genellik
Altamura Ekmeği Nedir?
Altamura ekmeği, Bari ilinde yer alan ve aynı adı taşıyan Apulian kasabasına özgü olan bir İtalyan ekmeğidir, yalnızca yerel makarnalık buğday unu ile üretilir, 2003'ten beri Altamura ekmeği DOP tarafından tanınmaktadır: Kökeni Korumalı Tasarım.
Mutfakta kullanım ve Altamura ekmeğinin besinsel özellikleri diğer ekmeğin çeşitleriyle hemen hemen aynıdır; aşağıda daha ayrıntılı olarak ele alacağız.
Altamura ekmeği ve un türü
Birçoğunun bileceği gibi, ekmek yapımında en fazla ödünç veren un, yumuşak işlenebilen buğdaydır (tipik Kuzey İtalya), çünkü kolay işlenebilir ve mayalı hamurlara yol açar. Makarnalık buğday (güney İtalya'nın tipik) yerine, suda pişirmeye daha sert ve dayanıklıdır, bu nedenle makarna paketlemesine kendini daha fazla borç verir. Öte yandan, buğday mahsullerinin bölgedeki dağılımı için kuzeyde çoğunlukla yumuşak buğday unu (makarna için de) ve güneyde durum buğdayı (ekmek için) kullanılır.
İkinci durumda, kayda değer bir sonuç elde etmek için, özellikle glüten bakımından zengin bir unu seçmek ve Altamura fırıncılarının gerçek ustalar olarak kabul edildiği bir sanat olan mayalanma işlemini kusursuzca iyileştirmek gerekir.
tanım
Altamura ekmeği neye benziyor?
Altamura ekmeği, geleneksel olarak "u skuanete" (üst üste binmiş) ve "cappidde del padre de simone" (rahip şapkasını) olarak satılsa bile, farklı şekil ve boyutlarda olabilir (asla 500 g'dan az olamaz). Bunun yerine, kalın ve gevrek bir kabuğa (dokunuşa benzeyen) ve açık sarı bir kırıntıya (karotenoidlerdeki zenginliği ile verilen tipik durum buğday özü) homojen alveolat yapması önemlidir; Maksimum nem% 33'ü geçmemelidir. Bu ekmek türü kokusu, kokulu ve yoğun olması ve Akdeniz mutfağının bütün tipik bileşenleriyle uyumlu olan zengin tadıyla ünlüdür.
beslenme
Altamura ekmeğinin beslenme özellikleri
Altamura ekmeği, III temel gıda grubuna (karbonhidrat ve lif kaynağı) ait bir üründür.
300 kcal / 100 g'a ulaşamayan cömert bir kalori alımına sahiptir. Makarnalık buğday ununa dayanan Altamura ekmeği daha fazla su ve biraz daha yüksek bir özgül ağırlık içerir, bu nedenle yumuşak buğday ekmeğininkinden orantılı olarak daha düşük bir kalori yoğunluğu vardır.
Enerji, protein içeriği ihmal edilemez olsa bile (yaklaşık 9 g / 100 g), karmaşık karbonhidratlar (nişasta) tarafından sağlanır. Peptitler orta biyolojik değerdedir ve sınırlayıcı amino asit lizindir. Yağlar çok düşük miktarlarda bulunur (100 g'da <1 g).
Vitaminler arasında, iyi vit B1 (tiamin), PP (niasin) ve karotenoid (provitamin A) konsantrasyonlarını değerlendirebiliriz. Mineral tuzlar ile ilgili olarak, potasyum, sodyum, demir ve fosfor miktarları ayrıktır. Lifler önemli miktarlarda bulunurken kolesterol içermez. Gluten bakımından zengindir.
Altamura ekmeği, aynı kategorideki diğer yiyecekler gibi, obezite durumunda, tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi durumunda dikkatli alınması gereken bir besindir. Çölyak ve buğday proteinlerine alerjisi olan diyetler için uygun değildir. Vejetaryen ve vegan felsefesi için laktoz intoleransı için kontrendikasyonları yoktur.
Altamura ekmeğinin orta kısmı bir seferde 50 g'dır (yaklaşık 2 dilim); toplam günlük miktar diyetin bileşimine göre değişir.
Makarnalık Buğday Ekmeği - Çok Kısa Mayalı
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinkullanım
Altamura ekmeğinin mutfak kullanımları
Altamura ekmeği, 7 temel gıda grubuna ait ürünlere eşlik etmeyi de sağlar. Bir tencerede et soslarını emmek için idealdir ve balık veya yumurta bazlı herhangi bir tarifle iyi gider. Sertleşmiş etlerle ve özellikle pecorino (koyun, keçi ve inek) ve mozzarella (ayrıca manda) gibi peynirlerle ilişkili atıştırmalıklarda önemlidir. Kızarmış ekmek, mercimek gibi baklagil çorbalarına ve sebzelere sahip, hem çiğ (en klasik örnek domates ile gösterilir) hem de pişmiş (özellikle haşlanmış salatalık, üst kısım ve şalgam yaprağı) ile yerleştirilir. ve soğan).
Altamura ve inciri, incir, üzüm veya yabani armuttan yapılan atıştırmalık ekmek kadar eskidir.
Raffermo graten, kızartılmış, panzanella, ekmek çorbaları, aquasalata ve benzerlerinde binlerce kullanım alanı bulur.
Taze ve hala ılık, tadına bakmanın en iyi yolu bir zeytin yağı (daha genç zeytin ağaçlarının sağlamlığı veya seküler olanların narin), yerel aromatik bitkilerin (kekik, fesleğen, nane) ve diğer baharatların (sarımsak, biber) olmasıdır.
belgeleme
DOP sertifikası: ne için?
DOP sertifikası (Consorzio del Pane di Altamura tarafından talep edilen), Altamura ekmeğini İtalya ve yurtdışındaki en popüler ulusal yiyeceklerden biri yapan geleneksel üretim yöntemini korumayı ve aktarmayı hedeflemektedir. Her şeyden önce, disiplin, çeşitlere ait makarnalık buğday ürünlerinin yeniden öğütülmesinden elde edilen un seçimini yerel olanlarla sınırlandırıyor: appulo, arcangelo, duilio ve simeto (en az% 80 oranında, muhtemelen yerel olarak üretilen unlarla karıştırılmış).
Düzenleme aynı zamanda su ve tuz (deniz) seçimi konusunda da kısıtlayıcıdır. Üstelik, uzun ama tam bir işlem (hızlandırıcılar olmadan) sağlayan, anne veya ekşi hamur türündeki doğal mayaların kullanımı ile sınırlıdır.
Altamura ekmeğinin pişirilmesi, odun ateşinde taş fırınlarda yapılmalıdır, böylece yiyecek, örneğin en az 3 mm kalınlığında bir kabuk gibi belirli özellikler kazanır.
Altamura ekmeğinin resmi üretim alanı sadece Altamura'nın kendisidir, buğdayın coğrafi alanı ise şunları içerir: Puglia'da Altamura, Gravina, Poggiorsini (Spinazzola ve Minervino Murge).
