimi son derece karmaşıktır; Aslında kan plazması benzeri bir matriste batırılmış globüller lipit emülsiyonudur. Ayrıca sulu kısım, çözünmüş peynir altı suyunu (laktoz ve mineral tuzları içeren nötr bir çözelti) izole etmenin mümkün olmadığı bazı çözünmüş moleküllere (proteinlere) sahiptir.

Kimyasal ve beslenme yönünden bakıldığında, süt şunlardan oluşur:

• Lipitler (özellikle trigliseritler)
• Proteinler (kazeinler, albüminler ve globülinler)
• Glukidi (laktoz)
• Mineral tuzlar (kalsiyum, fosfor vb.)

Bununla birlikte, sütün sindirilebilirliğini en çok etkileyen şey, makro-besleyici enerji moleküllerinde, yani yukarıda belirtilen dördün sadece ilk üç kategorisindeki bileşimidir.

Sütün sindirilebilirliği: tanıtım konuları

Süt çok sindirilebilir bir besin değildir; yüksek miktarda su (sindirim suyunu sulandırır) ve çok farklı gastrik pH koşulları gerektiren tüm makro besinleri içerir.

Sütün sindirilebilirliği, aşağıdakilere göre önemli ölçüde değişir:

• Laktoz duyarlılığı ve üründe aynı konsantrasyonda: delattosato süt normal sütten daha sindirilebilir, ancak aynı zamanda daha büyük bir glisemik indekse sahiptir.
• Kayma seviyesi: Tam yağlı süt, yağsız ve yağsız yağ hücrelerine göre daha fazla yağ küresi (sindirilmesi gereken); Bunun için daha büyük sindirim güçlüğü sunar.
• Protein miktarı: yağsız süt, bütününden biraz daha fazla proteindir (biraz da olsa); bununla birlikte, lipidlerin düşük varlığı, gastrik asit denatüre edilmesine olan daha fazla ihtiyacı büyük ölçüde telafi etmek gibi bir sindirim avantajı sağlar (1.8-2g / 100 yenilebilir kısım arasında salınan protein farkı)

Sütün makro besinleri, organik kimya ve sindirilebilirlik

Glukidik - laktoz (100 g'da tam sütte 4.7g) : laktoz, sütün ayrılmaz bir bileşenidir ve doğada bulunan diğer gıdalarda bulunmaz. Basit bir glukid, daha kesin olarak glukoz + galaktozdan oluşan bir disakkarit. Laktoz, farklı memelilerin sütleri arasında farklı konsantrasyonlarda ve ayrıca laktasyonun farklı aşamalarında bulunur. Diğer karbonhidratlar gibi 3.75 kcal / 100g sağlar, ancak enerji kullanılabilirliği bireysel tolerans ile sınırlandırılabilir; Bu bağlamda, laktoz intoleransının (glüten ile birlikte) klinik olarak tespit edilebilir tek bir intoleransı (güvenilir bir güvenilirlikle (H2 Breath testini kullanarak) oluşturduğunu hatırlıyoruz).

Genel popülasyonda laktoz intoleransı görülme sıklığı, birçok insanı (profesyoneller ve meslekten olmayanlar) sütten kesmeden sonra süt içmenin tamamen doğru bir uygulama OLMADIĞI konusunda ikna edicidir. Gerçekte, laktoz intoleransı, bağırsağın fırça bağırsağında bulunan bir enzimin (daha fazla veya daha az önemli) eksikliği ile belirlenir: laktaz ( 1, -1, 4 galaktosilaz). NB. hepatik yapıdaki başka bir enzim eksikliğine, galaktaz eksikliğine ( Galaktoz-1-fosfat uriditransferaz) atıfta bulunarak oldukça ciddi semptomlar bulmak da mümkündür. Bu durumda galaktoz intoleransı hakkında konuşmak daha doğrudur.

Kendi başına, glukoz + galaktozda laktozun hidrolize edilememesi büyük bir problem teşkil etmeyecektir, ancak bu disakarit, kolondaki bakteriler için mükemmel bir substrattır; Bu fermantasyon olayı, bağırsak mukozasından suyu geri alan güçlü bir gaz ve hiperosmotik madde üretimine yol açar. Bu fenomen, şunlara göre değişebilen az veya çok yoğun bir enterik semptomatoloji üretebilir: alınan süt miktarı, laktaz eksikliği seviyesi, kolik bakteri florasının fermantasyon potansiyeli ve bireysel duyarlılık. Laktoz intoleransının, sütün yüzyıllarca tüketilmediği yerlerde yaygın olarak yaygın olduğu, aksine geleneksel olarak pastoral alanlarda daha nadir olduğu belirtilmelidir. Bu nedenle, laktaz varlığının veya yokluğunun birçok bireysel ve bireysel değişkenlerin yanı sıra genetik ve aile mirasından etkilendiği açıktır; NB ayrıca diğer patolojik bağırsak koşulları (gastrointestinal enfeksiyonlar) veya morbid koşulları (Crohns, ülseratif rektokolit vb.), mukozadaki laktaz varlığını olumsuz yönde etkileyebilir.

Laktoz, glisemik bir endeksi 40-50'ye sahiptir, daha sonra hidrolizden sonra, glikozdan iki kat daha yavaş kan içine dökülür (glisemik indeks 100). Bu, insülin cevabı üzerinde daha az etkiye yol açarak lipogenezin kontrolünü kolaylaştırır. Ayrıca, laktoza toleranssız deneklerde bile en yüksek düzeyde sindirilebilirliği garanti etmek için gıda endüstrisi, laktozsuz süt olarak da adlandırılan değiştirilmiş bir süt üretimine başlamıştır.

Lipitler (3.6g + 11mg 100g, tam yağlı süt): en mevcut bileşikler, sütün fiziksel özelliklerini belirleyen ve diğer lipidler veya liposoluble moleküller için solventler olarak işlev gören triasilgliseroller veya trigliseritlerdir. Gliserole esterlenen yağ asitleri arasında, doymuş yağ asitleri, özellikle diğer doymuş yağ asitlerinden daha sindirilebilir sonuçlanan endojen lipazlar tarafından daha kolay saldırılabilen kısa zincirli a, bol miktarda bulunur. Sütün diğer lipit bileşenleri fosfolipitler ve sterollerdir ve bunlar arasında en önemlisi kesinlikle kolesteroldür (11mg / 100g tam inek sütü). Daha az önemli lipid veya lipofilik maddeler şunlardır: karotenoidler (pro vitamin A), tokoferoller (vit E), ksantofiller (karotenoidlere benzer), skualen (triterpen hidrokarbon), vb.

Süt yağları, peynir altı suyunda emülsifiye edilen globüller halinde düzenlenir; Bu durumun stabilitesi, negatif negatif yüklü bir lipoprotein membranı ile karakterize edilen hücrelerin kendi yapıları tarafından desteklenir. Çapları 0, 1 ila 20 μm arasındadır ancak inek sütünde ortalama 2 ila 6μm arasındadır. Globüllerin ortalama kimyasal bileşimi:

• Trigliseritler% 95.7
• Digliseritler% 2.3
• Fosfolipitler% 1.1
• Kolesterol% 0.5
• Serbest yağ asitleri% 0.3
• Enzimler% 0.1
• Diğerleri <% 0.05

Yapısal olarak, globülün içinde düşük erime noktasına sahip gliseritler (her şeyden önce trigliseritler), orta erime noktasına sahip orta gliseritler ve harici olarak fosfolipitler, trigliseritler, kolesterol ve lipoproteinlerden oluşan bir kortikal alan vardır.

Protein (3.3g 100g, tam yağlı süt): süt proteinleri, niceliksel olarak azalan bir şekilde sıralanan 3 gruba ayrılabilir. Birinci grup kazein αs1, αs2, β ek, β-laktoglobulin, α-laktalbümin (toplam azotun% 89'u); ikinci grupta serum albümin, immünoglobulinler, laktoferrin, proteoz pepton 3 ve seruloplazmin (toplam azotun% 2'si) bulunur. Üçüncü grup, salgılama sonrası proteolizin, ardından, kazeinlerin (β kazein) ve δ kazeinlerin (α kazein, toplam azotun% 3'ü) içerir. Son olarak, toplam azotun küçük bir kısmı protein olmayan doğadaki azot maddelerinden türetilir.

Kaynakça:

• Süt Bilimi - C. Alaiş - Yeni Teknikler - sayfa 3: 5 - sayfa 19-sayfa 27
• Süt kimyası ve teknolojisi - C. Corradini - Yeni teknikler - sayfa 57 - sayfa 70