Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, hem doğrudan hem de dolaylı olarak (sindirim işlemleri sırasında hidrolize trigliseritlerden) alınan vücudumuz tarafından iyi bilinen besinlerdir. Doğada en bol bulunan lipitlerin sadece trigliseritler, üç yağ asidinin bir gliserol molekülü ile birleşmesiyle oluşan hidrofobik moleküller (suda çözünür değil) olduğunu hatırlayın. Bu yapıdan bir veya iki yağ asidini çıkarırsak, yağ asitlerinin mono ve digliseritlerini elde ederiz.
Yağ asitlerinden farklı olarak, gliserol suda çözünür bir moleküldür. Bir veya iki yağ asidinin bir trigliserit yapısına çıkarılmasıyla, lipidin suda çözünürlüğünün önemli ölçüde arttığı takip edilir. Bu özellik, yağlı asitlerin mono ve digliseritlerinin (E471) esas olarak emülgatör olarak kullanıldığı, bu nedenle sulu fazları (gliserolün OH'si sayesinde) yağlı fazlarla "bir arada" tutabilmeleri için esas olarak emülsiyonlaştırıcılar olarak kullanıldığı endüstriyel alanda faydalıdır. (yağ - yağ asitleri sayesinde). Bu bakımdan, yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin spesifik karışımlarının, tek bileşiklerden daha yüksek emülsifiye edici güce sahip olduğu bilinmektedir. Genel olarak, doymuş ve doymamış yağ asidi esterleri, 16 karbon atomunu aşan karbon zincirlerinde kullanılır.
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, doğal olarak, rancydity sürecinde oluşurlar, öyle ki, yağlarda serbest yağ asitlerinin maksimum içeriği, kanuna göre düzenlenir (aynı zamanda ürüne hoş olmayan bir tat verdikleri için). Endüstriyel alanda, bu katkı maddeleri sentetik olarak gliserol ve tekli yağ asitlerinden üretilir veya yağ endüstrisinin yan ürünlerinden elde edilir.
Bir prioriyi gliserole bağlı yağ asitlerinin tipine geri izlemek mümkün olmadığından, doymuş, doymamış ve hidrojene yağ asitlerinin yüzdelerini bildiğinden, bu katkı maddeleri hakkında kesin bir sağlık kararı veremeyiz. Bunlar besinlerdeki normal mevcudiyetleri ve trigliseritlerin sindirim süreçlerinin sürekli kökenleri göz önüne alındığında açıkça güvenli maddelerdir. Bununla birlikte, fonksiyonel ihtiyaçlar için teoride, hidrojene yağları olmayan bir gıda üreticisinin daha sonra trans yağ asitleri bakımından zengin mono ve digliserit karışımlarını kullanabileceği göz önüne alındığında sağlık üzerindeki etki şüphelidir. Esas olarak bitkisel yağlar kullanılmasına rağmen, hayvansal yağların kullanımı göz ardı edilemez.
Yaygın olarak kullanılan diğer katkı maddeleri, gliserolün serbest hidroksil gruplarının asetik asit, laktik asit, sitrik asit, tartarik asit veya bunların kombinasyonları ile esterleştirildiği, yağlı asitlerin mono ve digliseritlerinin esterleridir. Bu katkı maddeleri (E 472 a, b, c, d, e, f) - emülsiyon oluşturma ve dengeleme kapasitesi için - özellikle ekmek, ekmek çubukları ve peksimetler gibi ürünlerde kullanılır.
